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酱腌菜制作工安全操作规程

文件名称：酱腌菜制作工安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱腌菜制作过程中的所有操作人员。要求操作人员严格遵守国家相关法律法规和安全生产标准，确保生产过程安全、有序。规程内容涵盖原料处理、腌制、包装等各个环节，旨在预防事故发生，保障操作人员身体健康和生命安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入车间前，必须穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护鞋和防护帽。长发需束起，避免进入腌制区域时造成污染或伤害。

2.设备检查：操作前，应对腌制设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无漏液、漏气、漏电现象。特别是腌制池、搅拌器、输送带等关键设备，必须确认其功能完好。

3.环境检查：检查腌制车间内通风是否良好，温度、湿度是否符合腌制要求。如有异常，应及时调整或报告相关部门处理。

4.原料准备：检查原料是否新鲜、合格，避免使用变质或受污染的原料。对原料进行清洗、消毒，确保原料质量。

5.工具准备：提前准备好腌制所需的工具，如刀具、砧板、容器、称重器等，并确保其清洁、无破损。

6.消毒工作：腌制前，对腌制池、容器等设备进行消毒处理，使用浓度为0.5%的漂白粉溶液浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。

7.安全培训：操作人员需接受安全操作培训，了解本规程内容，掌握安全操作技能，熟悉应急处理措施。

8.环境清洁：腌制前，对腌制车间进行清洁，清理地面、墙面、设备上的污渍，确保车间内无杂物。

9.环保措施：操作过程中，注意环保，合理处理腌制废液，避免污染环境。

10.食品安全：操作人员需遵守食品安全规定，确保腌制过程中食品不受污染，防止食物中毒事件发生。

11.通讯设备：确保通讯设备畅通，以便在紧急情况下及时联系相关部门。

12.人员安排：根据生产任务，合理安排操作人员，确保人员充足，避免超负荷工作。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料接收：首先对原料进行验收，检查原料的新鲜度、质量是否符合要求。验收合格后，按照原料种类进行分类存放。

2.原料处理：将原料清洗干净，去除杂质和不可食用部分。对于需要切割的原料，按照规定尺寸进行切割，确保原料均匀。

3.消毒处理：将处理好的原料浸泡在0.5%的漂白粉溶液中消毒，浸泡时间不少于30分钟，然后用清水冲洗干净。

4.腌制准备：将腌制池清洗干净，用0.5%的漂白粉溶液消毒，然后用清水冲洗干净。准备腌制用的调料，包括盐、糖、香料等，确保调料质量。

5.腌制操作：将消毒后的原料按照规定的比例放入腌制池中，加入调料，搅拌均匀。根据不同酱腌菜品种，控制腌制时间。

6.搅拌与翻动：腌制过程中，定时对原料进行搅拌和翻动，确保原料均匀腌制，防止底部原料变质。

7.成品检验：腌制完成后，对成品进行抽样检验，检查色泽、口感、味道是否符合标准。

8.包装：将检验合格的酱腌菜进行包装，包装过程中注意防止污染，确保包装袋密封良好。

9.标签贴附：在包装袋上贴附产品标签，标签内容应包括产品名称、生产日期、保质期、生产批号、生产厂家等信息。

10.产品储存：将包装好的酱腌菜放置在阴凉、干燥、通风的环境中储存，避免阳光直射和潮湿。

11.异常处置：

a.若发现原料变质或污染，应立即停止使用，并对相关设备进行消毒处理。

b.若腌制过程中出现异味、颜色异常等情况，应立即停止腌制，查找原因并采取措施。

c.若设备出现故障，应立即停止操作，通知维修人员进行维修，确保设备安全运行。

12.操作记录：操作人员需详细记录操作过程，包括原料使用量、腌制时间、设备运行状态等，以便追溯和改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.电机、泵等动力设备运转正常，无过热现象。

c.输送带运行顺畅，无卡滞、断裂等情况。

d.搅拌器转速稳定，无异常跳动或停机现象。

e.腌制池内液面保持稳定，无泄漏或溢出。

f.设备各连接部位密封良好，无漏液、漏气、漏电现象。

g.控制系统运行正常，各项参数显示准确。

2.异常现象识别：

a.设备运行中出现异常振动、噪音，可能存在机械故障。

b.电机或泵温度过高，可能存在过载或润滑不良。

c.输送带卡滞或断裂，可能需要更换或调整。

d.搅拌器转速不稳定，可能存在电机故障或搅拌叶片损坏。

e.腌制池液面波动大，可能存在泄漏或溢出。

f.设备连接部位出现漏液、漏气、漏电，可能存在密封不良或电气故障。

g.控制系统出现错误提示或参数异常，可能存在软件故障或硬件损坏。

3.状态监测方法：

a.定期巡检：操作人员应定