2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及参考答案【黄金题型】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、通常白酒的酒精度（体积分数）一般在多少范围内？

A.10%-20%

B.20%-40%

C.40%-65%

D.70%-80%

【答案】：C

解析：本题考察白酒酒精度知识，正确答案为C。商品白酒常见酒精度（体积分数）为40%-65%，如高度酒（52%、60%vol）、低度酒（38%、42%vol）。10%-20%（A）为黄酒、米酒等低度酒范围，20%-40%（B）接近酒精饮料但非主流白酒，70%-80%（D）多为实验室酒精或特殊产品，故排除。

2、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是？

A.去除原料中的杂质

B.将发酵液中的酒精与水分离并浓缩

C.杀死发酵后的微生物

D.增加酒中风味物质的种类

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽分离出来，经冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩。A选项“去除杂质”主要通过发酵和过滤等工序；C选项“杀菌”通常在发酵前或灭菌环节；D选项“增加风味物质”主要来自发酵过程或陈酿，蒸馏本身不产生新风味物质。因此正确答案为B。

3、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.发酵产生酒精和二氧化碳

B.发酵产生乳酸

C.分解蛋白质为氨基酸

D.生成色素物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的生理功能。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒的核心生化反应。选项B乳酸由乳酸菌发酵产生，与酵母菌无关；选项C分解蛋白质主要依赖霉菌或细菌；选项D色素物质生成与酵母菌无关。因此正确答案为A。

4、蒸馏操作的主要目的是？

A.去除杂质

B.浓缩酒精

C.增加酒的颜色

D.发酵原料

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的核心作用。蒸馏是利用酒精（沸点78.5℃）与水（沸点100℃）及其他成分沸点差异，通过加热汽化、冷凝分离，将发酵液中的酒精富集，提高酒精浓度（即“浓缩酒精”）。A选项“去除杂质”是蒸馏过程中的副产物，非主要目的；C选项蒸馏无法增加酒的颜色（颜色多来自发酵原料或陈酿）；D选项“发酵原料”是蒸馏前的处理对象，非蒸馏目的。因此正确答案为B。

5、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化菌和发酵菌

C.调节发酵环境的温度

D.增加酒体的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲是酿酒的核心辅料，主要由霉菌（如根霉、米曲霉）、酵母菌及少量细菌组成，其中霉菌分泌淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶）将淀粉糖化，酵母菌直接参与酒精发酵，因此酒曲的核心作用是提供糖化微生物和发酵微生物。A选项“提供糖分”错误（酒曲本身不含游离糖）；C选项“调节温度”属于环境控制，非酒曲功能；D选项“增加香气”是发酵产物和陈酿的结果，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。

6、酿酒过程中，以下哪种微生物组合是酒精发酵的关键？

A.酵母菌和乳酸菌

B.酵母菌和霉菌

C.乳酸菌和醋酸菌

D.酵母菌和醋酸菌

【答案】：B

解析：本题考察酿酒微生物的分工。正确答案为B，酿酒通常分为两个阶段：①霉菌（如米曲霉）在有氧条件下产生淀粉酶，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖分（糖化作用）；②酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精（酒化作用）。A选项中乳酸菌发酵产生乳酸，与酒精发酵无关；C选项中醋酸菌发酵产生醋酸（醋酸发酵），不属于酒精发酵；D选项同理，醋酸菌不参与酒精生成。

7、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的基础知识。酵母菌是酒精发酵的主要微生物，能将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌主要产生乳酸，醋酸菌主要产醋酸，霉菌（如米曲霉）主要用于糖化原料中的淀粉，而非直接发酵酒精。因此正确答案为A。

8、酒曲中主要起糖化作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

【答案】：C

解析：本题考察酒曲中微生物的作用知识点，正确答案为C。酒曲主要含有霉菌（如米曲霉），其产生的淀粉酶可将原料中的淀粉分解为可发酵糖；酵母菌主要作用是发酵糖产生酒精；乳酸菌主要代谢产生乳酸，抑制杂菌；醋酸菌主要参与醋酸发酵，因此酒曲中起糖化作用的主要微生物是霉菌。

9、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？

A.抑制酵母菌活性

B.促进酵母菌活性

C.无影响

D.越高越有利于发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进