2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附完整答案（有一套）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、传统白酒发酵过程中，酵母菌最适发酵温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌在25-35℃时活性最高，发酵速度快且产酒精效率高；A选项温度过低发酵缓慢，C、D选项温度过高会导致酵母菌失活，影响发酵进程，甚至产生杂菌污染。

2、白酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌是白酒发酵产酒精的核心微生物，其通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，适宜温度为25-35℃。B选项乳酸菌主要在发酵中产生乳酸，调节发酵环境pH；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋过程），与产酒精无关；D选项米曲霉（常见于酒曲）主要分泌糖化酶（如淀粉酶），将淀粉转化为可发酵糖，属于前期糖化阶段的微生物，而非发酵产酒精的主力。因此正确答案为A。

3、大曲在酿酒生产中的主要功能是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶系（分解淀粉为可发酵糖）

C.产生风味物质（如酯类）

D.为发酵提供氮源和磷源

【答案】：B

解析：本题考察大曲作用知识点。大曲是糖化发酵剂，其主要成分是霉菌（如米曲霉）、酵母菌和细菌，其中霉菌分泌的淀粉酶、糖化酶等可将原料中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；选项A酒精由酵母菌发酵产生，非大曲直接提供；选项C风味物质由发酵过程中多种微生物代谢产生，大曲仅辅助形成基础风味骨架；选项D氮源和磷源主要来自原料（如高粱、麸皮），大曲的核心作用是糖化而非提供营养。因此B正确。

4、我国传统白酒酿造中，下列哪种原料是最常用的主要原料之一？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.塑料

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识。高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化，是白酒酿造的核心原料。选项B大豆以蛋白质为主，酿酒中少用；选项C棉花为纤维作物，不用于酿酒；选项D塑料为工业材料，无法作为酿酒原料。

5、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵体系的pH值

D.控制发酵过程的温度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（酵母菌、霉菌等），将淀粉转化为可发酵糖并进一步发酵为酒精；A项酒精由发酵产生而非酒曲提供；C、D项为发酵过程的辅助因素，非酒曲核心功能。

6、蒸馏工序的核心目的是？

A.将发酵液中的酒精分离提纯

B.去除发酵液中的微生物

C.提高发酵液中的糖分浓度

D.增加酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离，冷凝后得到含较高酒精的原酒，实现酒精与水及杂质的分离提纯。B选项杀菌通常通过灭菌工艺（如高温灭菌），蒸馏不直接杀菌；C选项糖分已在发酵阶段转化为酒精，蒸馏不提高糖分；D选项风味物质主要由发酵产生，蒸馏是物理分离而非增加种类。

7、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.增加酒的颜色和香气

D.调节发酵体系的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲（如大曲、小曲）是酿酒的关键辅料，主要作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（如酵母菌、霉菌）：前期通过霉菌（如米曲霉）分泌的糖化酶将原料淀粉转化为可发酵糖，后期通过酵母菌将糖发酵为酒精。A选项“提供糖分”错误，酒曲不直接提供糖分，而是通过酶解原料淀粉生成糖分；C选项“增加颜色和香气”是次要效果，并非主要作用；D选项“调节pH”是辅助作用，非核心功能。因此正确答案为B。

8、蒸馏操作的主要目的是？

A.去除杂质

B.浓缩酒精

C.增加酒的颜色

D.发酵原料

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的核心作用。蒸馏是利用酒精（沸点78.5℃）与水（沸点100℃）及其他成分沸点差异，通过加热汽化、冷凝分离，将发酵液中的酒精富集，提高酒精浓度（即“浓缩酒精”）。A选项“去除杂质”是蒸馏过程中的副产物，非主要目的；C选项蒸馏无法增加酒的颜色（颜色多来自发酵原料或陈酿）；D选项“发酵原料”是蒸馏前的处理对象，非蒸馏目的。因此正确答案为B。

9、酿酒发酵过程中，主要参与酒精生成的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物作用知识点。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精