2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附完整答案（必刷）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒精发酵过程中，起核心作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的作用。酵母菌通过无氧呼吸将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物。乳酸菌主要参与产酸过程，醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，霉菌（如米曲霉）主要负责糖化（将淀粉转化为糖）而非直接发酵酒精，因此答案为A。

2、以下哪种原料不是白酒酿造的主要原料？

A.高粱

B.玉米

C.土豆

D.小麦

【答案】：C

解析：本题考察白酒酿造原料知识，正确答案为C。白酒主要原料通常包括高粱、玉米、小麦等，其中高粱因淀粉含量高、单宁适中（利于发酵风味）成为优质基酒原料；玉米和小麦也广泛用于酿酒。而土豆虽含淀粉，但因其含水量高、糖分（蔗糖、葡萄糖）含量低，且易导致发酵过程中酸度上升，通常不作为主要酿酒原料。

3、大曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖分

B.作为糖化发酵剂

C.调节发酵酸度

D.增加酒精含量

【答案】：B

解析：本题考察大曲的功能知识点。大曲是以小麦、大麦等为原料制成的曲块，富含多种微生物（酵母菌、霉菌、细菌等）和酶系（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等），其核心作用是作为糖化发酵剂：一方面通过霉菌产生的淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，另一方面酵母菌利用可发酵糖进行酒精发酵，同时细菌产生风味前体物质。A选项“提供糖分”错误，大曲本身不含游离糖分，而是通过微生物酶解淀粉生成；C选项“调节发酵酸度”是发酵过程中自然产生的副产物（如乳酸、醋酸），非大曲的主要作用；D选项“增加酒精含量”是发酵的最终结果，而非大曲直接作用。因此正确答案为B。

4、酿酒原料中，高粱常被选用作为主要原料，主要因其含有较高的哪种成分？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的成分特性知识点。高粱作为主要酿酒原料，核心优势在于其淀粉含量高（约70%），而淀粉是发酵过程中转化为可发酵糖的关键物质，为酒精发酵提供充足底物。B选项蛋白质过高会增加发酵液黏度，影响发酵效率；C选项脂肪含量过高可能导致发酵过程中产生过多副产物；D选项纤维素难以被酿酒微生物直接分解利用。因此正确答案为A。

5、酿酒发酵过程中，控制发酵温度的主要依据是？

A.环境温度越高越有利于发酵

B.酵母菌最适发酵温度为25-35℃

C.温度越高，酒精产量越高

D.霉菌生长温度低于酵母菌

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌酒精发酵的最适温度为25-35℃（28-32℃最佳），温度过高（＞40℃）会导致酵母菌失活，发酵停滞；选项A错误，环境温度过高易导致杂菌污染（如醋酸菌繁殖产酸）；选项C错误，温度超过阈值后，酵母菌活性下降，酒精产量反而降低；选项D错误，霉菌（如米曲霉）最适生长温度为28-35℃，与酵母菌相近，而霉菌主要在制曲阶段起糖化作用，发酵阶段温度主要针对酵母菌。因此B正确。

6、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.糖化原料中的淀粉

B.直接发酵产生酒精

C.蒸馏时分离酒精

D.陈酿时提升酒质

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能知识点。酒曲中含有霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（即糖化作用），为后续酵母菌发酵提供底物。B选项直接发酵产酒精是酵母菌的作用，非酒曲核心功能；C选项蒸馏是分离酒精的工艺，与酒曲无关；D选项陈酿是成品酒储存过程，不属于酒曲作用，故B、C、D错误。

7、酿酒过程中，酵母菌的核心生理功能是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.在无氧条件下产生酒精和二氧化碳

C.分解蛋白质为氨基酸

D.中和发酵液的酸碱度

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的作用。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒的关键微生物。选项A是酒曲中霉菌或淀粉酶的功能；选项C非酵母菌主要功能；选项D酵母菌发酵产生CO?会使发酵液pH降低，并非中和酸碱度。

8、高粱酿酒前，原料通常需要进行的预处理是？

A.清洗

B.粉碎

C.蒸煮

D.发酵

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料预处理的关键步骤。高粱酿酒前需粉碎，以增加原料与发酵微生物的接触面积，加速发酵进程；清洗是初步清洁步骤，蒸煮和发酵属于后续工序，并非预处理的核心环节。因此正确答案为B。

9、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是？

A.去除原料中的杂质

B.将发酵液中的酒精与水分离并浓缩

C.杀死发酵后的微生物

D.增加酒中风味物质的种类

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）