2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附参考答案【实用】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、下列哪种香型白酒以‘清香纯正、诸味协调’为主要特点？

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.米香型

【答案】：B

解析：本题考察白酒香型特点知识点。清香型白酒（如汾酒）的典型风格是清香纯正，入口绵甜爽净，诸味协调，余味净爽。其酿造工艺强调“一清到底”，发酵过程简单，风味物质较少且层次清晰。A选项浓香型白酒以“窖香浓郁、绵柔甘冽”为特点，如泸州老窖；C选项酱香型白酒以“酱香突出、优雅细腻”为特点，如茅台；D选项米香型白酒以“米香清雅、入口柔绵”为特点，如桂林三花酒。因此正确答案为B。

2、在固态发酵酿酒中，最常用的主要原料是？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.水果

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。高粱是固态发酵酿酒（如白酒）最常用的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松，适合微生物发酵和糖化；大米虽可用于酿酒，但并非最核心原料；小麦主要用于制曲而非直接酿酒；水果多用于果酒生产，不属于固态发酵的常规主要原料。因此正确答案为A。

3、酿酒原料（如高粱、玉米等）在进入发酵工序前，通常需要进行的预处理步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.过滤

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，原料粉碎可增大与微生物的接触面积，使淀粉等物质更易被酶分解，促进发酵效率；B“发酵”是原料处理后的核心工序，非预处理；C“蒸馏”是发酵后的工序，用于分离酒精；D“过滤”是成品酒的后期处理步骤，均不符合题意。

4、蒸馏过程中，酒精和水的分离主要利用了两者的什么差异？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.分子大小不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏时通过加热使酒醅中的酒精先汽化，经冷凝后分离，从而得到高度酒。密度（A）、溶解度（C）、分子大小（D）与蒸馏分离酒精无关，故排除。

5、在固态发酵酿酒中，原料粉碎的主要目的是？

A.增加原料表面积，便于微生物接触和酶作用

B.降低发酵温度

C.提高出酒率

D.减少发酵时间

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理对发酵的影响知识点。原料粉碎后表面积显著增加，能让微生物更充分接触原料并分泌酶类（如淀粉酶、糖化酶），促进发酵反应进行，因此A正确。B选项，粉碎与发酵温度无直接关联，温度控制主要靠工艺（如拌料水量、发酵环境通风）；C选项，出酒率受原料品质、发酵工艺、蒸馏等多因素影响，单纯粉碎无法直接提高；D选项，发酵时间取决于微生物活性和发酵条件，与原料粉碎程度无关。

6、传统固态发酵白酒时，常用的发酵容器是？

A.玻璃罐

B.陶缸

C.塑料桶

D.金属罐

【答案】：B

解析：本题考察初级酿酒工对传统发酵容器的认知。传统固态发酵白酒（如大曲酒）常用陶缸作为发酵容器，因其具有透气性适中、保温性好、材质稳定（不与酒液发生化学反应）等特点，适合微生物生长环境。A选项玻璃罐易碎且造价高，不适合长期发酵；C选项塑料桶不耐高温和发酵过程中的微生物侵蚀，易变形；D选项金属罐（如铁罐）可能与发酵液中的有机酸反应，影响酒质。因此正确答案为B。

7、在酿酒发酵过程中，酵母菌的主要作用是将什么物质转化为酒精和二氧化碳？

A.淀粉

B.糖分

C.脂肪

D.蛋白质

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌发酵的核心作用知识点。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下能将可发酵性糖分（如葡萄糖、果糖等）通过糖酵解途径转化为酒精和二氧化碳，为酿酒提供酒精主体。A选项淀粉需经糖化酶分解为糖分才能被利用；C选项脂肪和D选项蛋白质一般不作为酿酒发酵的直接底物，因此正确答案为B。

8、白酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌是白酒发酵产酒精的核心微生物，其通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，适宜温度为25-35℃。B选项乳酸菌主要在发酵中产生乳酸，调节发酵环境pH；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋过程），与产酒精无关；D选项米曲霉（常见于酒曲）主要分泌糖化酶（如淀粉酶），将淀粉转化为可发酵糖，属于前期糖化阶段的微生物，而非发酵产酒精的主力。因此正确答案为A。

9、高粱作为酿酒原料，其主要优势在于含有较高的哪种成分？

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量高

C.脂肪含量高

D.纤维素含量高

【答案】：A

解析：高粱酿酒的核心优势在于淀粉含量高（约60-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；蛋白质、脂肪含量过高易导致杂菌污染或风味异常，纤维素含量高则不利于