2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及参考答案【突破训练】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏过程中，收集酒精度最高、杂质最少的酒段是？

A.酒头

B.酒尾

C.中段酒

D.混合酒段

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分段原理。酒精沸点（78.3℃）低于水，蒸馏时酒头含低沸点杂质（如甲醇），酒尾含高沸点杂质和水分，中段酒（20-80%酒精度）杂质最少、酒精度适中，是优质酒的主要来源。A选项酒头杂质多、酒精度低；B选项酒尾水分多、酒精度低；D选项混合酒段不符合蒸馏分段收集的工艺。

2、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的关键工序是？

A.发酵（酵母菌将糖转化为酒精）

B.蒸馏（分离酒精与发酵液）

C.糖化（霉菌分泌酶分解淀粉）

D.陈酿（储存老熟原酒）

【答案】：C

解析：本题考察酿酒工艺中关键工序的功能知识点。正确答案为C，糖化是指在霉菌（如根霉、曲霉）分泌的淀粉酶作用下，将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖的过程，为后续酵母菌发酵提供底物。A选项错误，发酵是酵母菌利用可发酵糖生成酒精的过程，不涉及淀粉分解；B选项错误，蒸馏是酒精分离工序，与淀粉转化无关；D选项错误，陈酿是原酒储存老熟的过程，不涉及淀粉转化。

3、在白酒生产中，高粱常作为主要酿酒原料，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，约70%左右

B.单宁含量适中，赋予酒体独特风味

C.蛋白质含量高，可直接为酵母提供营养

D.结构疏松，利于发酵过程中水分与空气交换

【答案】：C

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。高粱作为主要酿酒原料的核心优势在于淀粉含量高（A正确），可提供充足发酵底物；单宁含量适中（B正确），能赋予酒体风味；结构疏松（D正确），利于发酵过程中物质传递。而高粱蛋白质含量并非特别高（通常在8%-10%），且酵母发酵所需氮源主要由酒曲或辅料（如豆粕）提供，高粱本身的蛋白质并非其作为主原料的关键优势，故C错误。

4、酒曲在酿酒过程中的主要功能是？

A.直接提供发酵所需糖分

B.糖化与发酵的复合作用

C.蒸馏时分离酒精

D.直接赋予酒体香气

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用知识点。酒曲是糖化发酵剂，其核心功能是通过霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，同时提供酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，实现“糖化-发酵”一体化。A选项错误，酒曲不直接提供糖分，而是将淀粉转化为糖；C选项错误，分离酒精是蒸馏工序的功能；D选项错误，酒曲主要作用是发酵基础物质，香气多由发酵代谢产物和后续蒸馏/勾调形成。

5、酿酒原料（如高粱、玉米）蒸煮的主要目的是？

A.杀死原料中的杂菌

B.使淀粉结构破坏（糊化）

C.溶解原料中的糖分

D.加速微生物发酵反应

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理工艺知识点。蒸煮通过高温使原料中的淀粉颗粒吸水膨胀、破裂（即糊化），破坏淀粉分子结构，便于后续酶解和发酵。A选项“彻底灭菌”非蒸煮主要目的（仅能杀死部分杂菌）；C选项“溶解糖分”错误，糖分溶解需后续糖化或发酵；D选项“加速发酵”错误，蒸煮是预处理，发酵是后续步骤，故A、C、D错误。

6、固态发酵中，糖化过程主要依靠哪种微生物？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

【答案】：C

解析：本题考察发酵微生物功能知识点。糖化过程是将淀粉等大分子糖类分解为可发酵性糖，主要依赖霉菌（如根霉、米曲霉）分泌的淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶），因此C正确。A选项酵母菌主要功能是发酵可发酵糖产生酒精；B选项乳酸菌主要产乳酸，调节发酵环境pH；D选项醋酸菌主要在有氧条件下将酒精氧化为醋酸，均与糖化无关。

7、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供可发酵糖分

B.糖化原料中的淀粉

C.杀死发酵体系中的杂菌

D.直接提高酒精度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲的核心作用是通过其中的微生物（如米曲霉、酵母菌）产生淀粉酶、糖化酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续发酵提供底物；A项“提供糖分”错误，酒曲本身不含游离糖，需通过酶解淀粉产生；C项“杀死杂菌”非主要作用（酒曲中含少量杂菌，但核心是培养有益菌）；D项“提高酒精度”是发酵微生物（酵母菌）的产物，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。

8、酿酒发酵过程中，起核心作用的微生物是？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：B

解析：本题考察发酵微生物知识，正确答案为B。酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌（A）主要产乳酸（如酸奶发酵），醋酸菌（C）参与醋酸发酵（如醋酿造），霉菌（D）主要用于糖化原料中的淀粉（如酒曲中的根霉、米曲霉），但不直接产酒精。

9、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的