2026版事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、关于中式面点制作中烫面工艺，下列哪项描述正确？（）

A.使用80℃以上热水和面以增加筋性

B.采用50-60℃温水使面团保持弹性

C.需在面团中直接添加食用碱调节酸碱度

D.通过反复揉搓使淀粉充分糊化

A.①

B.②

C.③

D.④

【参考答案】B

【解析】烫面工艺需使用50-60℃温水，水温过高会导致蛋白质变性失去弹性（排除A），过低无法充分糊化淀粉（排除D）。食用碱需通过发酵或直接添加工艺调节（排除C）。正确水温可使面筋网络稳定，成品口感松软有嚼劲。

2、制作传统酥皮点心时，正确工序顺序为（）

①擀制酥皮至0.3cm厚度

②包入豆沙馅后收口

③酥皮与烫面皮分层擀制

④180℃烘烤至金黄

A.③①②④

B.②③①④

C.①③②④

D.④③①②

【参考答案】A

【解析】酥皮制作需先分层擀制（③），再修整厚度（①），包馅收口（②），最后烘烤定型（④）。若先包馅（B选项）易导致酥皮破损，直接烘烤（D选项）无法形成层次结构。正确工序确保酥皮与馅料充分融合，成品酥脆不散。

3、中式面点制作中，油酥面团的传统工艺通常采用哪种方法？

A.冷水面团直接和面

B.烫面工艺（沸水烫面后揉制）

C.发酵面团二次醒发

D.油脂高温熬制后直接混合

【参考答案】B

【解析】烫面工艺是中式油酥面点（如开花馒头、椒盐烧饼）的核心技法。通过沸水快速烫面，可使面团蛋白质变性形成致密结构，同时激发面粉天然麦香。选项A冷水面团缺乏烫制导致酥层松散，C发酵面团含水量高易塌陷，D高温油脂易氧化变质。烫面后需立即揉油酥（面粉+油脂）并分层卷入，形成层次分明的成品结构。

4、制作传统桃酥时，为保持成品色泽红亮，装饰阶段应添加哪种物质？

A.白醋调制的食用色素

B.食盐与明油混合液

C.碳酸氢钠溶液

D.糖霜混合物

【参考答案】A

【解析】桃酥含油脂和糖分，高温烘烤易发生美拉德反应导致发黄。白醋（pH3.5-4.5）中的酸性物质能中和面点中的碱性物质（如发酵粉残留），抑制氧化酶活性，同时酸溶出花青素呈现天然红色。选项B盐油锁色但无法增色，C小苏打过量会导致疏松剂失效，D糖霜易吸潮结块。添加量需控制在0.5%-1%（以成品重量计），过量会产生酸涩味。

5、中式面点师制作发酵面团时，最佳温度应控制在（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】发酵温度直接影响面团酶活性，25-28℃时酵母发酵最活跃，温度过高（30℃）会导致酸味物质增多，温度过低（20℃）发酵速度缓慢，影响成品蓬松度。选项C符合高级技师对发酵工艺的精准把控要求。

6、制作酥皮点心时，高筋面粉与低筋面粉的配比通常为（）

A.5:1

B.3:1

C.2:1

D.1:1

【参考答案】B

【解析】高筋面粉（蛋白质≥12%）提供酥皮层次结构，低筋面粉（蛋白质9-11%）保证口感松软。3:1比例既能满足酥皮酥脆度，又避免成品过硬。选项D配比失衡会导致成品易碎，选项A比例过陡影响延展性，均不符合高级技师对成品品质的严苛标准。

7、制作传统酥皮点心时，以下哪种工艺能确保酥皮层次分明且酥脆口感？

A.直接将面团擀成薄片后烘烤

B.面团包入油酥后仅折叠一次

C.面团与油酥交替折叠并反复擀压

D.仅用热水烫面增加延展性

【参考答案】C

【解析】酥皮点心的层次形成依赖油酥与面皮的交替折叠工艺。选项C的“折叠后反复擀压、折叠”是核心步骤，通过擀压使油酥分布均匀，折叠形成层次。选项A直接烘烤会导致油酥与面皮粘合不牢；选项B折叠次数不足无法形成足够层次；选项D热水烫面适用于韧性面团，与酥皮工艺无关。

8、关于传统节日面点演变，以下哪项符合历史记载？

A.宋代已有粽叶包裹糯米制成粽子的记载

B.糯米团在明代被称为“青团”

C.唐代已有“艾草制糕”的习俗

D.元代开始流行中秋月饼

【参考答案】C

【解析】唐代已有艾草制糕的记载，如《酉阳杂俎》记载“端午用菖蒲艾叶悬门”，宋代方定型粽子，明代“青团”多指江南清明粿，元代中秋月饼尚未普及（明代《帝京景物略》首次明确记载）。选项A、B、D均与历史时间线不符。

9、关于中式面点面团发酵的温度控制，下列哪项最符合规范操作要求？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【参考答案】A

【解析】面团发酵最佳温度为20-25℃，此时酵母活性最佳，发酵速度适中。温度超过30