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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、蒸馏工序的核心原理是利用酒精与水的什么差异实现分离？
A.密度差异
B.沸点差异
C.溶解度差异
D.挥发性差异
【答案】：B
解析：本题考察蒸馏工艺的基础原理。酒精（乙醇）的沸点约78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏通过加热使发酵醪中的酒精先达到沸点汽化，再经冷凝收集，从而与水分离得到高度酒。A选项密度差异主要用于分离油类等；C选项溶解度差异是萃取原理；D选项“挥发性差异”虽与沸点相关，但更精准的是“沸点差异”，因此正确答案为B。
2、蒸馏过程中，酒醅中酒精开始大量挥发的温度约为？
A.60℃
B.78℃
C.90℃
D.100℃
【答案】：B
解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏时酒醅中的酒精在78℃左右开始大量挥发（低于沸点时也会微量挥发，但78℃时达到显著挥发速率）。60℃时酒精挥发较弱，90℃以上水开始大量蒸发，100℃为水的沸腾点，此时酒精已基本挥发殆尽。故正确答案为B。
3、酵母菌发酵产酒精的适宜温度范围是？
A.20-25℃
B.25-30℃
C.30-35℃
D.35-40℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵关键环境条件。酵母菌的最适生长和发酵温度为25-30℃：温度低于20℃时，酵母活性低，发酵速度缓慢；超过30℃（尤其35℃以上）会导致酵母细胞蛋白质变性，活性下降甚至死亡，影响酒精产量。因此正确答案为B。
4、发酵过程中，酵母菌生长繁殖的最适温度范围一般是（）
A.10-15℃
B.25-35℃
C.35-45℃
D.45-55℃
【答案】：B
解析：本题考察酵母菌发酵温度控制知识点，正确答案为B。酵母菌生长繁殖的最适温度通常在25-35℃，此温度范围内酶活性高，菌体增殖速度快；10-15℃（A）温度偏低，菌体增殖缓慢；35-45℃（C）及以上温度易导致酵母细胞蛋白变性，影响活性；45-55℃（D）已超出酵母耐受范围。
5、酒曲在酿酒中的主要作用是？
A.提供可发酵糖分
B.糖化原料中的淀粉
C.杀死发酵体系中的杂菌
D.直接提高酒精度
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的功能。酒曲的核心作用是通过其中的微生物（如米曲霉、酵母菌）产生淀粉酶、糖化酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续发酵提供底物；A项“提供糖分”错误，酒曲本身不含游离糖，需通过酶解淀粉产生；C项“杀死杂菌”非主要作用（酒曲中含少量杂菌，但核心是培养有益菌）；D项“提高酒精度”是发酵微生物（酵母菌）的产物，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。
6、酿酒过程中，糖化与发酵的关系是？
A.同时进行
B.先糖化后发酵
C.先发酵后糖化
D.糖化和发酵是独立步骤
【答案】：B
解析：本题考察糖化与发酵的工艺顺序。酿酒原料（如高粱）中的淀粉无法直接被酵母菌利用，需先通过酒曲中的霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等），此过程称为“糖化”；随后酵母菌利用可发酵糖发酵产生酒精，即“发酵”。因此正确流程是“先糖化后发酵”，答案为B。
7、酿酒生产中，高粱作为主要酿酒原料之一，其主要优势不包括以下哪项？
A.淀粉含量高，可达65%-70%
B.单宁含量适中，可促进风味物质形成
C.蛋白质含量过高，易导致发酵异常
D.结构疏松，利于发酵过程中酶的作用
【答案】：C
解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。高粱是白酒酿造的核心原料，其优势包括淀粉含量高（A正确）、单宁含量适中（赋予酒体风味，B正确）、结构疏松（利于发酵过程中酶与原料接触，D正确）。而高粱蛋白质含量通常为8%-12%，属于合理范围，不会因蛋白质过高导致发酵异常（C错误），发酵异常更多与杂菌污染或工艺控制有关。
8、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围通常是？
A.15-20℃
B.25-35℃
C.35-40℃
D.40-50℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度对酿酒的影响。酵母菌的最适发酵温度一般在25-35℃，此时酵母活性最高，发酵速度快且酒精生成效率高。选项A（15-20℃）温度偏低，酵母活性不足，发酵缓慢；选项C（35-40℃）和D（40-50℃）温度过高，会抑制酵母活性甚至导致死亡，影响发酵进程。因此正确答案为B。
9、高粱作为酿酒主要原料的核心优势是？
A.淀粉含量高
B.单宁含量高
C.蛋白质含量高
D.脂肪含量高
【答案】：A
解析：本题考察酿酒原料高粱的特性知识点，正确答案为A。高粱的淀粉含量通常在60%-70%，是提供可发酵性糖分的核心来源，能为发酵过程提供充足能量；B选项单宁含量高是次要特点（适量单宁可调节发酵环境
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