家常庄户烧鱼食谱与操作.pdfVIP

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自助餐中餐档—家常庄户烧鱼食谱

一、菜品名称：家常庄户烧鱼

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

公司官庄冻库冰鲜杂鱼，表面无明显、鱼鳞无大面积脱落，

原料1

新鲜无异味，无脱水现象。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

切配其它鱼类打斜一字

鱼去鳞、鳃、内脏、内膜（2斤以下的鱼从腹部开刀至脊骨）背花刀。鱼一定要

加工第1步

部改5厘米宽的划刀干净（特别是鱼内

流程膜）。

及标大葱段200克、姜片200克、拍蒜子400克、带根香菜2棵（约

第2步

准50克）、去叶圆葱600克、切碎小芹菜2棵（约50克）去叶

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

猪大油250克、花生油250、家乐耗油400克、东谷酱油200

第1步克、家乐鸡粉50克、二锅头100克、大骨汤10斤、清水10

斤

烹调锅内加入猪大油花生油烧制五成热下姜片拍蒜至浅时下大葱

流程第2步段至金加入耗油煸香放入东古酱油爆出酱香味烹入二锅头酒

及标入大骨汤清水加调料、时蔬料后煮15分钟即可

准第3步锅内加油50克入鱼煎至浅（2斤左右鱼煎腹部）

第4步烹入调好的鱼汁。中火烧开鱼汁，小火烧30分钟左右。汁要漠过鱼

第5步把鱼装盘留汁急火收汁打入葱油淋鱼上洒青蒜末即可汁不要收的太浓

装盘要求

成品特点口味浓郁无腥味鲜香

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后出餐剩余的制作成肉降级送往使用。

成品处理

餐后半成制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有

品处理剩余送往使用。

餐后剩余

剩余的原料及时放入冷藏冰箱。

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹。

备注