2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附参考答案【满分必刷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化发酵

C.调节发酵温度

D.增加酒液风味

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉糖化，同时酵母菌将糖分发酵为酒精，完成糖化与发酵的核心过程；A选项“提供糖分”错误，糖分来自原料（如高粱、玉米），酒曲不含外源糖分；C选项“调节温度”属于发酵工艺控制，非酒曲功能；D选项“增加风味”是发酵产物（如酯类、醇类）的综合结果，非酒曲直接作用。

2、大曲制曲过程中，其主要微生物来源是？

A.空气自然接种

B.原料本身自带

C.人工接种特定菌种

D.水源带入

【答案】：A

解析：本题考察制曲微生物知识，正确答案为A。大曲属于自然接种型曲，制曲过程依赖自然环境中的微生物，其中空气是主要微生物来源（如霉菌、酵母菌、细菌等）；原料本身微生物较少，人工接种主要用于小曲或现代改良制曲工艺，非大曲常规方法。

3、酿酒工艺流程中，不包含以下哪个步骤？

A.原料处理

B.制曲

C.过滤

D.发酵

【答案】：C

解析：本题考察酿酒基础工艺流程。初级酿酒工的核心流程包括：原料处理（粉碎、蒸煮等）、制曲（制备糖化发酵剂）、发酵（酒精发酵）、蒸馏（分离酒精）；“过滤”通常是对发酵液或蒸馏酒的后处理步骤（如去除杂质），不属于基础工艺流程的核心环节。因此正确答案为C。

4、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖化发酵所需的微生物和酶

B.直接提供酒精

C.提供酿酒所需的水分

D.提供发酵所需的糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能。正确答案为A，酒曲（如大曲、小曲）是酿酒核心，其含霉菌（如米曲霉产淀粉酶）、酵母菌（产酒化酶）及细菌（产风味物质），能同时完成糖化（淀粉→糖）和发酵（糖→酒精）过程；B选项酒精由发酵产生，非酒曲直接提供；C选项水分由原料或工艺控制，非酒曲主要作用；D选项糖分由淀粉糖化而来，非酒曲直接提供。

5、传统酿酒工艺中，酒曲的主要作用是？

A.提供糖分和发酵温度

B.提供微生物和酶（糖化与酒化）

C.增加发酵液的水分含量

D.直接分解酒精提高酒精度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。正确答案为B，酒曲中含有霉菌（如根霉、米曲霉）和酵母菌等微生物，以及淀粉酶、糖化酶等酶类，可同时完成糖化（将淀粉分解为糖分）和酒化（将糖分转化为酒精）的过程。A选项错误，糖分主要来自原料，酒曲不直接提供糖分；C选项错误，酒曲主要作用是微生物和酶的参与，与水分调节无关；D选项错误，酒曲不直接分解酒精，酒精是发酵产物。

6、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是？

A.去除原料中的杂质

B.将发酵液中的酒精与水分离并浓缩

C.杀死发酵后的微生物

D.增加酒中风味物质的种类

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽分离出来，经冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩。A选项“去除杂质”主要通过发酵和过滤等工序；C选项“杀菌”通常在发酵前或灭菌环节；D选项“增加风味物质”主要来自发酵过程或陈酿，蒸馏本身不产生新风味物质。因此正确答案为B。

7、酿酒工艺中，蒸馏工序的主要目的是？

A.分离并浓缩酒精

B.为发酵提供能量

C.去除发酵产生的异味物质

D.使原料中的淀粉完全水解

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的功能。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝为酒液，实现酒精的浓缩。B项能量主要来自发酵或加热设备，C项异味去除多通过过滤等工序，D项淀粉水解（糖化）由酒曲中的酶完成，因此选A。

8、原酒储存老熟的主要目的是？

A.增加酒精含量

B.去除杂质

C.促进酯化反应

D.降低酒精度

【答案】：C

解析：本题考察成品酒陈酿原理知识点。原酒储存过程中，在微生物、酶和环境因素作用下，酒中的有机酸与醇类发生酯化反应生成酯类物质（如乙酸乙酯），同时醛类、酮类等物质氧化或缩合，使酒体风味更醇厚、香气更协调。增加酒精含量是蒸馏工序的作用，去除杂质主要依赖过滤或吸附，降低酒精度不符合陈酿目的。故正确答案为C。

9、白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.玉米

B.高粱

C.大豆

D.红薯

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料基础知识，正确答案为B。高粱是白酒酿造的主要原料之一，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松易糊化、富含单宁等成分能赋予酒体独特风味；而玉米（A）虽可酿酒但单宁含量低，大豆（C）主要用于榨油或制作豆制品，红薯（D）淀粉含量高但水分大不易储