2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案（精选题）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工序的基本原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.沸点差异

B.微生物活性

C.密度差异

D.溶解度差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的核心原理。正确答案为A，酒精的沸点（约78℃）远低于水的沸点（100℃），通过加热使酒精先汽化，再经冷凝收集，从而实现酒精与水的分离；B选项微生物活性与蒸馏无关；C选项密度差异（如分层）非蒸馏分离酒精的原理；D选项溶解度差异是萃取等工艺的基础，与蒸馏无关。

2、白酒蒸馏中“掐头去尾”的操作目的是？

A.去除发酵液中的杂质和水分

B.分离不同度数的酒精，获取优质基酒

C.去除酒头（高沸点物质）和酒尾（低沸点物质），取中段酒

D.去除原料中的固体残渣

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺基础知识。正确答案为B，“掐头去尾”是蒸馏取酒的关键步骤：酒头含有高沸点杂质（如甲醇）和低沸点酯类，酒尾含有高级脂肪酸酯等风味物质但度数低，中段酒（酒心）主要含乙醇和适量酯类，是优质基酒。A选项“去除杂质和水分”是蒸馏整体目的，但“掐头去尾”是取酒的精细操作；C选项描述“酒头高沸点、酒尾低沸点”错误，实际酒头含低沸点物质（易挥发），酒尾含高沸点物质（难挥发）；D选项去除残渣是过滤或压榨工序，与蒸馏无关。

3、酿酒发酵过程中，控制发酵温度的主要依据是？

A.环境温度越高越有利于发酵

B.酵母菌最适发酵温度为25-35℃

C.温度越高，酒精产量越高

D.霉菌生长温度低于酵母菌

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌酒精发酵的最适温度为25-35℃（28-32℃最佳），温度过高（＞40℃）会导致酵母菌失活，发酵停滞；选项A错误，环境温度过高易导致杂菌污染（如醋酸菌繁殖产酸）；选项C错误，温度超过阈值后，酵母菌活性下降，酒精产量反而降低；选项D错误，霉菌（如米曲霉）最适生长温度为28-35℃，与酵母菌相近，而霉菌主要在制曲阶段起糖化作用，发酵阶段温度主要针对酵母菌。因此B正确。

4、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.提供糖分

B.糖化原料中的淀粉

C.调节发酵温度

D.增加酒的香气

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其核心作用是通过霉菌分泌的淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖（糖化作用），后续酵母菌再将糖分转化为酒精。A选项错误，酒曲本身不直接提供糖分；C选项调节温度是发酵过程的自然现象，非酒曲核心功能；D选项风味物质来自发酵产物或蒸馏，非酒曲主要作用。因此正确答案为B。

5、在白酒酿造中，以下哪种原料是最常用的主粮原料？

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。高粱是白酒酿造中最常用的主粮原料，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松且富含单宁等成分，能赋予酒体独特风味。选项B小麦主要用于制曲（如大曲），而非直接作主粮；选项C玉米虽含淀粉，但直链淀粉比例高，发酵效率略低于高粱；选项D大米虽可酿酒（如米酒），但在传统白酒中使用较少。因此正确答案为A。

6、酒曲在酿酒中的关键作用是？

A.直接提供可发酵性糖

B.提供酵母菌并分泌糖化酶

C.直接提供酒精和二氧化碳

D.赋予酒体独特的甜味

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将原料中的淀粉糖化并发酵产酒精。选项A原料中的淀粉需经糖化酶分解为糖，酒曲不直接提供糖；选项C酒精需发酵产生，非酒曲直接提供；选项D甜味主要来自发酵产生的糖分，非酒曲直接赋予。

7、酿酒过程中，以下哪种原料通常作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜籽

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，因为高粱富含淀粉和单宁，适合酿酒过程中的糖化和发酵，是白酒酿造的主要原料之一。B选项大豆主要用于榨油或制作豆制品，C选项棉花是纺织原料，D选项油菜籽主要用于榨取食用油，均不适合作为酿酒原料。

8、酵母菌进行酒精发酵的最适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识。酵母菌发酵酒精的最适温度为25-35℃：温度低于10℃时发酵速度极慢，高于35℃可能抑制酵母活性甚至导致死亡；40-50℃和50-60℃超出酵母菌耐受范围，会破坏酶活性或杀死酵母。因此正确答案为B。

9、酿酒原料（如高粱、玉米）蒸煮的主要目的是？

A.杀死原料中的杂菌

B.使淀粉结构破坏（糊化）

C.溶解原料中的糖分

D.加速微生物发酵反应

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理工艺知