2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道带答案（培优）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒原料蒸煮工序的主要作用是？

A.使淀粉糊化并杀死部分杂菌

B.仅破坏原料中的纤维素结构

C.直接将糖分转化为酒精

D.降低原料的水分含量至5%以下

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，蒸煮工序通过高温使淀粉颗粒吸水膨胀（糊化），同时杀灭原料表面及内部的杂菌（如产酸菌、产毒菌），为后续发酵创造安全环境。B选项错误，蒸煮主要针对淀粉而非纤维素；C选项错误，糖分转化需发酵工序而非蒸煮；D选项错误，蒸煮后原料水分通常保留在30%-40%以利于后续发酵。

2、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖化发酵所需的微生物和酶

B.直接提供酒精

C.提供酿酒所需的水分

D.提供发酵所需的糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能。正确答案为A，酒曲（如大曲、小曲）是酿酒核心，其含霉菌（如米曲霉产淀粉酶）、酵母菌（产酒化酶）及细菌（产风味物质），能同时完成糖化（淀粉→糖）和发酵（糖→酒精）过程；B选项酒精由发酵产生，非酒曲直接提供；C选项水分由原料或工艺控制，非酒曲主要作用；D选项糖分由淀粉糖化而来，非酒曲直接提供。

3、蒸馏工艺的主要目的是？

A.提高酒精浓度，分离浓缩酒精

B.完全去除酒醅中的水分

C.增加发酵原料中的糖分含量

D.通过高温彻底杀灭所有微生物

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理。蒸馏通过加热使酒精汽化后冷凝，实现酒精与水、杂质的分离，核心目的是提高酒精浓度（从原酒的10-20%提升至60-70%）。B选项蒸馏无法完全去除水分，仅能降低水分比例；C选项蒸馏不涉及糖分转化；D选项高温杀菌是蒸馏的附带效果，而非主要目的。

4、蒸馏工序的核心目的是？

A.去除发酵原料中的水分

B.利用酒精与水沸点差异提高酒精浓度

C.分离发酵产生的酯类风味物质

D.杀死发酵后的残余微生物

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺基础知识点。正确答案为B，蒸馏基于酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽与水蒸气分离，从而浓缩酒精。A选项错误，蒸馏不是单纯去除水分，而是富集酒精；C选项错误，酯类等风味物质主要在发酵阶段生成；D选项错误，杀菌主要通过前期蒸煮工序完成。

5、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段的核心作用是？

A.将糖分转化为酒精和二氧化碳（厌氧发酵）

B.将糖分转化为乳酸（厌氧发酵）

C.将糖分转化为醋酸（需氧发酵）

D.利用氧气大量繁殖自身（需氧阶段）

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酵母菌是酿酒的关键微生物，在无氧条件下通过糖酵解将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，实现酒精发酵（厌氧发酵）。B选项乳酸由乳酸菌产生，C选项醋酸由醋酸菌在有氧条件下产生，D选项酵母菌在有氧条件下仅进行繁殖，不直接产酒精，因此A为正确答案。

6、酒精发酵过程中，将可发酵性糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.枯草芽孢杆菌

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵微生物作用，正确答案为A。酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖等可发酵糖转化为酒精和CO?，是酒精发酵的核心微生物；乳酸菌代谢产物为乳酸（厌氧产酸），不产生酒精；醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸；枯草芽孢杆菌主要用于发酵工程中调节菌群平衡，不参与酒精生成。

7、酿酒过程中，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖类的工序称为（）

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心工序定义，正确答案为A。糖化是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖的过程；发酵是酵母菌将可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是利用酒精沸点低于水的特性分离酒精的工序；陈酿是将发酵酒储存老熟以提升风味的过程，均与题干描述不符。

8、发酵过程中酒醅出现酸度过高现象，最可能的原因是？

A.酵母菌接种量过大导致发酵过快

B.发酵温度过高引起杂菌（如乳酸菌）大量繁殖

C.原料中水分含量过高导致发酵停滞

D.酒曲中酵母菌活性不足导致发酵不完全

【答案】：B

解析：本题考察发酵异常现象的原因分析。正确答案为B，发酵温度过高时，酵母菌活性受抑制，而耐酸杂菌（如乳酸菌）更易繁殖，产生乳酸等有机酸导致酸度过高。A选项错误，酵母菌过量接种主要影响发酵速度，一般不会直接导致酸度过高；C选项错误，水分过高易导致发酵停滞或酒醅发黏，而非酸度过高；D选项错误，酵母菌活性不足会导致发酵缓慢，与酸度过高无直接关联。

9、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的生物化学反应过程称为？

A.糖化

B.液化

C.发酵

D.蒸馏

【答案】：A

解析：本题