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2026年食品工程师食品加工与质量控制面试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

题目：

1.在食品加工中，哪种杀菌方法最适用于热敏性食品？

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时灭菌法（UHT）

C.真空油炸法

D.高压灭菌法

答案：A

解析：巴氏杀菌法（72-95℃/15-30秒）适用于热敏性食品（如牛奶、酸奶），既能杀灭致病菌，又能保留部分营养成分。UHT适用于长保质期食品（如盒装牛奶），高温短时（135-140℃/几秒）破坏酶活性但可能影响热敏性成分。真空油炸和高压灭菌不适用于所有热敏性食品。

2.下列哪种指标最能反映食品的酸度？

A.pH值

B.总酸度

C.可滴定酸度

D.酸度系数

答案：A

解析：pH值直接反映氢离子浓度，是酸度的快速检测指标。总酸度和可滴定酸度测量所有有机酸，酸度系数是相对酸度，pH值最常用。

3.食品中常见的微生物毒素是：

A.黄曲霉毒素

B.蛋白质变性剂

C.重金属残留

D.农药残留

答案：A

解析：黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，常见于花生、玉米，高致癌性。重金属、农药残留是污染物，蛋白质变性剂非毒素。

4.在食品加工中，以下哪种方法最适合提高食品的货架期？

A.添加防腐剂

B.低温储存

C.高温灭菌

D.气调包装

答案：D

解析：气调包装通过调整包装内气体成分（如低氧、高CO?）抑制微生物生长。防腐剂短期有效，低温和高温各有适用场景，但气调包装更综合。

5.食品中水分活度（Aw）通常控制在多少以下以抑制微生物生长？

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

答案：A

解析：微生物生长需要Aw≥0.6，食品加工中通常控制在0.6-0.65以下（如蜜饯、干果）。

6.以下哪种设备主要用于食品分选？

A.离心机

B.磁选机

C.激光分选仪

D.过滤机

答案：C

解析：激光分选仪通过光学原理区分颗粒大小、颜色，适用于水果、谷物分选。离心机用于分离液体与固体，磁选机用于金属检测，过滤机用于液体净化。

7.在食品质量检测中，感官评价属于：

A.化学检测

B.物理检测

C.生物检测

D.微生物检测

答案：B

解析：感官评价（色、香、味、形）属于物理检测范畴，其他选项分别涉及成分分析、仪器分析等。

8.以下哪种食品加工方法会导致营养成分损失最大？

A.冷冻干燥

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.真空油炸

D.巴氏杀菌法

答案：B

解析：UHT（135-140℃/几秒）高温会破坏热敏性维生素（如B族、维生素C），冷冻干燥损失相对较小。

9.食品中常见的重金属污染源是：

A.包装材料

B.土壤和水源

C.食品添加剂

D.空气污染

答案：B

解析：重金属（如铅、镉）主要来自土壤和水源污染，包装材料（如塑料）可能析出有害物质但非主因。

10.食品加工中常用的防腐技术是：

A.辐照保鲜

B.脱水干燥

C.添加盐糖

D.以上都是

答案：D

解析：辐照、脱水、盐糖添加均为常见防腐方法，可根据食品类型选择。

二、多选题（共5题，每题3分）

题目：

1.影响食品水分活度的因素包括：

A.食品含水量

B.包装密封性

C.温度

D.食品pH值

答案：A、B、C

解析：水分活度受含水量、包装环境（密封性）、温度影响，pH值影响较弱。

2.食品加工中常见的微生物控制方法有：

A.热处理

B.辐照

C.添加防腐剂

D.降低水分活度

答案：A、B、C、D

解析：四种方法均有效，热处理（巴氏杀菌、UHT）、辐照、防腐剂、低Aw是主流方案。

3.食品质量检测的感官评价包括：

A.色泽

B.气味

C.口感

D.组织状态

答案：A、B、C、D

解析：感官评价涵盖视觉、嗅觉、味觉、触觉（组织）四方面。

4.食品加工中常见的物理检测方法有：

A.密度测定

B.质构仪测试

C.磁力分离

D.拉伸试验

答案：A、B、D

解析：密度、质构、拉伸试验为物理检测，磁力分离属于物理分离技术。

5.食品包装的常见功能包括：

A.防止污染

B.保持新鲜

C.保护产品

D.方便运输

答案：A、B、C、D

解析：包装功能涵盖阻隔、保鲜、保护、便利运输等。

三、简答题（共5题，每题5分）

题目：

1.简述巴氏杀菌法和超高温瞬时灭菌（UHT）的区别及其应用场景。

答案：

-区别：巴氏杀菌（72-95℃/15-30秒）保留更多营养但保质期短（需冷藏）；UHT（135-140℃/几秒）高温短时彻底杀菌，可常温保存数月。

-应用：巴氏杀菌适用于牛奶、酸奶；UHT适用于盒装牛奶、果汁。

2.食品加工中如何控制微生物污染？

答案：

-原料筛选（无