2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【巩固】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酵母菌在酿酒过程中的主要作用是？

A.将糖分转化为酒精和二氧化碳

B.产生有机酸改善酒的风味

C.分解蛋白质生成氨基酸

D.将乙醇氧化为醋酸

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒产生酒精的核心反应；B项有机酸主要由乳酸菌等产酸微生物产生；C项蛋白质分解主要依赖霉菌（如米曲霉）分泌的蛋白酶；D项乙醇氧化为醋酸是醋酸菌的作用（制醋过程）。因此正确答案为A。

2、酿酒过程中，酒精发酵的主要发酵类型是？

A.有氧发酵

B.无氧发酵

C.兼性发酵

D.自然发酵

【答案】：B

解析：本题考察酒精发酵的基本原理。酒精发酵是酵母菌在无氧条件下将糖分（如葡萄糖）转化为酒精和二氧化碳的过程，因此属于无氧发酵。有氧发酵通常用于酵母菌的扩大培养（增加菌体数量），而非酒精发酵的主要类型；兼性发酵是指在有氧/无氧条件下均可进行的发酵，但酒精发酵的核心是无氧环境；自然发酵是发酵方式的一种描述，非发酵类型分类。故正确答案为B。

3、在白酒酿造中，以下哪种原料通常不作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.玉米

C.大豆

D.小麦

【答案】：C

解析：本题考察酿酒原料的成分特点，正确答案为C。主要酿酒原料需富含淀粉，高粱、玉米、小麦均为淀粉含量较高的谷物，是白酒酿造的主要原料；而大豆蛋白质含量高（约40%）、淀粉含量低（约20%），难以通过发酵产生足够酒精，因此不作为主要酿酒原料。

4、酿酒工艺流程中，不包含以下哪个步骤？

A.原料处理

B.制曲

C.过滤

D.发酵

【答案】：C

解析：本题考察酿酒基础工艺流程。初级酿酒工的核心流程包括：原料处理（粉碎、蒸煮等）、制曲（制备糖化发酵剂）、发酵（酒精发酵）、蒸馏（分离酒精）；“过滤”通常是对发酵液或蒸馏酒的后处理步骤（如去除杂质），不属于基础工艺流程的核心环节。因此正确答案为C。

5、在酿酒生产中，下列哪种原料是酿造白酒的主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大麦

D.豌豆

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉，结构疏松，是白酒酿造的主要原料；小麦、大麦、豌豆主要用于制曲（如大曲），而非直接作为酿酒原料。

6、下列哪种香型白酒以‘清香纯正、诸味协调’为主要特点？

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.米香型

【答案】：B

解析：本题考察白酒香型特点知识点。清香型白酒（如汾酒）的典型风格是清香纯正，入口绵甜爽净，诸味协调，余味净爽。其酿造工艺强调“一清到底”，发酵过程简单，风味物质较少且层次清晰。A选项浓香型白酒以“窖香浓郁、绵柔甘冽”为特点，如泸州老窖；C选项酱香型白酒以“酱香突出、优雅细腻”为特点，如茅台；D选项米香型白酒以“米香清雅、入口柔绵”为特点，如桂林三花酒。因此正确答案为B。

7、蒸馏工序的主要目的是？

A.分离酒精与水，提高酒精度

B.彻底杀死发酵液中的微生物

C.去除发酵液中的所有杂质

D.增加白酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）、其他成分沸点的差异，通过加热使酒精蒸汽率先逸出并冷凝，从而将酒精从发酵液中分离并浓缩，得到高度酒。B项“杀死微生物”属于灭菌工序（如蒸煮），C项“去除所有杂质”需后续过滤等工序，D项“增加风味”主要通过发酵基料或陈酿实现，均非蒸馏的核心目的。因此正确答案为A。

8、酵母菌酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.35-45℃

D.45-55℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制的基础知识。酵母菌最适发酵温度一般为25-35℃，此温度下酵母活性最高，发酵效率最佳；10-20℃发酵速度过慢，35-45℃易导致酵母失活，45-55℃已超出酵母耐受范围。因此正确答案为B。

9、下列哪种原料通常被用作白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高、结构致密，能缓慢释放糖分？

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麦

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。正确答案为A。高粱是白酒酿造的核心原料，其淀粉含量约65-70%，且结构致密（含有纤维素和半纤维素），在发酵过程中能通过缓慢的酶解作用持续释放糖分，保证发酵过程稳定。B选项玉米脂肪含量较高，可能影响酒质；C选项大米黏性大，易导致发酵物料糊化过度；D选项小麦蛋白质含量高，易滋生杂菌，影响发酵效率。

10、白酒成品酒的酒精度通常以什么单位表示？

A.质量分数（%m/m）

B.体积分数（%vol）

C.重量百分比（%w/w）

D.温