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仿真食品系列生产技术汇编

仿真食品制作系列

一、原料与设备

1、原料：特级魔芋粉、纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精、风味剂〔牛肉香味、海鱼风味、芹菜香味、海鲜香味、香辣味〕天然提取物，天然红色素〔天然黑色素、天然酱色素、天然黄色素、天然绿色素〕、山梨酸钾。

2、水浴锅：搅拌机、高压灭菌锅成型设备、万能切丝机、真空包装机。

二、工艺流程

1、工艺流程

特级魔芋精粉—水中低速搅拌—静置膨化—参加色素、碱液搅拌—水浴成型—切片切丝—往碱—腌渍—包装—杀菌—成品。

2、操作要点

〔1〕原料选取：称取50克特级魔芋粉，颗粒较粗〔80目〕，白略带浅黄色。

〔2〕低速成搅拌，静置膨化：将50克魔芋粉与1250毫升水，加天然红色素1%牛肉香味按2%参加，在容器内混合，轻轻低速成搅拌，防止气泡过多混进，搅拌至溶液变稠，然后在室温下放置1.5小时，使其充分汲取水膨胀，成为膨化液。

〔3〕搅拌：将膨化液倒进搅拌机中，无搅拌可直截了当在容器内以400转/分的速度搅拌20秒，搅拌前参加150毫升，5%碳酸氢钠溶液与膨化液充分混匀，最好用真空搅拌机搅拌，防止气泡混进过多而碍事质地和感瞧。

〔4〕水浴成型：将混匀的料液装进容器，排除气泡、抹平，加盖〔防止外表过干〕，放进70℃

〔5〕切丝、切片、腌渍：将固化好的半成品切片、切丝，用大量清水冲洗、浸泡，再用1%的柠檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品内部成中性，沥干，浸进事先配好的腌渍液40分钟后取出，沥干。腌制配方：白糖、山梨酸钾、食盐、味精、牛肉香味、保鲜剂、天然红色素〔配方和量因量少而各地风味不同，请按当地饮食适量添加，保鲜剂、山梨酸钾，可按使用讲明使用。

〔6〕提示：因在加工过程中会退色，因此天然红色素参加量以1%是产品最好颜色，牛肉香味的参加量按2%时产品风味最好。

〔7〕仿生蔬菜片、仿生鱼片、仿生墨鱼丝、香辣丝与仿生牛肉片工续相同，不同的是风味剂和天然提取物。如仿生蔬菜片的风味剂为芹菜香味或其它菜味，天然提取物为天然绿色素，色素量为1%，风味剂2%。仿生墨鱼丝的风味剂为海鲜香味，天然提取物为天然黑色素，风味剂的添加量为2%，色量0.07%。香辣丝的风味剂为香辣味，天然提取物为酱色素，风味剂1%，色素为0.1%。

讲明：有关风味剂和天然提取物可依据实际情况作比例调整。

〔8〕按所量装进包半装袋中，封口前尽量倒尽袋中残留的腌渍液，然后在115℃以下10分钟高压蒸汽灭菌，最后用冷水冷却即为成品，〔杀菌温度对产品的质地、口感、颜色均没有碍事〕，但在115

总结：

1、着色的产品在水洗、酸洗、腌渍的过程中都会局部褪色，导致产品颜色变淡，因此着色时色素要稍过量，否那么不易长时刻清洗，浸泡。

2、包装好的产品在高温下会有渗出液，因此杀菌后袋内有腌渍液体属正常现象。

3、本品可采纳包装或不包装销售。包装的可开袋即食方便食用，一种家庭快餐及旅游休闲食品。

鱼翅的加工技术

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等成效，为了进一步标准鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。

一、工艺流程

急冻鲨鱼鳍→解冻→枯燥→往基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→往骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。

二、操作方法

1、枯燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应操纵在４０℃

2、往基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。

3、烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸进水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。维持水温５０℃左右，浸泡时刻约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如轻易刮下沙粒，那么注进冷水，调节水温至４０℃

4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

5、洗涤：用清水洗往鳍外表粘附的沙粒，捞起、沥水。

6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸进过氧化氢溶液中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。

7、漂洗：用流淌的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗往鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

8、往骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。

9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量操纵在１２％以下。

10、分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。

11、包装：将同一级不的鱼翅装进塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。

鱼翅的制作方法

鱼翅也喊翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍〞之一。凡丰富筵席，非鱼翅缺乏以表示郑重。它营养丰富，据?药性考?等书记载，能够补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质、脂肪、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。

制作方法

1、割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放进淡水中浸泡1天，将鳍基