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蛋糕厂培训试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

2.打发蛋清时，加入（）可以帮助蛋清更好地打发。

A.盐B.糖C.白醋D.柠檬汁

3.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30

4.蛋糕在烤箱中烤好后，需要（）再脱模。

A.立即B.冷却一会C.趁热D.无所谓

5.以下哪种原料不是制作蛋糕的基本原料（）

A.鸡蛋B.黄油C.酵母D.糖

6.打发黄油时，黄油的状态应该是（）

A.冷藏状态B.常温软化C.融化状态D.冷冻状态

7.蛋糕制作中，蛋白打发过度会导致（）

A.蛋糕膨胀过高B.蛋糕塌陷C.蛋糕口感细腻D.无影响

8.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）

A.直接搅拌B.上下翻拌C.快速搅拌D.随意搅拌

9.蛋糕出炉后发现底部湿软，可能的原因是（）

A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.烤的时间过长D.模具没涂油

10.一般蛋糕的最佳保存温度是（）

A.0-4℃B.5-8℃C.8-12℃D.常温

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

2.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发蛋清的程度B.面粉的筋性C.烤箱温度D.烘焙时间

3.以下属于蛋糕装饰材料的有（）

A.奶油B.水果C.巧克力D.糖霜

4.制作蛋糕时，鸡蛋的作用有（）

A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的水分C.提供风味D.帮助蛋糕膨胀

5.蛋糕制作过程中，需要注意的卫生问题有（）

A.工具清洁B.原料新鲜C.操作人员卫生D.制作环境卫生

6.导致蛋糕开裂的原因可能是（）

A.烤箱温度过高B.面糊搅拌过度C.蛋糕在烤箱内震动D.模具不合适

7.下列哪些操作可以使蛋糕口感更细腻（）

A.过筛面粉B.充分打发黄油C.低温烘焙D.搅拌面糊时间不宜过长

8.蛋糕厂常用的包装材料有（）

A.纸盒B.塑料盒C.保鲜膜D.金属罐

9.制作不同口味的蛋糕，可以添加的原料有（）

A.抹茶粉B.可可粉C.咖啡粉D.香草精

10.蛋糕品质检验的方面包括（）

A.外观B.口感C.气味D.重量

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，面粉可以不过筛。（）

2.打发蛋清时，糖可以一次性全部加入。（）

3.烤箱在使用过程中可以随时打开查看蛋糕状态。（）

4.蛋糕制作中，搅拌面糊时间越长越好。（）

5.黄油融化后再打发效果更好。（）

6.戚风蛋糕制作中，蛋黄糊和蛋白霜搅拌不均匀也没关系。（）

7.蛋糕烤好后可以一直放在烤箱内。（）

8.用不新鲜的鸡蛋制作蛋糕，不会影响蛋糕品质。（）

9.不同品牌的烤箱温度可能有差异。（）

10.蛋糕装饰可以随意添加材料，无需考虑搭配。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作蛋糕时打发蛋清的要点。

答案：蛋清要放入无油无水容器，开始低速搅拌至起粗泡，分2-3次加入细砂糖，随着打发逐渐提高速度，打发至湿性或干性发泡，提起打蛋器有弯钩或直立小尖。

2.蛋糕制作中为什么要使用低筋面粉？

答案：低筋面粉筋性低，形成的面筋网络少，能使蛋糕质地松软、细腻，不会因筋性强导致蛋糕紧实、口感差，符合蛋糕蓬松的品质要求。

3.列举三种常见的蛋糕制作失败原因及解决方法。

答案：一是蛋糕塌陷，可能是蛋白打发不足或过度，要正确打发；二是底部湿软，可能烤箱温度低，需调整温度；三是蛋糕开裂，可能烤箱温度高，应适当降低温度。

4.简述蛋糕装饰的基本原则。

答案：一是要与蛋糕口味搭配，如巧克力蛋糕搭配巧克力装饰；二是色彩协调，整体美观；三是卫生安全，装饰材料要干净、符合食用标准。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何不断创新蛋糕的口味和款式，满足消费者多样化需求？

答案：可以尝试将不同食材结合，如加入特色水果、坚果等；借鉴其他地区或国家的特色口味；在款式上结合流行元素设计造型，定期推出新品。

2.蛋糕厂如何