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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、大曲在白酒酿造中的核心作用是？

A.提供糖分

B.糖化发酵剂

C.赋予风味物质

D.调节酒体颜色

【答案】：B

解析：本题考察大曲的功能。大曲由霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物及发酵产物组成，核心功能是同时分泌淀粉酶（糖化酶）和发酵酶，将原料淀粉转化为糖并发酵产酒精，因此是糖化发酵剂。A选项大曲通过糖化作用间接提供糖分，非直接提供；C选项风味物质是次要作用，非核心；D选项大曲不影响酒体颜色。

2、以下哪种是酿造白酒的主要原料之一？

A.高粱

B.土豆

C.大豆

D.棉花

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉且单宁含量适中，是酿造白酒（尤其是清香型、浓香型白酒）的核心原料之一；土豆、大豆、棉花一般不用于酿酒生产（土豆虽含淀粉但非主要原料，大豆主要用于榨油或制豆制品，棉花为纺织原料），因此选A。

3、在酿酒过程中，发酵的主要作用是利用微生物将原料中的糖分转化为哪种物质？

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸和氧气

C.蛋白质和脂肪

D.水和无机盐

【答案】：A

解析：本题考察发酵的基本原理。发酵是指微生物（如酵母菌）在无氧条件下分解糖类的代谢过程，主要产物为酒精和二氧化碳。选项B中，乳酸是乳酸菌发酵产物，且发酵过程无需氧气；选项C、D的产物均不符合发酵定义。

4、在酿酒原料中，高粱常被选为主要原料之一，其最核心的优势是？

A.淀粉含量高且结构疏松，易于蒸煮糊化和发酵利用

B.脂肪含量高，能增加酒体的醇厚感

C.蛋白质含量丰富，可为发酵提供充足氮源

D.单宁含量极低，可避免发酵过程中产生异味

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。高粱作为传统酿酒原料，核心优势在于其淀粉含量高（约70%）且结构疏松（种皮较薄、淀粉颗粒易吸水膨胀），蒸煮后糊化效果好，能被酵母菌高效利用；而选项B中脂肪含量高会导致酒体过于油腻，并非优势；选项C中高粱蛋白质含量较低（约9%），主要氮源需其他辅料补充；选项D中高粱单宁含量适中（0.5%-2%），反而可抑制杂菌生长并赋予酒体独特风味，因此A正确。

5、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖化酶，将淀粉分解为可发酵性糖

B.直接提供酵母菌，启动酒精发酵

C.增加酒醅的水分含量，促进发酵

D.中和发酵过程中的酸性物质

【答案】：A

解析：本题考察糖化剂（酒曲）的功能知识点。酒曲的核心作用是含有丰富的糖化酶（如淀粉酶、糖化酶等），能将原料中的淀粉分解为葡萄糖等可发酵性糖，为酵母菌发酵提供底物。B选项酒曲中虽含少量酵母菌，但主要功能是糖化而非直接提供菌种；C、D选项描述不符合酒曲的实际作用，酒曲无显著增湿或中和酸的功能。

6、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化菌和发酵菌

C.调节发酵环境的温度

D.增加酒体的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲是酿酒的核心辅料，主要由霉菌（如根霉、米曲霉）、酵母菌及少量细菌组成，其中霉菌分泌淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶）将淀粉糖化，酵母菌直接参与酒精发酵，因此酒曲的核心作用是提供糖化微生物和发酵微生物。A选项“提供糖分”错误（酒曲本身不含游离糖）；C选项“调节温度”属于环境控制，非酒曲功能；D选项“增加香气”是发酵产物和陈酿的结果，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。

7、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.糖化原料中的淀粉

B.直接发酵产生酒精

C.蒸馏时分离酒精

D.陈酿时提升酒质

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能知识点。酒曲中含有霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（即糖化作用），为后续酵母菌发酵提供底物。B选项直接发酵产酒精是酵母菌的作用，非酒曲核心功能；C选项蒸馏是分离酒精的工艺，与酒曲无关；D选项陈酿是成品酒储存过程，不属于酒曲作用，故B、C、D错误。

8、下列哪种香型白酒以‘清香纯正、诸味协调’为主要特点？

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.米香型

【答案】：B

解析：本题考察白酒香型特点知识点。清香型白酒（如汾酒）的典型风格是清香纯正，入口绵甜爽净，诸味协调，余味净爽。其酿造工艺强调“一清到底”，发酵过程简单，风味物质较少且层次清晰。A选项浓香型白酒以“窖香浓郁、绵柔甘冽”为特点，如泸州老窖；C选项酱香型白酒以“酱香突出、优雅细腻”为特点，如茅台；D选项米香型白酒以“米香清雅、入口柔绵”为特点，如桂林三花酒。因此正确答案为B。

9、高粱作为酿酒主要原料的核心原因是？

A.淀粉含量高且单宁适量

B.全国产量最高

C.酿造成本最低

D.成品酒口感最佳

【答案】：A

解析：本题