2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及完整答案【历年真题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段主要进行哪种代谢活动？

A.有氧呼吸大量繁殖

B.无氧呼吸产生酒精和CO?

C.有氧呼吸产生CO?

D.无氧呼吸产生乳酸

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵代谢特点，正确答案为B。酵母菌是兼性厌氧菌，发酵阶段（无氧环境）主要进行无氧呼吸，将可发酵糖转化为酒精和CO?；A项是酵母菌在发酵初期（有氧环境）的繁殖阶段，非发酵阶段的主要活动；C项有氧呼吸产生CO?但非发酵核心产物；D项乳酸由乳酸菌无氧呼吸产生，与酵母菌无关。

2、蒸馏工序的主要目的是？

A.分离酒精与水，提高酒精度

B.彻底杀死发酵液中的微生物

C.去除发酵液中的所有杂质

D.增加白酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）、其他成分沸点的差异，通过加热使酒精蒸汽率先逸出并冷凝，从而将酒精从发酵液中分离并浓缩，得到高度酒。B项“杀死微生物”属于灭菌工序（如蒸煮），C项“去除所有杂质”需后续过滤等工序，D项“增加风味”主要通过发酵基料或陈酿实现，均非蒸馏的核心目的。因此正确答案为A。

3、酒精发酵的基本原理是？

A.微生物在有氧条件下分解有机物

B.微生物在无氧条件下分解淀粉

C.酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精

D.乳酸菌发酵产生乳酸

【答案】：C

解析：本题考察发酵的核心原理。正确答案为C，酒精发酵是酵母菌在无氧条件下通过无氧呼吸将葡萄糖等糖分分解为酒精和二氧化碳的过程。A选项错误，因为酒精发酵通常在无氧条件下进行；B选项错误，发酵底物主要是可发酵性糖分而非淀粉（淀粉需先经糖化）；D选项错误，乳酸菌发酵产生乳酸，属于乳酸发酵，与酒精发酵无关。

4、酿酒原料蒸煮的主要目的是？

A.彻底灭菌

B.使淀粉糊化

C.促进糖化反应

D.增加原料水分

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理中蒸煮的核心作用。正确答案为B，因为蒸煮通过加热使原料中的淀粉结构破坏，由不溶性淀粉转化为可溶性糊化淀粉，便于后续微生物分泌的酶进一步分解；A选项错误，蒸煮主要是物理处理，灭菌效果有限，需配合其他步骤；C选项错误，糖化反应由微生物分泌的酶完成，非蒸煮直接作用；D选项错误，蒸煮目的是改变淀粉结构而非单纯增加水分。

5、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵性糖的关键步骤是？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺的核心流程知识点。酵母菌无法直接利用淀粉，需先通过糖化作用（由曲霉菌等产生淀粉酶）将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖，才能被酵母菌转化为酒精；B项发酵是糖分转化为酒精的过程，C项蒸馏是分离酒精的工艺，D项陈酿是酒体老熟的环节。因此正确答案为A。

6、发酵过程中若酒醅温度过高（超过35℃），最可能导致的问题是？

A.加速酒精发酵，提高出酒率

B.导致酒醅酸败，产生杂味

C.促进香味物质生成，提升酒质

D.酵母菌大量繁殖，缩短发酵周期

【答案】：B

解析：本题考察发酵过程控制，正确答案为B。酵母菌最适发酵温度通常为25-30℃，高温（＞35℃）会破坏酵母细胞结构，导致其代谢紊乱，同时促使产酸菌、产酯菌等杂菌大量繁殖，引发酒醅酸败、产生酸臭味或霉味；A、D描述为“高温促进”，实际酵母在高温下活性下降；C“提升香味”是错误归因，高温主要导致杂味而非优质香味物质。

7、蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的水分

B.分离酒精与其他成分，提高酒精度

C.去除微生物

D.增加酒的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理，正确答案为B。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水、高级醇、酯类等沸点差异，通过加热使酒精蒸汽优先分离，从而提高酒中酒精浓度；A选项“去除水分”错误，因蒸馏后仍含水分；C选项“杀死微生物”非主要目的；D选项“增加香气”为成品酒勾调或发酵环节作用，非蒸馏核心目的。

8、发酵过程中，产生酒精的核心微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。正确答案为A，酵母菌是酿酒发酵的核心微生物，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。B选项错误，乳酸菌主要发酵产生乳酸，不产生酒精；C选项错误，醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，属于醋酸发酵；D选项错误，霉菌（如曲霉）主要分泌淀粉酶等糖化酶，将淀粉分解为可发酵糖，自身不直接发酵酒精。

9、白酒蒸馏过程中，酒精度最高的馏分通常是？

A.酒头

B.酒身（中馏分）

C.酒尾

D.冷凝水

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。正确答案为B，蒸馏利用酒精（沸点78.