2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附完整答案（各地真题）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒精发酵的本质化学反应是？

A.葡萄糖→乙醇+CO?

B.淀粉→葡萄糖

C.乙醇→乙醛+水

D.乳酸发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵的基本原理。酒精发酵是酵母菌在无氧条件下进行的无氧呼吸，核心反应是葡萄糖（可发酵糖）在酶的作用下分解为乙醇（酒精）和二氧化碳（CO?）。B选项“淀粉→葡萄糖”是酿酒中的“糖化”过程，由酒曲中的酶完成，不属于酒精发酵；C选项“乙醇→乙醛”是乙醛发酵，非酒精发酵的主要反应；D选项乳酸发酵是乳酸菌作用，与酒精发酵不同。因此正确答案为A。

2、酿酒过程中，酵母菌的核心生理功能是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.在无氧条件下产生酒精和二氧化碳

C.分解蛋白质为氨基酸

D.中和发酵液的酸碱度

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的作用。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒的关键微生物。选项A是酒曲中霉菌或淀粉酶的功能；选项C非酵母菌主要功能；选项D酵母菌发酵产生CO?会使发酵液pH降低，并非中和酸碱度。

3、白酒的典型风味特征主要来源于发酵过程中产生的哪种物质？

A.酯类化合物

B.有机酸类

C.高级醇类

D.醛酮类化合物

【答案】：A

解析：本题考察成品酒风味物质知识，正确答案为A。白酒的香气和口感主要由酯类化合物（如乙酸乙酯、己酸乙酯等）提供，酯类是白酒香味的主体成分；有机酸类赋予酸味、醇类提供甜味和口感、醛酮类含刺激性气味，均非风味的主要来源，故排除B、C、D。

4、酿酒过程中，酒曲的核心作用是？

A.糖化（分解淀粉为可发酵糖）

B.发酵（将糖转化为酒精）

C.蒸馏（分离酒精与杂质）

D.过滤（去除发酵残渣）

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的功能知识点。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉），其核心作用是分泌淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵提供底物。选项B中“发酵”是酵母菌的作用；选项C“蒸馏”是分离酒精的工艺，由蒸馏设备完成；选项D“过滤”是澄清酒液的辅助工序，均非酒曲的核心功能。

5、白酒蒸馏时，最先被蒸馏出来的成分是？

A.水

B.酒精

C.酯类

D.高级醇

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏分离原理，正确答案为B。蒸馏利用混合物中各组分沸点差异实现分离，酒精（乙醇）的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，因此加热时酒精会先达到沸点并汽化，经冷凝后成为酒头；而水需更高温度才能大量汽化。C项酯类、D项高级醇是沸点较高的风味物质，通常在酒精之后蒸馏；A项水沸点最高，最后被蒸馏（或留在蒸馏釜中）。

6、酒精发酵过程中，酵母菌进行的是哪种呼吸方式？

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.兼性厌氧呼吸

D.光合作用

【答案】：B

解析：本题考察发酵微生物的代谢类型，正确答案为B。酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸（发酵），将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；A选项有氧呼吸会产生CO?和H?O，不会大量生成酒精；C选项“兼性厌氧”描述的是酵母菌的特性，但酒精发酵特指无氧呼吸阶段；D选项光合作用是植物行为，与酿酒无关。

7、白酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌是白酒发酵产酒精的核心微生物，其通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，适宜温度为25-35℃。B选项乳酸菌主要在发酵中产生乳酸，调节发酵环境pH；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋过程），与产酒精无关；D选项米曲霉（常见于酒曲）主要分泌糖化酶（如淀粉酶），将淀粉转化为可发酵糖，属于前期糖化阶段的微生物，而非发酵产酒精的主力。因此正确答案为A。

8、大曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供酒精

B.糖化和发酵

C.调节酸度

D.增加香气

【答案】：B

解析：本题考察制曲与发酵剂作用知识，正确答案为B。大曲是糖化发酵剂，含有酵母菌、霉菌、细菌等微生物及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，能同时完成原料中淀粉的糖化和酒精发酵。A错误（酒精是发酵产物），C、D是辅助作用而非主要功能，故排除A、C、D。

9、酒精发酵过程中，将可发酵性糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.枯草芽孢杆菌

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵微生物作用，正确答案为A。酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖等可发酵糖转化为酒精和CO?，是酒精发酵的核心微生物；乳酸菌代谢产物为乳酸（厌氧产酸），不产生酒精；醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸；枯草芽孢杆菌主要用于发酵工程中调节菌群平衡，不参与酒精生成。

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