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对口高考餐饮试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何控制油温？()

A.油温低时多加些油

B.油温高时多加些油

C.油温低时少加些油

D.油温高时少加些油

2.下列哪种蔬菜不适合长时间炖煮？()

A.西红柿

B.土豆

C.白萝卜

D.冬瓜

3.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用醋腌制

C.用盐水腌制

D.用姜水腌制

4.煎蛋时，如何控制蛋黄的软硬程度？()

A.煎的时间越长，蛋黄越软

B.煎的时间越长，蛋黄越硬

C.煎的时间越短，蛋黄越硬

D.煎的时间越短，蛋黄越软

5.炒菜时，加入酱油的最佳时机是什么时候？()

A.菜下锅前

B.菜下锅后

C.菜快熟时

D.菜炒熟后

6.制作汤品时，加入盐的最佳时机是什么时候？()

A.汤开始沸腾时

B.汤快煮好时

C.汤煮好后

D.汤开始煮时

7.在烹饪过程中，哪些食材不宜长时间浸泡？()

A.肉类

B.米饭

C.豆类

D.面粉类

8.煎饼时，如何使煎饼更加酥脆？()

A.煎饼糊调得稠一些

B.煎饼糊调得稀一些

C.煎饼糊中多加些油

D.煎饼糊中少加些油

9.在烹饪牛肉时，如何使肉质更加鲜嫩？()

A.先用热水焯水

B.先用冷水浸泡

C.先用热水浸泡

D.先用冷水焯水

10.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了美观

B.为了方便入味

C.为了使鱼熟得更快

D.为了增加鱼的口感

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

12.在烹饪过程中，哪些操作可以缩短食物的烹饪时间？()

A.提前将食材冷冻

B.使用高压锅

C.将食材切成小块

D.使用微波炉

E.减少烹饪火力

13.以下哪些食材适合做成红烧菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

E.蔬菜

14.以下哪些属于烹饪过程中的卫生要求？()

A.食材清洗彻底

B.食具保持清洁

C.避免交叉污染

D.食品加工过程保持卫生

E.食材储存条件适宜

15.以下哪些方法可以用于食物保鲜？()

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.盐腌

E.沙藏

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炖’是指将食材放入容器中，加入足够的水或汤，用中小火长时间加热，使其逐渐成熟入味的一种烹饪方法。

17.在烹饪过程中，为了保持食物的原汁原味，一般会先对食材进行焯水处理，目的是去除食材的异味和杂质。

18.炒菜时，油温是关键因素之一，一般来说，炒蔬菜的油温应该控制在五成热左右，而炒肉类则控制在六成热左右。

19.中式烹饪中，‘炒’是指用旺火快速翻炒食材，使食材表面迅速熟透的一种烹饪方法。

20.为了使菜肴色泽红亮，常用酱油进行调色，而酱油的用量不宜过多，一般占菜肴总量的1%到2%即可。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感有直接影响。()

A.正确B.错误

22.煮面条时，水开后加入面条，面条煮熟后直接捞出即可。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，红烧菜的特点是色泽红亮，口味浓郁。()

A.正确B.错误

25.食材在烹饪过程中，水分的蒸发是不可避免的，因此烹饪过程中不需要补水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪过程中，如何判断油温的高低？

27.为什么在烹饪肉类时，通常会先进行腌制？

28.为什么中式烹饪中常用料酒来去腥增香？

29.为什么在烹饪过程中要注意食材的搭配？

30.如何判断肉类是否已经熟透？

对口高考餐饮试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】油温高时，食物表面迅速形成焦皮，内部不易熟透，因此应少加油。

2.【答案】A

【解析】西红柿含有较多的番茄红素，长时间炖煮会破坏其营养成分。

3.【答案】D

【解析】姜水具有很好的去腥作用，能够有效去除鱼的腥味。

4.【答案】D

【解析】煎蛋时间短，蛋黄较为嫩滑；时间长，蛋黄变硬。

5.【答案】C

【解析】菜快熟时加入酱油，可以充分上色且保持酱油的