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餐饮行业食品卫生管理标准手册

前言

本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、全面且具有可操作性的食品卫生管理标准。食品安全是餐饮行业的生命线，关系到消费者的身体健康与生命安全，也直接影响企业的声誉与可持续发展。各餐饮单位应高度重视食品卫生管理工作，将本手册的要求融入日常运营的每一个环节，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册依据国家相关法律法规及行业最佳实践编制，适用于各类餐馆、快餐店、食堂、饮品店等餐饮服务提供者。

第一章总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务全过程的食品卫生行为，预防和控制食品安全风险，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮单位（以下简称“单位”）内所有与食品采购、贮存、加工、供应、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生、场所环境卫生等相关的活动及人员。

1.3基本原则

1.预防为主：通过建立健全各项管理制度和操作规范，从源头控制食品安全风险，防患于未然。

2.全程控制：对食品从采购、验收、贮存、加工、烹饪至供应的整个流程实施有效监控。

3.责任到人：明确各岗位人员的食品卫生职责，确保责任落实到个人。

4.持续改进：定期对食品卫生管理体系的运行情况进行检查、评估与改进，不断提升管理水平。

第二章从业人员健康与卫生管理

2.1健康管理

*从业人员（包括新入职人员及临时工作人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及健康检查结果。

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

2.2个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

*在岗工作期间，不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏耳朵、挖鼻孔等。

*非工作人员未经允许不得进入食品处理区。

2.3着装要求

*食品处理区内的从业人员应穿着统一的、清洁的工作衣帽。

*专间操作人员（如凉菜间、裱花间）应额外佩戴口罩和一次性手套，并穿着专用的工作衣帽和鞋靴。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

第三章场所环境卫生管理

3.1选址与布局

*餐饮服务场所应选择在地势干燥、有给排水条件和电力供应、远离污染源的区域。

*食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

*明确划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，并设置明显标识。

3.2内部环境卫生

*地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗的材料铺设或涂覆，并保持平整光滑，无裂缝、无破损。

*门窗应严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇、防鼠设施。

*定期对场所内的通风、照明、排烟排气设施进行检查和维护，确保其正常运行。

*保持工作场所内外环境整洁，垃圾日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。

*操作台、货架、工用具等应保持清洁，定位存放。

3.3设施设备卫生

*食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期清洁消毒，保持卫生。

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，生熟食品应分区存放，并贴有明显标识。

*加工用刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显区分标识，使用后及时清洗消毒。

*洗手设施应设置在方便从业人员使用的区域，并配备洗手液、干手设施和洗手流程图。

3.4废弃物处理

*食品加工过程中产生的废弃油脂、泔水等应存放在专用的、有盖的容器内，并交由有资质的单位进行处理。

*不得随意倾倒、丢弃废弃物品，防止滋生蚊蝇、污染环境。

第四章食品采购、验收与贮存管理

4.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的每批次食品原料，应索取并留存购货凭证。

*不采购