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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酿酒原料（如高粱、玉米等）在进入发酵工序前，通常需要进行的预处理步骤是？
A.粉碎
B.发酵
C.蒸馏
D.过滤
【答案】：A
解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，原料粉碎可增大与微生物的接触面积，使淀粉等物质更易被酶分解，促进发酵效率；B“发酵”是原料处理后的核心工序，非预处理；C“蒸馏”是发酵后的工序，用于分离酒精；D“过滤”是成品酒的后期处理步骤，均不符合题意。
2、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的是？
A.增加原料与酒曲的接触面积，促进发酵
B.使原料外观更美观，提升产品颜值
C.降低原料密度，便于运输和储存
D.提高发酵过程中的酒精产量
【答案】：A
解析：本题考察原料粉碎的作用。原料粉碎后表面积显著增加，能使酒曲中的酶更充分地接触淀粉，加速糖化过程，同时利于微生物的繁殖和发酵。选项B错误，原料粉碎与美观无关；选项C错误，粉碎后原料体积增大，反而增加运输和储存难度；选项D错误，酒精产量取决于发酵效率和原料中糖分含量，粉碎仅通过促进发酵间接影响，非直接提高产量。
3、大曲在白酒酿造中的核心作用是？
A.提供糖分
B.糖化发酵剂
C.赋予风味物质
D.调节酒体颜色
【答案】：B
解析：本题考察大曲的功能。大曲由霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物及发酵产物组成，核心功能是同时分泌淀粉酶（糖化酶）和发酵酶，将原料淀粉转化为糖并发酵产酒精，因此是糖化发酵剂。A选项大曲通过糖化作用间接提供糖分，非直接提供；C选项风味物质是次要作用，非核心；D选项大曲不影响酒体颜色。
4、蒸馏工序的主要目的是？
A.分离酒精与水及其他杂质，提高酒精度
B.去除原料中的淀粉和蛋白质
C.浓缩原料中的糖分
D.增加酒体的风味物质种类
【答案】：A
解析：本题考察蒸馏工艺的核心目的。蒸馏通过加热使酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）及其他成分（如酯类、酸类）分离，从而得到高浓度酒精溶液（原酒）。选项B“去除淀粉和蛋白质”是蒸煮或过滤工序的作用；选项C“浓缩糖分”需通过蒸发水分实现，非蒸馏的主要功能；选项D“增加风味物质”是发酵或陈酿环节的作用，蒸馏主要是分离而非添加。
5、酿酒过程中，最常用的主要原料是以下哪种？
A.高粱
B.小麦
C.大米
D.红薯
【答案】：A
解析：本题考察酿酒原料基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造中最常用的主要原料之一（如茅台、五粮液等），因其淀粉含量高、单宁含量适中，能赋予酒体独特风味；B选项小麦主要用于制曲（提供酶系）或少量调味；C选项大米可用于部分香型酒（如米酒），但非主流主要原料；D选项红薯淀粉含量高但糖分多，发酵易产酸，通常不作为主要原料。
6、大曲酒酿造中，淀粉转化为可发酵糖的关键步骤是（）
A.发酵
B.糖化
C.蒸馏
D.陈酿
【答案】：B
解析：本题考察酿酒工艺顺序知识点。糖化是指利用酒曲中的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖等可发酵糖的过程，是酒精发酵的前提。A选项发酵是糖分转化为酒精的过程，C选项蒸馏是分离酒精的工序，D选项陈酿是储存老熟阶段，均不涉及淀粉转化。正确答案为B。
7、酒曲在酿酒过程中的主要功能是？
A.直接提供发酵所需糖分
B.糖化与发酵的复合作用
C.蒸馏时分离酒精
D.直接赋予酒体香气
【答案】：B
解析：本题考察酒曲作用知识点。酒曲是糖化发酵剂，其核心功能是通过霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，同时提供酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，实现“糖化-发酵”一体化。A选项错误，酒曲不直接提供糖分，而是将淀粉转化为糖；C选项错误，分离酒精是蒸馏工序的功能；D选项错误，酒曲主要作用是发酵基础物质，香气多由发酵代谢产物和后续蒸馏/勾调形成。
8、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？
A.提供发酵所需的糖分
B.提供糖化酶和发酵微生物
C.增加酒的颜色和香气
D.调节发酵体系的pH值
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲（如大曲、小曲）是酿酒的关键辅料，主要作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（如酵母菌、霉菌）：前期通过霉菌（如米曲霉）分泌的糖化酶将原料淀粉转化为可发酵糖，后期通过酵母菌将糖发酵为酒精。A选项“提供糖分”错误，酒曲不直接提供糖分，而是通过酶解原料淀粉生成糖分；C选项“增加颜色和香气”是次要效果，并非主要作用；D选项“调节pH”是辅助作用，非核心功能。因此正确答案为B。
9、白酒成品酒的酒精度通常以什么单位表示？
A.质量分数（%m/m）
B.体积分数（%vol）
C.重量百分比（%w/w）
D.温度（℃）
【答案】：B
解析：本题考察成品酒感官指标知识点
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