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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、下列哪种原料通常被用作白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高、结构致密，能缓慢释放糖分？

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麦

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。正确答案为A。高粱是白酒酿造的核心原料，其淀粉含量约65-70%，且结构致密（含有纤维素和半纤维素），在发酵过程中能通过缓慢的酶解作用持续释放糖分，保证发酵过程稳定。B选项玉米脂肪含量较高，可能影响酒质；C选项大米黏性大，易导致发酵物料糊化过度；D选项小麦蛋白质含量高，易滋生杂菌，影响发酵效率。

2、酿酒生产中，以下哪种原料是白酒酿造的主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大豆

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。白酒酿造中高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化、单宁含量适中（促进风味）等特点，是最典型的主要原料。B选项小麦主要用于制曲（如大曲）而非直接酿酒；C选项大豆主要用于榨油或饲料，不用于酿酒；D选项玉米虽可酿酒（如玉米酒），但在主流白酒（如高粱酒）中并非主要原料。

3、固态发酵白酒与液态发酵白酒的本质区别是？

A.发酵容器不同

B.原料形态与发酵基质状态

C.蒸馏设备大小

D.发酵周期长短

【答案】：B

解析：本题考察酿造工艺分类知识点。固态发酵以固态原料（如高粱、玉米）和发酵基质（疏松固态）为特征，发酵过程中原料保持固体状态，微生物附着于原料表面代谢；液态发酵以液态醪液（如水、发酵液）为基质，原料多为粉碎后溶解于水。A选项错误，容器非本质区别（如固态可用陶缸、液态可用发酵罐）；C选项错误，设备大小与工艺类型无关；D选项错误，周期差异由发酵效率决定，非工艺本质。

4、主发酵阶段（酒精发酵）的适宜温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最高，能高效将糖分转化为酒精；A项温度偏低会导致发酵速度缓慢，C项30-35℃可能引发酵母菌失活、杂菌污染，D项高温会加速酒精挥发并破坏发酵环境。因此正确答案为B。

5、大曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖分

B.作为糖化发酵剂

C.调节发酵酸度

D.增加酒精含量

【答案】：B

解析：本题考察大曲的功能知识点。大曲是以小麦、大麦等为原料制成的曲块，富含多种微生物（酵母菌、霉菌、细菌等）和酶系（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等），其核心作用是作为糖化发酵剂：一方面通过霉菌产生的淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，另一方面酵母菌利用可发酵糖进行酒精发酵，同时细菌产生风味前体物质。A选项“提供糖分”错误，大曲本身不含游离糖分，而是通过微生物酶解淀粉生成；C选项“调节发酵酸度”是发酵过程中自然产生的副产物（如乳酸、醋酸），非大曲的主要作用；D选项“增加酒精含量”是发酵的最终结果，而非大曲直接作用。因此正确答案为B。

6、酿酒发酵过程中，控制发酵温度的主要依据是？

A.环境温度越高越有利于发酵

B.酵母菌最适发酵温度为25-35℃

C.温度越高，酒精产量越高

D.霉菌生长温度低于酵母菌

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌酒精发酵的最适温度为25-35℃（28-32℃最佳），温度过高（＞40℃）会导致酵母菌失活，发酵停滞；选项A错误，环境温度过高易导致杂菌污染（如醋酸菌繁殖产酸）；选项C错误，温度超过阈值后，酵母菌活性下降，酒精产量反而降低；选项D错误，霉菌（如米曲霉）最适生长温度为28-35℃，与酵母菌相近，而霉菌主要在制曲阶段起糖化作用，发酵阶段温度主要针对酵母菌。因此B正确。

7、传统固态酿酒工艺中，制曲的主要原料通常是哪种？

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

【答案】：A

解析：本题考察制曲原料的基础知识点。制曲是利用微生物在谷物上生长繁殖形成糖化发酵剂的过程，传统制曲以小麦为主料，因其富含淀粉和蛋白质，且结构疏松利于微生物附着生长（如米曲霉等霉菌）。B选项玉米、C选项大米、D选项高粱虽为酿酒常用原料，但并非制曲的主要原料（高粱多为酿酒原料，大米、玉米制曲较少），因此正确答案为A。

8、酒精发酵过程中，酵母菌将糖分转化为的主要产物是？

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.醋酸和水

D.甲烷和二氧化碳

【答案】：A

解析：酵母菌无氧发酵时，糖分（如葡萄糖）经糖酵解途径生成酒精（乙醇）和二氧化碳，同时释放少量能量；乳酸由乳酸菌产酸，醋酸由醋酸菌产酸，甲烷由产甲烷菌厌氧分解有机物产生，因此正确答案为A。

9、蒸馏操作在酿酒过程中的主要作用是？

A.将发酵产生的酒精和香味物质浓缩提纯

B.杀死发酵过程中的所有