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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酿酒发酵过程中，主要参与酒精生成的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.霉菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物作用知识点。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的核心微生物。乳酸菌主要代谢产生乳酸（如酸奶发酵），醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋），霉菌（如米曲霉）主要参与制曲阶段的糖化作用（分解淀粉为可发酵糖），而非直接发酵产酒精。故正确答案为A。
2、酿酒过程中，最常用的主要原料是以下哪种？
A.高粱
B.小麦
C.大米
D.红薯
【答案】：A
解析：本题考察酿酒原料基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造中最常用的主要原料之一（如茅台、五粮液等），因其淀粉含量高、单宁含量适中，能赋予酒体独特风味；B选项小麦主要用于制曲（提供酶系）或少量调味；C选项大米可用于部分香型酒（如米酒），但非主流主要原料；D选项红薯淀粉含量高但糖分多，发酵易产酸，通常不作为主要原料。
3、酒精发酵过程中，酵母菌将糖分转化为的主要产物是？
A.酒精和二氧化碳
B.乳酸和二氧化碳
C.醋酸和水
D.甲烷和二氧化碳
【答案】：A
解析：酵母菌无氧发酵时，糖分（如葡萄糖）经糖酵解途径生成酒精（乙醇）和二氧化碳，同时释放少量能量；乳酸由乳酸菌产酸，醋酸由醋酸菌产酸，甲烷由产甲烷菌厌氧分解有机物产生，因此正确答案为A。
4、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.霉菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物的基础知识。酵母菌是酒精发酵的主要微生物，能将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌主要产生乳酸，醋酸菌主要产醋酸，霉菌（如米曲霉）主要用于糖化原料中的淀粉，而非直接发酵酒精。因此正确答案为A。
5、酒精发酵过程中，起核心作用的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.霉菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物的作用。酵母菌通过无氧呼吸将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物。乳酸菌主要参与产酸过程，醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，霉菌（如米曲霉）主要负责糖化（将淀粉转化为糖）而非直接发酵酒精，因此答案为A。
6、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？
A.提供糖分
B.糖化发酵
C.调节发酵温度
D.增加酒液风味
【答案】：B
解析：本题考察酒曲功能知识点，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉糖化，同时酵母菌将糖分发酵为酒精，完成糖化与发酵的核心过程；A选项“提供糖分”错误，糖分来自原料（如高粱、玉米），酒曲不含外源糖分；C选项“调节温度”属于发酵工艺控制，非酒曲功能；D选项“增加风味”是发酵产物（如酯类、醇类）的综合结果，非酒曲直接作用。
7、酵母菌酒精发酵的适宜温度范围是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制。正确答案为B，酵母菌最适发酵温度为28-32℃（属于25-35℃范围），此温度下酶活性最高，发酵效率最佳；A温度过低会减缓发酵速度，C、D高温会导致酵母菌蛋白质变性失活，发酵中断。
8、酒曲在酿酒中的主要作用是？
A.提供可发酵糖分
B.糖化原料中的淀粉
C.杀死发酵体系中的杂菌
D.直接提高酒精度
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的功能。酒曲的核心作用是通过其中的微生物（如米曲霉、酵母菌）产生淀粉酶、糖化酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续发酵提供底物；A项“提供糖分”错误，酒曲本身不含游离糖，需通过酶解淀粉产生；C项“杀死杂菌”非主要作用（酒曲中含少量杂菌，但核心是培养有益菌）；D项“提高酒精度”是发酵微生物（酵母菌）的产物，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。
9、大曲在白酒酿造中的核心作用是？
A.提供糖分
B.糖化发酵剂
C.赋予风味物质
D.调节酒体颜色
【答案】：B
解析：本题考察大曲的功能。大曲由霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物及发酵产物组成，核心功能是同时分泌淀粉酶（糖化酶）和发酵酶，将原料淀粉转化为糖并发酵产酒精，因此是糖化发酵剂。A选项大曲通过糖化作用间接提供糖分，非直接提供；C选项风味物质是次要作用，非核心；D选项大曲不影响酒体颜色。
10、白酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.米曲霉
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌是白酒发酵产酒精的核心微生物，其通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，适宜温度为25-35℃。B选项乳酸菌主要在
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