2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及完整答案（各地真题）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、白酒蒸馏的主要目的是？

A.去除原料中的杂质

B.提高酒精浓度并分离酒精与水

C.杀死发酵体系中的有害微生物

D.使酒精与其他香味物质完全分离

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点。蒸馏是利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝，从而提高酒精浓度（形成高度白酒），因此B正确。A选项杂质去除主要靠过滤、吸附等预处理；C选项高温蒸馏可杀死部分微生物，但非主要目的；D选项“完全分离”不现实，蒸馏无法将酒精与所有香味物质（如酯类、醇类）完全分离，反而会富集香味物质。

2、酿酒生产中，下列哪种原料通常被视为最典型的主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.薯类

【答案】：A

解析：本题考察初级酿酒工对酿酒主要原料的认知。正确答案为A，因为高粱富含淀粉，且蛋白质、脂肪等成分适中，是我国白酒（如清香型、浓香型）最典型的主要酿酒原料；B选项小麦主要用于制作酒曲（提供糖化发酵酶），而非直接作为酿酒原料；C选项大米和D选项薯类虽可用于酿酒，但并非最普遍的主要原料。

3、我国白酒酒精度数（如52度、38度）通常采用哪种方式表示？

A.质量分数（%）

B.体积分数（%vol）

C.浓度（g/L）

D.密度比（%）

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标的表示方法。我国白酒酒精度（酒度）统一以体积分数表示，即“%vol”，指100毫升白酒中含酒精的毫升数（如52%vol表示100ml酒中含52ml酒精）。A选项质量分数（如%m/m）多用于食品添加剂等；C选项“浓度”是宽泛概念，非专业表示方法；D选项“密度比”与酒精度无直接关联，因此正确答案为B。

4、酵母菌在酿酒发酵过程中的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵糖

B.将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳

C.产生有机酸改善酒体风味

D.合成蛋白质增强发酵液营养

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵功能。酵母菌是酿酒发酵的关键微生物，其核心作用是通过无氧呼吸（发酵）将糖类（如葡萄糖）转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，即“糖→酒精+CO?”的代谢过程。选项A“分解淀粉为糖”是霉菌（如米曲霉）等糖化菌的作用；选项C“产生有机酸”主要由乳酸菌等杂菌完成；选项D“合成蛋白质”非酵母菌发酵的主要功能。因此正确答案为B。

5、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.提供酒精

B.糖化原料中的淀粉

C.赋予酒特殊香气

D.以上都是

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲主要含有霉菌（如米曲霉）和酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶，能将酿酒原料中的淀粉糖化（转化为可发酵糖），是酒精发酵的关键前提；A选项酒精是发酵产物，非酒曲提供；C选项风味物质来源多样，曲仅为部分风味物质的来源之一，非核心作用。

6、酒曲在酿酒中的关键作用是？

A.直接提供可发酵性糖

B.提供酵母菌并分泌糖化酶

C.直接提供酒精和二氧化碳

D.赋予酒体独特的甜味

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将原料中的淀粉糖化并发酵产酒精。选项A原料中的淀粉需经糖化酶分解为糖，酒曲不直接提供糖；选项C酒精需发酵产生，非酒曲直接提供；选项D甜味主要来自发酵产生的糖分，非酒曲直接赋予。

7、高粱作为常见酿酒原料，其主要可发酵性成分是？

A.淀粉

B.纤维素

C.蛋白质

D.脂肪

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的可发酵性成分。高粱的主要成分是淀粉（多糖），淀粉需经糖化酶分解为可发酵性糖（如葡萄糖、麦芽糖）才能被酵母菌利用。纤维素是植物细胞壁成分，不可被酵母菌直接利用；蛋白质、脂肪为非可发酵性成分，无法转化为酒精。因此正确答案为A。

8、制曲的关键作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵酒醅的水分

D.增加酒的色泽

【答案】：B

解析：本题考察制曲的核心功能，正确答案为B。曲是糖化发酵剂，由小麦、豌豆等原料制成，富含霉菌（如米曲霉）、酵母菌、细菌等微生物，以及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类。这些微生物和酶能将酒醅中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；A项糖分由酿酒原料（高粱、玉米）提供；C项调节水分是制曲工艺中的物理操作，非核心作用；D项增加色泽是发酵后期风味物质综合作用的结果，制曲本身不直接赋予色泽。

9、酒曲在酿酒中的核心功能是？

A.提供发酵所需的酵母菌

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.直接增加酒体的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用机制，正确答案为B。酒曲（如大曲、小曲）主要含霉菌（如