2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附参考答案（轻巧夺冠）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酵母菌发酵产酒精的适宜温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵关键环境条件。酵母菌的最适生长和发酵温度为25-30℃：温度低于20℃时，酵母活性低，发酵速度缓慢；超过30℃（尤其35℃以上）会导致酵母细胞蛋白质变性，活性下降甚至死亡，影响酒精产量。因此正确答案为B。

2、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化发酵

C.调节发酵温度

D.增加酒液风味

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉糖化，同时酵母菌将糖分发酵为酒精，完成糖化与发酵的核心过程；A选项“提供糖分”错误，糖分来自原料（如高粱、玉米），酒曲不含外源糖分；C选项“调节温度”属于发酵工艺控制，非酒曲功能；D选项“增加风味”是发酵产物（如酯类、醇类）的综合结果，非酒曲直接作用。

3、酒精发酵过程中，酵母菌将糖分转化为的主要产物是？

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.醋酸和水

D.甲烷和二氧化碳

【答案】：A

解析：酵母菌无氧发酵时，糖分（如葡萄糖）经糖酵解途径生成酒精（乙醇）和二氧化碳，同时释放少量能量；乳酸由乳酸菌产酸，醋酸由醋酸菌产酸，甲烷由产甲烷菌厌氧分解有机物产生，因此正确答案为A。

4、在白酒酿造中，以下哪种原料通常不作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.玉米

C.大豆

D.小麦

【答案】：C

解析：本题考察酿酒原料的成分特点，正确答案为C。主要酿酒原料需富含淀粉，高粱、玉米、小麦均为淀粉含量较高的谷物，是白酒酿造的主要原料；而大豆蛋白质含量高（约40%）、淀粉含量低（约20%），难以通过发酵产生足够酒精，因此不作为主要酿酒原料。

5、酿酒过程中，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖类的工序称为（）

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心工序定义，正确答案为A。糖化是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖的过程；发酵是酵母菌将可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是利用酒精沸点低于水的特性分离酒精的工序；陈酿是将发酵酒储存老熟以提升风味的过程，均与题干描述不符。

6、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒微生物的核心作用知识点。正确答案为A。酵母菌是酒精发酵的关键微生物，能通过无氧呼吸将糖类（如葡萄糖）转化为酒精和二氧化碳（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。而B选项乳酸菌主要参与乳酸发酵，产生乳酸；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸；D选项霉菌（如米曲霉）主要负责糖化原料中的淀粉（将淀粉分解为可发酵糖），而非直接发酵产酒精。

7、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.直接提供可发酵性糖分

B.作为糖化发酵剂，分解原料中的淀粉

C.调节发酵体系的温度和湿度

D.增加酒液的色泽和香气复杂度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。A选项糖分需由原料（如高粱）提供，酒曲本身不含游离糖；C选项温度湿度调节是发酵管理的辅助措施，非酒曲核心作用；D选项色泽香气复杂度主要来自发酵产物和陈酿过程，非酒曲直接作用。酒曲含有霉菌（如根霉、米曲霉）和酵母菌，霉菌分泌淀粉酶将淀粉分解为可发酵性糖，酵母菌再将糖转化为酒精，因此酒曲是糖化（分解淀粉）和发酵（产酒精）的核心催化剂，B为正确答案。

8、蒸馏工序的主要目的是？

A.分离酒精与水及其他杂质，提高酒精度

B.去除原料中的淀粉和蛋白质

C.浓缩原料中的糖分

D.增加酒体的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的核心目的。蒸馏通过加热使酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）及其他成分（如酯类、酸类）分离，从而得到高浓度酒精溶液（原酒）。选项B“去除淀粉和蛋白质”是蒸煮或过滤工序的作用；选项C“浓缩糖分”需通过蒸发水分实现，非蒸馏的主要功能；选项D“增加风味物质”是发酵或陈酿环节的作用，蒸馏主要是分离而非添加。

9、蒸馏过程中，酒醅中酒精开始大量挥发的温度约为？

A.60℃

B.78℃

C.90℃

D.100℃

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏时酒醅中的酒精在78℃左右开始大量挥发（低于沸点时也会微量挥发，但78℃时达到显著挥发速率）。60℃时酒精挥发较弱，90℃以上水开始大量蒸发，100℃为水的沸腾点，此时酒精已基本挥发殆尽。故正确答案为B。

10、大曲