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酒精发酵染菌分析

现代酒精发酵工业要求纯种培养，因此在种子及发酵罐培养中，应严格控制染菌率，保

证菌种纯培养。但是染菌是酒精工业乃至整个发酵行业长期以来不能彻底解决的问题，因此

如何解决染菌问题就成了发酵工业的工作重点之一。

一、酒精发酵过程中的染菌带来的危害

如果在发酵过程中有其他杂菌的存在，那么杂菌的生长势必会影响到目的菌的正常生长

繁殖，争夺营养物质，甚至会产生毒素，抑制目的菌的生长，最终杂菌可能占生长优势，降

低发酵单位，导致发酵失败。

常规酒精发酵采用的是低温蒸煮工艺，整个工艺料液没有经过高温灭菌，最高温度只有

90℃左右，势必会有杂菌的存在，如果不采用相关的措施，会对发酵的正常进行造成比较大

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的影响。

随着酒精生产技术的发展，许多新的酒精生产工艺受到了很多人的关注。

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固定化酵母连续发酵酒精技术，它的机理是将活酵母细胞高度密集于载体上，并不断地

生长增殖，形成高浓度的生物催化剂，从而大大地加快了反应速度，使酒精的生产能力大幅

提高，该工艺简化了传统的酒精发酵工艺，缩短了发酵周期，不但提高了生产效率，而且减

少了能耗，达到了节能减排的目的。但是同时也存在着一定的弊端，固定化酵母酒精发酵其

工艺过程与传统的游离发酵有很大的不同：固定化酵母载体需要多批次反复使用，每次染菌

后，又不能通过蒸汽来杀菌。所以染菌问题的解决成为该方法可行性的重要环节。

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生料酒精发酵技术，传统的酒精生产工艺需要对原料进行蒸煮，该工段耗能占总耗能的

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30~40%，随着酶制剂工业的发展，高效能的糖化酶不断涌现，使得生料酒精发酵工艺的工

业化成为可能，这种工艺可以节约大量的能源，为酒精的绿色生产带来一种新的途径。该工

艺的最大特点就是原料不经过蒸煮，在节省能源的同时，简化了生产过程，由于是边糖化边

发酵，还原糖的浓度不会过高，十分利于酵母的快速生长发酵，从某种程度上来说，该工艺

有利于酒精产量的提高。但是杂菌问题成为阻碍该技术发展的另一难题，由于原料带入的杂

菌较多，又难以用其他方法彻底清除，如果没有有效的对应措施，杂菌问题会严重影响该工

艺的顺利进行。

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酒精生产酒糟滤液回用新技术：酒精蒸馏废糟经过简单的固液分离，调节酸度以后的清

液作为工艺生产的拌料用水，糟渣部分经干燥作为饲料；从而消除酒糟对环境造成的污染，

且在清液全部回流过程发酵时间及发酵指标不低于清水拌料。该工艺可以有效的减少污水的

排放，同时节约了大量的水资源，达到绿色发酵的目的。在该工艺中，对废糟的固液分离并

不能有效的去除杂菌，而全回流技术的对回用的清夜要求较高，如果染菌严重的话，也很难

实现该技术。

染菌问题不仅是常规工艺需要解决的问题，而且对许多新兴的酒精工艺来说也是以非常

重要的。所以我们要对杂菌的主要来源和预防措施做较深入的研究。

二、酒精发酵过程中染菌的主要原因

在酒精发酵过程中，判断杂菌感染，一个重要的指标是挥发酸，挥发酸是微生物代谢过

程中产生的有机酸类，它直接反映了发酵醪被杂菌感染的程度。未感染杂菌时挥发酸一般在

0.012%以下。

引起染菌的原因很多，其中有些是很容易发现的，如管路穿孔、法兰阀门渗漏、空气过

滤器失效、环境恶化、种子带菌、操作不当等，但有些染菌原因还是比较复杂的。在酒精发

酵工艺中，带入杂菌的主要来源是原料及向其中添加的酶制剂。

1、原料带入杂菌

酒精发酵所用到的原料大致可以分为三类：淀粉质原料、糖质原料和纤维素类原料，前

两种在酒精工业上应用比较广泛。

淀粉质原料主要有薯类、谷类和野生植物。这些原料在使用前都需粉碎，如粉碎不够彻

底，在升温过快或混料不均时容易结块，使团块中心部位“夹生”包埋有活菌，从而染菌。

薯类原料中常用于工业酒精发酵的是甘薯和木薯，他们的共同特点都是淀粉纯度高，脂

肪和蛋白质的含量低，这些特点都使他们能够成为酒精生产的优质原料，但是甘薯的糖分含

量较高，不易于保存，即使是在秋季或者冬季这样寒冷的季节也会腐败变质，这些腐败的甘

薯含有较多的微生物，带入的杂菌非常多，会影响正常的酒精发酵。

谷类原料中常用于工业酒精发酵的是玉米和高粱，玉米的产量和淀粉含量都要优于高粱

等其他谷类原料，但是跟薯类原料比起来还是具有一定的差距的。谷类原料多半生长在