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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒过程中，将淀粉分解为可发酵糖的关键酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料转化的酶学知识。淀粉是酿酒原料的主要成分，需通过酶解转化为可发酵糖。淀粉酶（A选项）能特异性分解淀粉分子中的糖苷键，生成麦芽糖等可发酵糖；而蛋白酶（B）分解蛋白质，脂肪酶（C）分解脂肪，纤维素酶（D）分解纤维素，均与淀粉糖化无关。因此正确答案为A。

2、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱因淀粉含量高（约65%）、结构疏松适合发酵，且含有适量单宁等风味物质，能赋予酒体独特香气，是白酒酿造的主要原料。玉米淀粉含量虽高但单宁少，小麦主要用于制曲，红薯水分含量高、淀粉利用率低，故排除B、C、D。

3、酿酒发酵过程中，酵母菌的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵性糖

B.在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳

C.产生乳酸等风味物质

D.降低发酵体系的pH值以抑制杂菌

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌在发酵中的功能。A选项为酒曲中霉菌（如米曲霉）的作用，通过分泌淀粉酶分解淀粉；C选项乳酸主要由乳酸菌产生，非酵母菌作用；D选项pH值调节并非酵母菌核心功能，且降低pH可能抑制酵母活性。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径（EMP途径）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒发酵产酒精的关键过程，因此B为正确答案。

4、蒸馏工序在酿酒中的主要目的是？

A.去除杂质

B.将发酵产生的酒精和水分离并浓缩

C.杀死微生物

D.提高原料利用率

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点。正确答案为B。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）的特性，通过加热使酒精先汽化，再冷凝为液体（酒头、酒身、酒尾），从而实现酒精与水及其他成分的分离，并提高酒精浓度（从发酵原酒的10-20%提升至60-70%vol）。A选项“去除杂质”主要通过过滤、吸附等工序；C选项“杀死微生物”是灭菌工序（如巴氏杀菌）；D选项“提高原料利用率”是整体酿酒工艺的综合目标，非蒸馏单一作用。

5、白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.玉米

B.高粱

C.大豆

D.红薯

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料基础知识，正确答案为B。高粱是白酒酿造的主要原料之一，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松易糊化、富含单宁等成分能赋予酒体独特风味；而玉米（A）虽可酿酒但单宁含量低，大豆（C）主要用于榨油或制作豆制品，红薯（D）淀粉含量高但水分大不易储存，因此高粱为主要原料。

6、白酒酿造中，下列哪种原料不是主要原料？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.大豆

【答案】：D

解析：本题考察初级酿酒工对白酒主要原料的认知。白酒酿造通常以富含淀粉的谷物为主要原料，高粱、玉米、小麦均为常见原料（高粱是传统优质基酒原料，玉米淀粉含量高，小麦可用于制曲或直接酿酒）；而大豆蛋白质和脂肪含量较高，发酵过程中易产生杂味，并非白酒酿造的主要原料。因此正确答案为D。

7、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖化发酵所需的微生物和酶

B.直接提供酒精

C.提供酿酒所需的水分

D.提供发酵所需的糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能。正确答案为A，酒曲（如大曲、小曲）是酿酒核心，其含霉菌（如米曲霉产淀粉酶）、酵母菌（产酒化酶）及细菌（产风味物质），能同时完成糖化（淀粉→糖）和发酵（糖→酒精）过程；B选项酒精由发酵产生，非酒曲直接提供；C选项水分由原料或工艺控制，非酒曲主要作用；D选项糖分由淀粉糖化而来，非酒曲直接提供。

8、白酒酿造过程中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.花生

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。高粱富含淀粉和适量单宁，能为发酵提供充足碳源并赋予酒体风味，是白酒（如高粱酒）的主要原料。大豆、花生主要含油脂和蛋白质，红薯虽含淀粉但糖分高易导致发酵过烈，因此均非主要酿酒原料。

9、传统固态酿酒工艺中，制曲的主要原料通常是哪种？

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

【答案】：A

解析：本题考察制曲原料的基础知识点。制曲是利用微生物在谷物上生长繁殖形成糖化发酵剂的过程，传统制曲以小麦为主料，因其富含淀粉和蛋白质，且结构疏松利于微生物附着生长（如米曲霉等霉菌）。B选项玉米、C选项大米、D选项高粱虽为酿酒常用原料，但并非制曲的主要原料（高粱多为酿酒原料，大米、玉米制曲较少），因此正确答案为A。

10、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要