原创力文档- 0
- 0
- 约4.48万字
- 约 78页
- 2026-02-17 发布于山东
- 举报
2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酿酒发酵过程中起主导作用的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.芽孢杆菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物功能知识点，正确答案为A。酵母菌是发酵产酒精的核心微生物，通过无氧呼吸将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳；B选项乳酸菌主要在发酵后期产生乳酸调节酸度，非产酒精核心菌；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋工艺），与酿酒发酵无关；D选项芽孢杆菌多在发酵初期参与原料分解，但非主导产酒精的微生物。
2、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？
A.直接提供酒精
B.提供糖化酶和发酵微生物
C.调节发酵体系的pH值
D.控制发酵过程的温度
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（酵母菌、霉菌等），将淀粉转化为可发酵糖并进一步发酵为酒精；A项酒精由发酵产生而非酒曲提供；C、D项为发酵过程的辅助因素，非酒曲核心功能。
3、酿酒发酵过程中，起主要酒精生成作用的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.霉菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物功能知识点。正确答案为A，酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物。B选项乳酸菌主要代谢产物为乳酸，用于风味物质生成；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸，是醋酸发酵的关键菌；D选项霉菌（如米曲霉）主要起糖化作用（分解淀粉为可发酵糖），而非直接生成酒精。
4、传统白酒发酵过程中，酵母菌最适发酵温度范围是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌在25-35℃时活性最高，发酵速度快且产酒精效率高；A选项温度过低发酵缓慢，C、D选项温度过高会导致酵母菌失活，影响发酵进程，甚至产生杂菌污染。
5、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？
A.抑制酵母菌活性
B.促进酵母菌活性
C.无影响
D.越高越有利于发酵
【答案】：A
解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进”与实际作用相反；C选项忽略了酒精的毒性作用；D选项违背发酵规律，高浓度酒精会终止发酵而非促进。因此正确答案为A。
6、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段主要进行哪种代谢活动？
A.有氧呼吸大量繁殖
B.无氧呼吸产生酒精和CO?
C.有氧呼吸产生CO?
D.无氧呼吸产生乳酸
【答案】：B
解析：本题考察酵母菌的发酵代谢特点，正确答案为B。酵母菌是兼性厌氧菌，发酵阶段（无氧环境）主要进行无氧呼吸，将可发酵糖转化为酒精和CO?；A项是酵母菌在发酵初期（有氧环境）的繁殖阶段，非发酵阶段的主要活动；C项有氧呼吸产生CO?但非发酵核心产物；D项乳酸由乳酸菌无氧呼吸产生，与酵母菌无关。
7、传统固态发酵中，酵母菌最适发酵温度为（）
A.15-20℃
B.25-35℃
C.40-45℃
D.50-55℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-35℃时酶活性最高，发酵效率最佳；A选项温度过低导致发酵缓慢，C选项40℃以上高温会抑制酵母活性，甚至杀死酵母，D选项温度过高破坏发酵体系。正确答案为B。
8、酿酒发酵过程中，适宜的酵母菌生长温度范围一般是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点，正确答案为B。酵母菌在25-35℃范围内活性最高，此温度下酶活性和代谢效率最佳，能高效完成酒精发酵；A选项10-15℃发酵速度过慢，酒精产量低；C选项40-50℃已超过酵母菌耐受上限，酶蛋白变性，发酵停止；D选项50-60℃属于高温，会导致微生物死亡，完全无法发酵。
9、蒸馏工艺的主要目的是？
A.提高酒精浓度，分离浓缩酒精
B.完全去除酒醅中的水分
C.增加发酵原料中的糖分含量
D.通过高温彻底杀灭所有微生物
【答案】：A
解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理。蒸馏通过加热使酒精汽化后冷凝，实现酒精与水、杂质的分离，核心目的是提高酒精浓度（从原酒的10-20%提升至60-70%）。B选项蒸馏无法完全去除水分，仅能降低水分比例；C选项蒸馏不涉及糖分转化；D选项高温杀菌是蒸馏的附带效果，而非主要目的。
10、酿酒发酵过程中，酵母菌最适生长繁殖温度范围是？
A.10-15℃
B.25-30℃
C.35-40℃
D.45-50℃
【答案】：
文档评论（0）