2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附完整答案【考点梳理】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的基础知识。酵母菌是酒精发酵的主要微生物，能将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌主要产生乳酸，醋酸菌主要产醋酸，霉菌（如米曲霉）主要用于糖化原料中的淀粉，而非直接发酵酒精。因此正确答案为A。

2、酿酒主发酵阶段，酵母菌的适宜发酵温度通常是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最佳，发酵速度快且酒精产率高。A选项10-15℃温度过低，酵母活性弱，发酵缓慢；C选项35-40℃接近酵母菌热致死温度（40℃以上活性下降），可能导致酵母死亡；D选项45-50℃远超酵母耐受范围，会完全抑制发酵。因此正确答案为B。

3、酿酒生产中，高粱被广泛用作主要原料的主要原因是？

A.高粱淀粉含量高（约70%），结构疏松利于发酵

B.高粱蛋白质含量丰富，能为发酵提供充足氮源

C.高粱脂肪含量高，可提高酒的风味物质含量

D.高粱价格低廉，成本控制优势明显

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的特性知识点。正确答案为A，高粱作为主要酿酒原料，核心优势在于其淀粉含量高（约70%），且结构疏松（含支链淀粉多），利于发酵过程中微生物分解利用。B选项错误，高粱蛋白质含量适中，过量蛋白质反而可能导致发酵液黏度增加，影响发酵效率；C选项错误，高粱脂肪含量低（约3%），且脂肪过多会增加发酵副产物；D选项错误，高粱价格并非作为主要原料的核心原因，关键在于其酿酒适用性。

4、白酒蒸馏过程中，主要利用了酒精与水的什么特性进行分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.挥发性差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。白酒蒸馏的核心原理是利用酒精（沸点约78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽优先汽化，再经冷凝收集得到高浓度酒精。A选项“密度差异”常用于液体分层（如萃取），与蒸馏分离无关；C选项“溶解度差异”用于不同溶剂间的溶质分离，不适用酒精-水体系；D选项“挥发性差异”本质与沸点差异一致，但“沸点差异”是蒸馏分离的直接物理依据，更准确描述蒸馏过程中酒精因沸点更低而优先汽化的特性。因此正确答案为B。

5、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？

A.抑制酵母菌活性

B.促进酵母菌活性

C.无影响

D.越高越有利于发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进”与实际作用相反；C选项忽略了酒精的毒性作用；D选项违背发酵规律，高浓度酒精会终止发酵而非促进。因此正确答案为A。

6、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是？

A.玉米

B.高粱

C.小麦

D.大米

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的选择知识点。高粱是白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高（约70%），且支链淀粉比例高，发酵过程中糖化效果好，能产生丰富的酒精；同时蛋白质（约10%）和脂肪（约3%）含量适中，既能为发酵微生物提供营养，又不会因含量过高影响发酵效率或酒质。而玉米脂肪含量较高（约4%），易导致发酵过程中产生异味；小麦蛋白质含量高（约13%），会增加发酵过程中的含氮物质，可能影响酒的风味；大米淀粉含量相对较低且黏性较大，不利于发酵底物的均匀分布。因此正确答案为B。

7、我国白酒酒精度（体积分数）的标准表示方法是？

A.度（°）

B.体积分数%vol

C.质量分数%

D.摩尔浓度(mol/L)

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标知识点。正确答案为B，我国白酒酒精度以体积分数（%vol）表示，例如“52度”即指100mL白酒中含52mL酒精。A选项“度（°）”是口语化表述，非标准计量；C选项质量分数%多用于食品营养成分标注，非酒精度标准表示；D选项摩尔浓度用于化学溶液浓度计算，与白酒酒精度表示无关。

8、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化原料淀粉并发酵产酒精

C.调节发酵温度

D.增加酒的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点。正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶）和发酵微生物（酵母菌、细菌等）：首先，霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖；其次，酵母菌利用这些糖分发酵产生酒精和CO2，同时细菌（如乳酸菌）产生有机酸等风味物质。A选项糖分主要来自原料淀粉分解；C选项发