2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道【原创题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒发酵过程中，酵母菌最适生长繁殖温度范围是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵工艺参数控制知识点。正确答案为B，酵母菌在25-30℃时活性最高，繁殖速度快，酒精发酵效率最佳。A选项温度过低会导致酵母活性显著下降；C选项35-40℃接近酵母菌耐受上限，易导致酵母失活；D选项45-50℃已超出酵母菌生存范围，会造成酵母死亡。

2、酿酒过程中，酒曲的核心作用是？

A.糖化（分解淀粉为可发酵糖）

B.发酵（将糖转化为酒精）

C.蒸馏（分离酒精与杂质）

D.过滤（去除发酵残渣）

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的功能知识点。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉），其核心作用是分泌淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵提供底物。选项B中“发酵”是酵母菌的作用；选项C“蒸馏”是分离酒精的工艺，由蒸馏设备完成；选项D“过滤”是澄清酒液的辅助工序，均非酒曲的核心功能。

3、酿酒发酵过程中，哪个阶段的温度通常需要控制在较高水平以促进微生物繁殖？

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.蒸馏阶段

【答案】：A

解析：本题考察发酵温度控制要点，正确答案为A。发酵初期（接种后至发酵启动前）需较高温度（通常30-35℃），以促进酵母菌、霉菌等微生物快速繁殖，形成优势菌群；发酵中期需控制温度（避免超过38℃）防止高温抑制酶活性和杀死酵母；发酵后期温度逐渐稳定下降；D项蒸馏阶段无发酵温度控制。

4、蒸馏过程中，收集酒精度最高、杂质最少的酒段是？

A.酒头

B.酒尾

C.中段酒

D.混合酒段

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分段原理。酒精沸点（78.3℃）低于水，蒸馏时酒头含低沸点杂质（如甲醇），酒尾含高沸点杂质和水分，中段酒（20-80%酒精度）杂质最少、酒精度适中，是优质酒的主要来源。A选项酒头杂质多、酒精度低；B选项酒尾水分多、酒精度低；D选项混合酒段不符合蒸馏分段收集的工艺。

5、传统白酒发酵过程中，酵母菌最适发酵温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌在25-35℃时活性最高，发酵速度快且产酒精效率高；A选项温度过低发酵缓慢，C、D选项温度过高会导致酵母菌失活，影响发酵进程，甚至产生杂菌污染。

6、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.产生酒精

B.产生乳酸

C.产生醋酸

D.产生酶类

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的功能，正确答案为A。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，这是白酒酿造中酒精生成的核心过程。B项乳酸由乳酸菌（厌氧发酵）产生；C项醋酸由醋酸菌（好氧发酵）产生；D项酶类（如淀粉酶）主要由霉菌、细菌等微生物分泌，酵母菌本身不主要产生酶类。

7、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化原料中的淀粉

C.发酵产生酒精

D.增加酒的颜色

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲中含有霉菌（如米曲霉），其主要作用是分泌淀粉酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（糖化作用）；酒曲本身不提供糖分（A错误），发酵产生酒精的是酵母菌，而非酒曲（C错误），增加颜色非酒曲主要作用（D错误）。因此正确答案为B。

8、酿酒原料粉碎的主要目的是？

A.便于蒸煮时快速熟透

B.增加原料与微生物的接触面积，促进发酵

C.防止原料在发酵前霉变

D.降低原料运输成本

【答案】：B

解析：本题考察原料处理对发酵的影响。正确答案为B，粉碎原料可显著增加其表面积，使酵母菌等微生物更充分地接触淀粉等营养物质，从而加速发酵过程。A选项“便于蒸煮”是次要目的，蒸煮主要是使原料糊化；C选项防止霉变主要靠清洁和干燥，而非粉碎；D选项粉碎会增加运输难度，非目的。

9、酿酒过程中，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖类的工序称为（）

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心工序定义，正确答案为A。糖化是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖的过程；发酵是酵母菌将可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是利用酒精沸点低于水的特性分离酒精的工序；陈酿是将发酵酒储存老熟以提升风味的过程，均与题干描述不符。

10、蒸馏操作的主要目的是？

A.将酒精和水分离并浓缩

B.去除酒醅中的糖分

C.增加酒中糖分含量

D.降低酒中的水分含量

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏利用酒精沸点