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粳高粱小曲酒酿造操作法

梗高粱(饭高粱)酿造小曲酒操作与糯高粱基本相同。但由于粳高粱皮层厚，

淀粉结构紧密，吸水慢，柔熟慢，因此，泡粮水温要高，并要加强保温，使整个

浸泡期中，泡水温度不低于70℃，才能泡透性。

蒸粮要求：一柔熟，二翻花少。因此，初蒸时间不宜过长，炯水温度要提高，

炯水时间要适当延长，但要注意水分不过大。复蒸从圆汽起，应保持大火蒸够1

小时以上，才能使熟粮柔熟，淀粉碎裂高。

培菌工序要掌握温度上升缓慢，达到绒子均匀，而箱口又不要过于老熟。发

酵工序要掌握培菌糟与配糟温差大点，以加速糖化速度，与发酵相适应。要注意

保持发酵糟利朗疏松，使碳酸气顺利排出。

(一)粳高粱小曲酒操作要点

1.泡粮12-13小时，严格保温。

2.初蒸、炯水、复蒸初蒸25一30分钟。炯水15-20分钟(视粮粒吸水快慢而

定，东北及其华北、西北的高粱与南方本地高粱不一样)，炯水温度平均75℃左

右。复蒸80-90分钟，出颤时100千克干粮增重到225-230千克，收箱水分

58%-59%。

3.堵菌糖化用Q303,YGS-5,3-866等根霉曲，用量0.20,6-0.50,6(视曲质好坏

和曲药厂要求而定)。入箱温度偏低，控制培菌周期25-26小时，品温30℃

-33℃,84%-90%绒子，化验原糖3%左右。

4.发酵配糟1：3.5-4倍，混合前培菌糟与配糟温差4℃-5℃团烧温度，冬春

季22℃-24℃，夏秋季平室温或高低1℃左右。一般做旱桶，发酵5-6天，最高

品温35℃-36℃为正常。

5.蒸姗与糯高粱酿酒操作相同。

(二)某酒厂粳高粱酿酒操作实例

该厂采用合理工艺技术，平均产酒按57%(v/v)计，出酒率50%-55%。

1.原科要求新鲜、无霉变、杂质少的优质高粱300千克，谷壳8%-10%。用

川东784和949优质根霉散曲1-1.2千克。

2.高粱的浸泡、蒸煮

(1)浸泡将高粱计量装人泡粮池，装人温度为70℃-75℃的当天下午的炯粮

水，每100千克粮用水150-165升，搅拌均匀，保温浸泡6-12小时后，排放泡

粮水，静置3-5小时。若在夏季，用清水冲洗高粱，将酸冲走，同时去除泥沙杂

质及原料中的部分单宁。要求吸水透心、均匀。浸泡后高粱含水量为47%-50%，

单宁浸出率约为85%。

(2)初蒸经浸泡后冲洗干净人甄，待圆汽后，把物料刮平，加盖初蒸25-30

分钟。高粱被蒸干蒸白，透心率约98%。

(3)根(或称炯水)将当天蒸酒后冷凝器中的热水放人颤内，水高出粮面8-10

厘米。炯粮45-50分钟后，品温应升至50℃上下，这时即可敞盖。高粱裂口率应

在85%以上，熟透无白心的在95%以上可将炯水放掉，粮面撒一层糠壳，其厚

度以盖住粮面为准。将灶火封好，以免甄内物料升温。将颤内物料静置至翌日凌

晨，俗称“冷吊”。

(4)复蒸将巧千克谷壳铺于上述物料表面，清蒸后作为熟粮出颤时的垫料及

用于培菌箱垫底、盖面等用。

“拔火”升温，待圆汽后用大火复蒸70分钟。敞盖，放人有关操作用具，

再用大火蒸10分钟即可出颤。

3.加曲、培菌糖化

(1)加曲加曲温度控制在50℃以下，温度过高影响根霉曲的活性。第一次加

曲，为总量的30%,熟粮表面温度45℃-40℃，中间品温50℃左右。第二次加曲，

为总量的30%,品温在40℃-35℃。第三次加曲，为总量的35%，品温35℃左右。

余下的5%曲用于培菌箱底部和表面。

(2)培菌糖化在培菌箱底铺一层谷壳，其厚度因季节不同而异。再铺上竹席，

在竹席上撒少许蒸过的糠壳，并撒人少量曲粉。再将品温为27℃-28℃的酷料装

入培菌箱内，其厚度夏季为10-12厘米，冬季为12-15厘米，铺平。然后在表面

撒上少许曲粉，铺上经灭菌的谷壳。将4支温度计插于箱的四角的物料中。

要求物料起始品温为24℃-26℃。必要时，可用麻袋和竹席保温。待蒸酒后

的粮糟出颤时，可取一部分置于培菌箱旁边。揭去原来保温用的材料，改用粮糟

盖在培菌酷表面，分3-4次盖完。培菌10-12小时后，品温上升1℃-2℃培菌时

间共计22-26小时。箱内最终品温以32℃-34℃为宜。出箱的酷应呈甜香味，用