2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附答案【满分必刷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、原酒储存老熟的主要目的是？

A.增加酒精含量

B.去除杂质

C.促进酯化反应

D.降低酒精度

【答案】：C

解析：本题考察成品酒陈酿原理知识点。原酒储存过程中，在微生物、酶和环境因素作用下，酒中的有机酸与醇类发生酯化反应生成酯类物质（如乙酸乙酯），同时醛类、酮类等物质氧化或缩合，使酒体风味更醇厚、香气更协调。增加酒精含量是蒸馏工序的作用，去除杂质主要依赖过滤或吸附，降低酒精度不符合陈酿目的。故正确答案为C。

2、酒精发酵过程中，酵母菌进行的是哪种呼吸方式？

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.兼性厌氧呼吸

D.光合作用

【答案】：B

解析：本题考察发酵微生物的代谢类型，正确答案为B。酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸（发酵），将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；A选项有氧呼吸会产生CO?和H?O，不会大量生成酒精；C选项“兼性厌氧”描述的是酵母菌的特性，但酒精发酵特指无氧呼吸阶段；D选项光合作用是植物行为，与酿酒无关。

3、酿酒过程中，以下哪种原料通常作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜籽

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，因为高粱富含淀粉和单宁，适合酿酒过程中的糖化和发酵，是白酒酿造的主要原料之一。B选项大豆主要用于榨油或制作豆制品，C选项棉花是纺织原料，D选项油菜籽主要用于榨取食用油，均不适合作为酿酒原料。

4、白酒酿造中，作为主要原料使用最广泛的是以下哪种谷物？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察初级酿酒工对酿酒原料的基础认知。高粱富含淀粉和单宁等成分，其结构特性适合发酵过程中糖化和发酵的需求，是中国白酒（如浓香、清香型）最主要的酿造原料。大米主要用于部分小曲酒或辅助原料，小麦多用于制曲而非直接作酿造原料，玉米虽可酿酒但单宁含量低，风味贡献弱于高粱。因此正确答案为A。

5、我国传统白酒酿造中，下列哪种原料是最常用的主要原料之一？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.塑料

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识。高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化，是白酒酿造的核心原料。选项B大豆以蛋白质为主，酿酒中少用；选项C棉花为纤维作物，不用于酿酒；选项D塑料为工业材料，无法作为酿酒原料。

6、酒精发酵的本质化学反应是？

A.葡萄糖→乙醇+CO?

B.淀粉→葡萄糖

C.乙醇→乙醛+水

D.乳酸发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵的基本原理。酒精发酵是酵母菌在无氧条件下进行的无氧呼吸，核心反应是葡萄糖（可发酵糖）在酶的作用下分解为乙醇（酒精）和二氧化碳（CO?）。B选项“淀粉→葡萄糖”是酿酒中的“糖化”过程，由酒曲中的酶完成，不属于酒精发酵；C选项“乙醇→乙醛”是乙醛发酵，非酒精发酵的主要反应；D选项乳酸发酵是乳酸菌作用，与酒精发酵不同。因此正确答案为A。

7、蒸馏操作在酿酒中的主要目的是？

A.降低酒精浓度

B.提高酒精浓度

C.去除杂质

D.增加香味物质

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心作用。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而浓缩酒精，显著提高酒精度数。选项A错误，蒸馏是提高而非降低；选项C（去除杂质）和D（增加香味）是后续勾调或发酵工艺的辅助作用，非蒸馏主要目的。故正确答案为B。

8、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段主要进行哪种代谢活动？

A.有氧呼吸大量繁殖

B.无氧呼吸产生酒精和CO?

C.有氧呼吸产生CO?

D.无氧呼吸产生乳酸

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵代谢特点，正确答案为B。酵母菌是兼性厌氧菌，发酵阶段（无氧环境）主要进行无氧呼吸，将可发酵糖转化为酒精和CO?；A项是酵母菌在发酵初期（有氧环境）的繁殖阶段，非发酵阶段的主要活动；C项有氧呼吸产生CO?但非发酵核心产物；D项乳酸由乳酸菌无氧呼吸产生，与酵母菌无关。

9、蒸馏工艺分离酒精和水的核心原理是利用两者的？

A.沸点差异

B.密度差异

C.溶解度差异

D.化学反应活性差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精沸点（约78.3℃）远低于水（100℃），通过加热使酒精先汽化，再冷凝分离，因此A选项正确。B选项“密度差异”是分离油类等的原理；C选项“溶解度差异”是萃取等工艺原理；D选项“化学反应活性”与蒸馏无关，故B、C、D错误。

10、我国白酒酒精度数（如52度、38度）通常采用哪种方式表示？

A.质量分数（%）

B.体积分数（%vol）

C.浓度（g/L）

D.密度比（%）

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标的表示方法。我国白酒