CN110495572A 一种德式香肠的制作方法 （内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110495572A

(43)申请公布日2019.11.26

(21)申请号201910739997.5

(22)申请日2019.08.12

(71)申请人内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司

地址024200内蒙古自治区赤峰市宁城县

汐子镇

(72)发明人李槟全常思远王玉梅刘振杰

(74)专利代理机构北京卫平智业专利代理事务

所(普通合伙)11392

代理人杨青

(51)Int.CI.

A23L13/50(2016.01)

权利要求书2页说明书6页

(54)发明名称

一种德式香肠的制作方法

(57)摘要

CN110495572A本发明涉及一种德式香肠的制作方法，包括如下步骤：1)选取原料；2)缓化；3)原料称重；4)准备辅料；5)使用绞肉机对称重后的原料进行绞制；6)对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；7)鸭肉馅料称重备用；8)选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；9)根据产品规格对肠体的两端进行扭结；10)挂杆；11)干燥、烟熏、蒸煮；12)冷却，冷却完成后制得德式香肠。本发明为广大消费者提供了一种营养丰富、美味适口的德式香肠食品，经过试销，得到的一致评价是：观感食欲强，入口弹性强，口感鲜美独特，具有欧洲风味，香而不腻。本发明经过多次科学实验，制作方法考究，科学合理，提高了产品

CN110495572A

CN110495572A权利要求书1/2页

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1.一种德式香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1,选取原料

选取检验检疫合格、符合国家标准的冻带皮鸭腿肉和冻带皮鸭胸肉作为原料；原料的中心温度低于-18℃;

S2,缓化

将原料自然缓化或常温水缓化，至原料的中心温度为-2～2℃;

S3,原料称重

按照制作标准准确称取原料，称取后放置于洁净容器内备用；

S4,准备辅料

准备符合GB2760标准的辅料；

所述辅料包括：冰、盐、磷酸盐、白胡椒粉、墨角兰、肉豆蔻粉、环糊精和姜粉；按照制作标准称取辅料后放置于配料室备用；

S5,绞肉

使用绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；

所述绞肉的具体过程为：

S51,检查绞肉机中是否有异物，并进行清理消毒；

S52,使用具有2-3mm孔洞的绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；

S6,斩拌

对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；

所述斩拌的具体过程为：

S61,将绞制的原料放入真空斩拌机进行斩拌，同时加入辅料中的盐和磷酸盐；

S62,在低速斩拌状态下进行斩拌，同时加入冰；

S63,在高速斩拌状态下进行斩拌，同时加入剩余辅料；

S7,称重备用

对斩拌后的鸭肉馅料进行称重，并核对重量，然后存放于腌制间备用；

S8,灌制

S81,在灌装前检查灌装相关设备是否运转正常；

S82,对灌装相关设备进行清洗消毒；

S83,选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；

S9,计量扭结

灌制完成后，测量产品的单重和长度，然后根据产品规格对肠体的两端进行扭结；

S10,挂杆

将扭结后的德式香肠进行挂杆；

S11,加热

所述加热的具体参数为：

干燥：50℃,25分钟；

烟熏：55℃,20分钟；

蒸煮：78℃,20分钟；

加热完成后，产品的中心温度≥73℃;

CN110495572A权利要求书2/2页

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S12,冷却

将加热后的德式香肠，进行自然冷却，保持车间环境温度在12℃以下；经冷却后，产品中心温度≤12℃,冷却完成后制得德式香肠产品。

2.如权利要求1所述的德式香肠的制作方法，其特征在于，所述原料和辅料所占重量百分比分别为：

原料：冻带皮鸭腿肉48.95%,冻带皮鸭胸肉29.37%;

辅料：冰19.58%,盐1.41%,磷酸盐0.2%,白胡椒粉0.23%,墨角兰0.08%,肉豆蔻粉0.08%,环糊精0.08%,姜粉0.02%。

3.如权利要求2所述的德式香肠的制作方法，其特征在于，所述墨角兰为新鲜捻碎的墨角兰粉。

4.如权利要求1所述的德式香肠的制作方法，其特征在于，步骤S6中，在低速斩拌状态下的斩拌时间为3分钟；高速斩拌状态下的斩拌时间为1分钟。

5.如权利要求1所述的德式香肠的制作方法，其特征在于，步骤S7中，所述腌制间的温度控制在0～4℃。

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