2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案【易错题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒生产中，高粱作为主要酿酒原料之一，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，可达65%-70%

B.单宁含量适中，可促进风味物质形成

C.蛋白质含量过高，易导致发酵异常

D.结构疏松，利于发酵过程中酶的作用

【答案】：C

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。高粱是白酒酿造的核心原料，其优势包括淀粉含量高（A正确）、单宁含量适中（赋予酒体风味，B正确）、结构疏松（利于发酵过程中酶与原料接触，D正确）。而高粱蛋白质含量通常为8%-12%，属于合理范围，不会因蛋白质过高导致发酵异常（C错误），发酵异常更多与杂菌污染或工艺控制有关。

2、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-35℃

C.35-40℃

D.40-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度对酿酒的影响。酵母菌的最适发酵温度一般在25-35℃，此时酵母活性最高，发酵速度快且酒精生成效率高。选项A（15-20℃）温度偏低，酵母活性不足，发酵缓慢；选项C（35-40℃）和D（40-50℃）温度过高，会抑制酵母活性甚至导致死亡，影响发酵进程。因此正确答案为B。

3、蒸馏操作中，控制馏出液温度的核心目的是？

A.确保蒸馏设备不被损坏

B.分离酒精与其他成分

C.提高原料利用率

D.缩短蒸馏时间

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水、高级醇等物质沸点差异（水沸点100℃），通过控制馏出液温度（通常30-40℃收集头酒，70-85℃收集主体酒）实现酒精富集。A选项错误，温度控制主要为分离物质而非设备保护；C选项错误，原料利用率由发酵效率决定，与蒸馏温度无直接关联；D选项错误，温度控制影响分离效果而非时间长短。

4、白酒主发酵阶段（主发酵期）的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【答案】：C

解析：本题考察发酵温度控制知识点。正确答案为C，30-35℃是多数白酒发酵的最佳温度，此时酵母菌活性最高，发酵效率最佳。A选项温度过低会导致发酵缓慢；B选项25-30℃可能影响部分酶活性；D选项40-45℃超出酵母菌耐受范围，易导致发酵异常甚至酸败。

5、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化原料淀粉并发酵产酒精

C.调节发酵温度

D.增加酒的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点。正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶）和发酵微生物（酵母菌、细菌等）：首先，霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖；其次，酵母菌利用这些糖分发酵产生酒精和CO2，同时细菌（如乳酸菌）产生有机酸等风味物质。A选项糖分主要来自原料淀粉分解；C选项发酵温度主要通过工艺控制（如拌曲、堆料厚度）调节；D选项风味物质是发酵综合产物，并非酒曲直接作用。

6、酒精发酵过程中，起主要作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物知识。酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过无氧呼吸将糖分转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌主要参与乳酸发酵（如酸奶）；醋酸菌用于醋酸发酵（如醋的生产）；霉菌（如米曲霉）主要用于制曲中的糖化作用，而非直接发酵产酒精。因此正确答案为A。

7、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.发酵产生酒精和二氧化碳

B.发酵产生乳酸

C.分解蛋白质为氨基酸

D.生成色素物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的生理功能。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒的核心生化反应。选项B乳酸由乳酸菌发酵产生，与酵母菌无关；选项C分解蛋白质主要依赖霉菌或细菌；选项D色素物质生成与酵母菌无关。因此正确答案为A。

8、制曲的关键作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵酒醅的水分

D.增加酒的色泽

【答案】：B

解析：本题考察制曲的核心功能，正确答案为B。曲是糖化发酵剂，由小麦、豌豆等原料制成，富含霉菌（如米曲霉）、酵母菌、细菌等微生物，以及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类。这些微生物和酶能将酒醅中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；A项糖分由酿酒原料（高粱、玉米）提供；C项调节水分是制曲工艺中的物理操作，非核心作用；D项增加色泽是发酵后期风味物质综合作用的结果，制曲本身不直接赋予色泽。

9、酿酒过程中，淀粉转化为酒精的关键步骤是？

A.先糖化后发酵

B.直接发酵淀粉

C.先发酵后糖化

D.同时进行糖化与发酵

【答案】：A

解析：