2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附完整答案（全优）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、在传统白酒酿造中，将原料中的淀粉转化为可发酵糖的工序称为？

A.发酵

B.糖化

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：B

解析：本题考察酿酒核心工序术语，正确答案为B。糖化是指通过微生物（如霉菌）分泌的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖等）的过程，为后续发酵提供底物；发酵是酵母将糖转化为酒精的过程；蒸馏是分离酒精的工序；陈酿是酒的储存老熟过程，因此选B。

2、酿酒过程中，蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的所有杂质

B.提高酒精浓度

C.使原料发酵更充分

D.增加酒的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工序功能知识点。蒸馏的本质是利用酒精沸点（78.3℃）低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽与其他物质分离并冷凝，从而实现酒精的浓缩，提高酒精度。A选项“去除所有杂质”表述绝对，蒸馏仅能去除部分挥发性杂质，且部分风味物质也会随酒精蒸汽被蒸馏出来；C选项“使原料发酵更充分”是发酵工序的目标，与蒸馏无关；D选项“增加香气成分”主要依赖发酵或陈酿，蒸馏是分离而非主动增加香气。因此正确答案为B。

3、大曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供酒精

B.糖化和发酵

C.调节酸度

D.增加香气

【答案】：B

解析：本题考察制曲与发酵剂作用知识，正确答案为B。大曲是糖化发酵剂，含有酵母菌、霉菌、细菌等微生物及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，能同时完成原料中淀粉的糖化和酒精发酵。A错误（酒精是发酵产物），C、D是辅助作用而非主要功能，故排除A、C、D。

4、酒精发酵过程中，将可发酵性糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.枯草芽孢杆菌

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵微生物作用，正确答案为A。酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖等可发酵糖转化为酒精和CO?，是酒精发酵的核心微生物；乳酸菌代谢产物为乳酸（厌氧产酸），不产生酒精；醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸；枯草芽孢杆菌主要用于发酵工程中调节菌群平衡，不参与酒精生成。

5、主发酵阶段（酒精发酵）的适宜温度范围通常是？

A.25-30℃

B.10-15℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：A

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最高，发酵速度快且酒精转化率高（温度低于20℃发酵缓慢，高于35℃易导致酵母菌失活）。B选项温度过低会抑制酶活性，C、D选项温度过高会破坏酵母菌细胞结构，导致发酵停滞或产生不良风味物质。

6、酿造白酒时，主要的原料通常是？

A.高粱

B.小麦

C.水

D.酒精

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。白酒酿造的主要原料是富含淀粉的谷物，高粱因其淀粉含量高、结构疏松易发酵等特点，是白酒（尤其是清香型、浓香型白酒）的常用原料。B选项小麦主要用于制作酒曲（如大曲），而非直接酿酒原料；C选项水是酿酒的溶剂，属于辅助成分而非原料；D选项酒精是发酵产物或成品，并非原料。因此正确答案为A。

7、白酒酿造中，下列哪种原料不是主要原料？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.大豆

【答案】：D

解析：本题考察初级酿酒工对白酒主要原料的认知。白酒酿造通常以富含淀粉的谷物为主要原料，高粱、玉米、小麦均为常见原料（高粱是传统优质基酒原料，玉米淀粉含量高，小麦可用于制曲或直接酿酒）；而大豆蛋白质和脂肪含量较高，发酵过程中易产生杂味，并非白酒酿造的主要原料。因此正确答案为D。

8、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的生物化学反应过程称为？

A.糖化

B.液化

C.发酵

D.蒸馏

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺中的核心步骤，正确答案为A。糖化是通过淀粉酶、糖化酶等酶类将淀粉大分子分解为可发酵糖（如葡萄糖、麦芽糖）的过程，是酒精发酵的前提；液化是将淀粉进一步分解为小分子糊精的过程（未完全转化为糖）；发酵是可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是分离酒精与水的物理过程，均不符合题意，故排除B、C、D。

9、蒸馏工序在酿酒中的主要目的是？

A.去除杂质

B.将发酵产生的酒精和水分离并浓缩

C.杀死微生物

D.提高原料利用率

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点。正确答案为B。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）的特性，通过加热使酒精先汽化，再冷凝为液体（酒头、酒身、酒尾），从而实现酒精与水及其他成分的分离，并提高酒精浓度（从发酵原酒的10-20%提升至60-70%vol）。A选项“去除杂质”主要通过过滤、吸附等工序；C选项“杀死微生物”是灭菌工序（如巴氏杀菌）；D选项“提高原料利用率”是整体酿酒工艺的综合目标，非蒸馏单一作用。

10、蒸馏过程分离酒