2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【研优卷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒精发酵过程中，酵母菌主要进行哪种类型的发酵？

A.好氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.微氧发酵

【答案】：B

解析：本题考察发酵类型知识，正确答案为B。酒精发酵的关键条件是无氧环境，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解产生酒精（厌氧发酵）；好氧发酵会使酵母菌优先进行有氧呼吸（产生CO?和能量，不产酒精）；兼性厌氧发酵是指酵母菌在有氧和无氧条件下均可生存，但酒精发酵阶段需严格控制为厌氧环境；微氧发酵并非酒精发酵的主要类型。因此选B。

2、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖化发酵所需的微生物和酶

B.直接提供酒精

C.提供酿酒所需的水分

D.提供发酵所需的糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能。正确答案为A，酒曲（如大曲、小曲）是酿酒核心，其含霉菌（如米曲霉产淀粉酶）、酵母菌（产酒化酶）及细菌（产风味物质），能同时完成糖化（淀粉→糖）和发酵（糖→酒精）过程；B选项酒精由发酵产生，非酒曲直接提供；C选项水分由原料或工艺控制，非酒曲主要作用；D选项糖分由淀粉糖化而来，非酒曲直接提供。

3、酒精发酵过程中，酵母菌进行的是哪种类型的代谢过程？

A.有氧代谢

B.无氧代谢

C.兼性厌氧代谢

D.光照代谢

【答案】：B

解析：本题考察发酵原理，正确答案为B。酒精发酵是典型的无氧代谢过程，酵母菌在无氧条件下通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳；有氧条件下酵母菌主要进行有氧呼吸增殖，而非产酒精。

4、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料并提供发酵微生物

C.杀死原料中的杂菌

D.调节发酵液的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含有霉菌（如米曲霉）和酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖（糖化），酵母菌等微生物则将糖转化为酒精，因此B项准确描述了酒曲的双重作用。A项糖分由淀粉转化而来，C项酒曲无强杀菌作用，D项pH调节非核心功能，故答案为B。

5、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供可发酵糖分

B.糖化原料中的淀粉

C.杀死发酵体系中的杂菌

D.直接提高酒精度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲的核心作用是通过其中的微生物（如米曲霉、酵母菌）产生淀粉酶、糖化酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续发酵提供底物；A项“提供糖分”错误，酒曲本身不含游离糖，需通过酶解淀粉产生；C项“杀死杂菌”非主要作用（酒曲中含少量杂菌，但核心是培养有益菌）；D项“提高酒精度”是发酵微生物（酵母菌）的产物，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。

6、白酒主发酵阶段（主发酵期）的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【答案】：C

解析：本题考察发酵温度控制知识点。正确答案为C，30-35℃是多数白酒发酵的最佳温度，此时酵母菌活性最高，发酵效率最佳。A选项温度过低会导致发酵缓慢；B选项25-30℃可能影响部分酶活性；D选项40-45℃超出酵母菌耐受范围，易导致发酵异常甚至酸败。

7、大曲酒酿造中，“曲”的主要功能是？

A.提供酵母菌菌种

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.作为发酵过程中的填充剂

【答案】：B

解析：本题考察曲的作用知识点。大曲中含有大量霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌的淀粉酶能将原料中的淀粉（多糖）分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，为后续酵母菌发酵提供底物。A选项“提供酵母菌”并非大曲主要功能，酵母菌可单独添加或自然带入；C选项“调节pH”不是大曲核心作用；D选项“填充剂”一般为高粱壳、谷糠等，大曲主要起糖化作用。因此正确答案为B。

8、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的是？

A.增加原料与酒曲的接触面积，促进发酵

B.使原料外观更美观，提升产品颜值

C.降低原料密度，便于运输和储存

D.提高发酵过程中的酒精产量

【答案】：A

解析：本题考察原料粉碎的作用。原料粉碎后表面积显著增加，能使酒曲中的酶更充分地接触淀粉，加速糖化过程，同时利于微生物的繁殖和发酵。选项B错误，原料粉碎与美观无关；选项C错误，粉碎后原料体积增大，反而增加运输和储存难度；选项D错误，酒精产量取决于发酵效率和原料中糖分含量，粉碎仅通过促进发酵间接影响，非直接提高产量。

9、在酿酒生产中，下列哪种原料是酿造白酒的主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大麦

D.豌豆

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉，结构疏松，是白酒酿造的主要原料；小麦、大麦、豌豆主要用于制曲（如大曲），而非直接作为酿酒原料。

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