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食品工程的试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，下列哪种方法可以有效防止食品腐败变质？()

A.真空包装

B.冷藏

C.真空冷冻

D.真空发酵

2.在食品加工过程中，下列哪种酶对蛋白质的降解作用最为显著？()

A.脂肪酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

3.食品中的脂肪氧化会导致食品产生哪些不良风味？()

A.酸味、苦味

B.酸味、苦味、哈喇味

C.酸味、甜味、哈喇味

D.甜味、苦味、哈喇味

4.食品加工中的巴氏杀菌法通常采用的温度是多少？()

A.60℃以上，30分钟

B.75℃以上，15分钟

C.80℃以上，10分钟

D.90℃以上，5分钟

5.食品中的维生素在哪种条件下最容易被破坏？()

A.高温

B.高湿

C.高盐

D.高糖

6.食品加工中，下列哪种添加剂可以改善食品的口感？()

A.防腐剂

B.食品添加剂

C.着色剂

D.香精

7.食品中的微生物主要来源于哪些途径？()

A.食品原料

B.食品包装

C.食品加工设备

D.以上都是

8.食品加工中，下列哪种方法可以增加食品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏

C.真空冷冻

D.真空发酵

9.食品加工中，下列哪种方法可以减少食品中的脂肪含量？()

A.真空包装

B.冷藏

C.真空冷冻

D.脂肪酶处理

10.食品加工中，下列哪种方法可以减少食品中的蛋白质含量？()

A.真空包装

B.冷藏

C.真空冷冻

D.蛋白酶处理

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，影响食品安全的因素有哪些？()

A.食品原料的污染

B.食品加工环境的污染

C.食品加工人员的卫生状况

D.食品包装材料的质量

E.食品储存条件不当

12.下列哪些是常见的食品添加剂？()

A.防腐剂

B.食用色素

C.抗结剂

D.香精

E.营养强化剂

13.食品加工中，巴氏杀菌、高压杀菌和冷冻杀菌的目的是什么？()

A.杀灭微生物

B.保持食品营养成分

C.防止食品腐败变质

D.提高食品的保质期

E.增加食品的口感

14.食品中的蛋白质在哪些条件下容易发生变性？()

A.高温

B.强酸强碱

C.重金属离子

D.长时间暴露在空气中

E.辐照处理

15.食品加工过程中，为了防止食品污染，需要采取哪些措施？()

A.使用清洁的加工工具和设备

B.严格控制食品原料的质量

C.保证加工人员的个人卫生

D.优化食品的储存条件

E.定期进行食品安全检测

三、填空题(共5题)

16.食品加工中的巴氏杀菌法通常采用的温度范围是______℃，保持______分钟。

17.食品添加剂中的防腐剂可以______食品的腐败变质，延长食品的保质期。

18.在食品加工中，蛋白质的变性主要是由______等因素引起的。

19.食品加工中的食品安全控制包括原料控制、加工过程控制、______和______。

20.食品中的维生素在______条件下最容易被破坏，因此在加工和储存过程中应尽量避免这些条件。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂对人体健康没有副作用。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌法可以达到完全灭菌的效果。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在酸性条件下比在碱性条件下更容易变性。()

A.正确B.错误

24.真空包装可以有效延长食品的保质期。()

A.正确B.错误

25.食品中的脂肪在低温下比在高温下更容易氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明食品添加剂的定义及其在食品工业中的主要作用。

27.食品加工中，为什么要进行巴氏杀菌？巴氏杀菌的原理是什么？

28.请描述食品中蛋白质变性的原因及其对食品质量的影响。

29.食品中的维生素在哪些情况下容易流失？如何在食品加工和储存过程中减少维生素的流失？

30.请列举食品中常见的微生物污染途径，并说明如何控制微生物污染。

食品工程的试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】真空包装可以减少食品与空气的接触，减缓食品的氧化和微生物的生长，从而有效防止食品腐败变质。

2.【答案】C

【