2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案【基础+提升】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酵母菌在酿酒过程中的主要作用是？

A.将糖分转化为酒精和二氧化碳

B.产生有机酸改善酒的风味

C.分解蛋白质生成氨基酸

D.将乙醇氧化为醋酸

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒产生酒精的核心反应；B项有机酸主要由乳酸菌等产酸微生物产生；C项蛋白质分解主要依赖霉菌（如米曲霉）分泌的蛋白酶；D项乙醇氧化为醋酸是醋酸菌的作用（制醋过程）。因此正确答案为A。

2、在固态发酵酿酒中，最常用的主要原料是？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.水果

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。高粱是固态发酵酿酒（如白酒）最常用的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松，适合微生物发酵和糖化；大米虽可用于酿酒，但并非最核心原料；小麦主要用于制曲而非直接酿酒；水果多用于果酒生产，不属于固态发酵的常规主要原料。因此正确答案为A。

3、在白酒生产中，高粱常作为主要酿酒原料，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，约70%左右

B.单宁含量适中，赋予酒体独特风味

C.蛋白质含量高，可直接为酵母提供营养

D.结构疏松，利于发酵过程中水分与空气交换

【答案】：C

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。高粱作为主要酿酒原料的核心优势在于淀粉含量高（A正确），可提供充足发酵底物；单宁含量适中（B正确），能赋予酒体风味；结构疏松（D正确），利于发酵过程中物质传递。而高粱蛋白质含量并非特别高（通常在8%-10%），且酵母发酵所需氮源主要由酒曲或辅料（如豆粕）提供，高粱本身的蛋白质并非其作为主原料的关键优势，故C错误。

4、酵母菌发酵产酒精的适宜温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵关键环境条件。酵母菌的最适生长和发酵温度为25-30℃：温度低于20℃时，酵母活性低，发酵速度缓慢；超过30℃（尤其35℃以上）会导致酵母细胞蛋白质变性，活性下降甚至死亡，影响酒精产量。因此正确答案为B。

5、酿酒发酵过程中，主要起作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物作用知识点。酿酒发酵的核心是酒精发酵，而酵母菌是唯一能在无氧条件下将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳的微生物，是发酵过程的主要功能微生物。B选项乳酸菌主要进行乳酸发酵（产酸），非酒精发酵；C选项醋酸菌参与醋酸发酵（产醋）；D选项霉菌（如米曲霉）主要负责糖化（分解淀粉为糖），但非发酵产酒精的主力。因此正确答案为A。

6、蒸馏工序的核心目的是？

A.去除发酵原料中的水分

B.利用酒精与水沸点差异提高酒精浓度

C.分离发酵产生的酯类风味物质

D.杀死发酵后的残余微生物

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺基础知识点。正确答案为B，蒸馏基于酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽与水蒸气分离，从而浓缩酒精。A选项错误，蒸馏不是单纯去除水分，而是富集酒精；C选项错误，酯类等风味物质主要在发酵阶段生成；D选项错误，杀菌主要通过前期蒸煮工序完成。

7、酿酒主发酵阶段，酵母菌的适宜发酵温度通常是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最佳，发酵速度快且酒精产率高。A选项10-15℃温度过低，酵母活性弱，发酵缓慢；C选项35-40℃接近酵母菌热致死温度（40℃以上活性下降），可能导致酵母死亡；D选项45-50℃远超酵母耐受范围，会完全抑制发酵。因此正确答案为B。

8、酿酒过程中，糖化与发酵的关系是？

A.同时进行

B.先糖化后发酵

C.先发酵后糖化

D.糖化和发酵是独立步骤

【答案】：B

解析：本题考察糖化与发酵的工艺顺序。酿酒原料（如高粱）中的淀粉无法直接被酵母菌利用，需先通过酒曲中的霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等），此过程称为“糖化”；随后酵母菌利用可发酵糖发酵产生酒精，即“发酵”。因此正确流程是“先糖化后发酵”，答案为B。

9、蒸馏过程中，酒精和水的分离主要利用了两者的什么差异？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.分子大小不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏时通过加热使酒醅中的酒精先汽化，经冷凝后分离，从而得到高度酒。密度（A）、溶解度（C）、分子大小（D）