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茶多酚对淀粉老化的影响：作用机制与应用前景探究

一、引言

1.1研究背景与意义

淀粉作为食品工业中极为重要的原料，广泛应用于面包、馒头、糕点、面条等各类食品的生产。在食品的加工和储存过程中，淀粉老化是一个普遍存在且不容忽视的问题。淀粉老化本质上是糊化后的淀粉分子从无序的高能状态逐渐转变为有序的低能状态，分子间通过氢键等相互作用发生重排和聚集的过程。这一过程通常会导致淀粉类食品品质的显著劣变，严重影响消费者的接受度和食品的市场价值。

从质构方面来看，淀粉老化会使食品由原本的松软状态逐渐变硬，失去良好的口感和咀嚼性。以面包为例，新鲜出炉的面包质地松软、富有弹性，但随着储存时间的延长，淀粉发生老化