食品生产单位卫生要求及清洁消毒规范.pdfVIP

食品生产单位卫生要求及清洁消毒规范

1、目的

指导生产一部落实食品生产过程中卫生管理，规范其卫生管理行为及其清洁消毒程序，保障产品品质，

特制定本规范。

2、范围

2.1适用于安徽巴莉甜甜食品有限公司生产一部。

2.2本规范规定了生产过程中不同清洁区人员（包括外来人员）、环境、设备及工器具卫生要求和推荐的

清洗消毒方法，并明确了相关卫生操作要求。

2.3生产工艺环节的清洗消毒不在本规范范围之内（如：戚风生产线、哈德曼吐司包装机）。

3、职责

3.1生产主管、班组长负责本规范的具体实施。

3.2现场品控人员负责本规范的培训，监督执行落实情况。

3.3质检部负责组织进行效果验证、监督抽查执行情况及考核。

4、术语定义

4.1清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所。包括：成品加工包装车间、三明

治车间、成品加工烤炉区域、隧道炉出炉口、冷却间、吐司包装车间、包装车间包材间。具体划分见表1。

4.2准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。包括：醒发烘烤间、面包制作车间、配料制

陷间、配料间、冷冻面团车间、成品加工车间前道、冷藏库、冷冻库、原料暂存区等。具体划分见表1。

4.3一般操作区：原料处理场所、材料仓库、外包装间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁操作区之作业

区域。包括原料预处理间（如原料挑选间、清洗间、解冻间等）、工器具清洗间、打码间、外包装间、冷

库等。具体划分见表1。

4.4非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所等非直接处理食品的区域。具体划分见表1。

4.5清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

4.6消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

4.7外来人员：不直接参与生产的人员均为外来人员（包括检验人员、设备维护人员、管理人员、参观及

审核人员等）。

表1食品工厂各作业场所之清洁度区分

-1-

车间作业场所（举例）清洁度区分

包装装间

三明治车间

即食性食品冷却间

清洁作业区

隧道炉出炉口

即食食品的冷加工车间

包材消毒间/柜

配料间

制陷车间

车间冷藏库

车间冷冻库

准清洁作业区

醒发烘烤区

冷冻面团车间

面包制作车间

成品加工车间前道

工器具清洗间

外包装间一般作业区

喷码区

办公室

更衣及洗手消毒间

非食品处理区

厕所

其他

5、卫生要求

5.1人员健康及卫生要求

5.1.1员工应参加每年一度的健康检查，检查合格后才能上岗。新员工入职前须提供有效健康体检证明，

严禁未体检先上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一经发现立即劝退或辞退。以下人员需要办理

健康体检证明：采购员、仓库管理员、生产操作员工、生产管理人员、设备维修人员、质量管理人员、检

验人员以及其他可能接触产品的人员。

5.1.2员工患有碍食品卫生疾病的（如：轻微感冒、咳嗽的），不得参加直接接触食品工作；病情严重者，

主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。

5.1.3员工手部有伤口时，伤口轻微者，包扎后戴上一次性手套可安排参加不直接接触食品的工作；若伤

口较深，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。

5.1.4员工应养成良好的个人卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不随地吐痰、

乱丢杂物。

5.1.5员工上班时禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表（生产管理人员除外）等；

5.1.6生