2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附答案【培优】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、制曲的关键作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵酒醅的水分

D.增加酒的色泽

【答案】：B

解析：本题考察制曲的核心功能，正确答案为B。曲是糖化发酵剂，由小麦、豌豆等原料制成，富含霉菌（如米曲霉）、酵母菌、细菌等微生物，以及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类。这些微生物和酶能将酒醅中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；A项糖分由酿酒原料（高粱、玉米）提供；C项调节水分是制曲工艺中的物理操作，非核心作用；D项增加色泽是发酵后期风味物质综合作用的结果，制曲本身不直接赋予色泽。

2、酒精发酵过程中，起核心作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物基础。正确答案为A，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（C?H?OH+CO?），是酒精发酵的核心微生物；B选项乳酸菌主要产乳酸（使发酵环境偏酸）；C选项醋酸菌需氧发酵产醋酸（用于酿醋）；D选项霉菌（如米曲霉）主要作用是糖化（将淀粉分解为糖），而非直接产酒精。

3、酿酒过程中，酵母菌的核心生理功能是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.在无氧条件下产生酒精和二氧化碳

C.分解蛋白质为氨基酸

D.中和发酵液的酸碱度

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的作用。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒的关键微生物。选项A是酒曲中霉菌或淀粉酶的功能；选项C非酵母菌主要功能；选项D酵母菌发酵产生CO?会使发酵液pH降低，并非中和酸碱度。

4、蒸馏工序的核心目的是？

A.去除发酵原料中的水分

B.利用酒精与水沸点差异提高酒精浓度

C.分离发酵产生的酯类风味物质

D.杀死发酵后的残余微生物

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺基础知识点。正确答案为B，蒸馏基于酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽与水蒸气分离，从而浓缩酒精。A选项错误，蒸馏不是单纯去除水分，而是富集酒精；C选项错误，酯类等风味物质主要在发酵阶段生成；D选项错误，杀菌主要通过前期蒸煮工序完成。

5、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供发酵所需的微生物和酶

B.赋予酒体特殊风味物质

C.主要用于杀死发酵原料中的杂菌

D.作为发酵底物直接提供糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的核心功能知识点。正确答案为A，因为酒曲中含有酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将淀粉转化为可发酵糖并启动酒精发酵。B选项错误，风味物质主要来自发酵过程而非酒曲；C选项错误，杂菌杀灭主要通过蒸煮等工序完成；D选项错误，酒曲本身不直接提供糖分，而是通过酶解原料中的淀粉产生糖分。

6、酵母菌酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.35-45℃

D.45-55℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制的基础知识。酵母菌最适发酵温度一般为25-35℃，此温度下酵母活性最高，发酵效率最佳；10-20℃发酵速度过慢，35-45℃易导致酵母失活，45-55℃已超出酵母耐受范围。因此正确答案为B。

7、蒸馏工序的核心原理是利用酒精与水的什么差异实现分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.挥发性差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基础原理。酒精（乙醇）的沸点约78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏通过加热使发酵醪中的酒精先达到沸点汽化，再经冷凝收集，从而与水分离得到高度酒。A选项密度差异主要用于分离油类等；C选项溶解度差异是萃取原理；D选项“挥发性差异”虽与沸点相关，但更精准的是“沸点差异”，因此正确答案为B。

8、水质对酿酒的主要影响体现在？

A.影响酒的风味和口感

B.决定发酵的速度快慢

C.直接提高酒精产量

D.增加酒的营养成分

【答案】：A

解析：本题考察水质对酿酒的作用。水是酿酒的基础原料，水质中的矿物质（如钙、镁、微量元素）、pH值、硬度等会影响微生物活性、酶活性及风味物质形成，直接影响酒的口感和风味。B选项发酵速度主要由菌种、温度、原料等决定；C选项酒精产量取决于发酵底物（糖）和工艺，水质不直接提高产量；D选项营养成分主要来自原料，水的作用是溶剂而非提供营养。

9、酿酒生产中，高粱常作为主要原料之一，主要原因是其含有较高的什么成分？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维素

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的核心成分知识点。高粱作为酿酒原料，其主要优势在于淀粉含量较高（约60%-70%），且含有适量单宁等成分，能为发酵提供充足可利用的碳水化合物，同时辅助调节