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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、大曲酒生产中，酒曲的核心作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供酒精发酵的菌种和酶系

C.调节发酵体系的pH值

D.增加发酵原料的总氮含量

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。大曲酒曲中含有酵母菌、霉菌（如米曲霉）等发酵菌种，以及这些微生物产生的酶系（如淀粉酶、糖化酶），既能提供菌种完成发酵，又能提供酶系完成糖化（B正确）。A错误，酒曲不含大量可直接利用的糖分；C错误，调节pH非酒曲核心功能；D错误，氮源主要由辅料（如豆粕）提供，非酒曲核心作用。

2、酒精发酵的基本原理是？

A.微生物在有氧条件下分解有机物

B.微生物在无氧条件下分解淀粉

C.酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精

D.乳酸菌发酵产生乳酸

【答案】：C

解析：本题考察发酵的核心原理。正确答案为C，酒精发酵是酵母菌在无氧条件下通过无氧呼吸将葡萄糖等糖分分解为酒精和二氧化碳的过程。A选项错误，因为酒精发酵通常在无氧条件下进行；B选项错误，发酵底物主要是可发酵性糖分而非淀粉（淀粉需先经糖化）；D选项错误，乳酸菌发酵产生乳酸，属于乳酸发酵，与酒精发酵无关。

3、在酿酒发酵过程中，酵母菌的主要作用是？

A.发酵产生酒精和二氧化碳

B.提供发酵所需的水分

C.产生乳酸增加酒体风味

D.调节发酵体系的pH值

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的核心作用。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，通过糖酵解途径将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒产生酒精的关键微生物。选项B错误，水分是酿酒原料或添加的，并非酵母菌提供；选项C错误，乳酸主要由乳酸菌发酵产生，与酵母菌无关；选项D错误，发酵体系pH调节主要依赖酒曲中的微生物代谢或原料自身特性，非酵母菌主要功能。

4、蒸馏工序的主要作用是？

A.分离发酵液中的酒精，提高酒精度

B.去除发酵原料中的所有杂质

C.增加白酒的香气和风味物质

D.缩短发酵周期

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的功能，正确答案为A。蒸馏通过加热使酒精（沸点78.5℃）汽化后冷凝，从而将发酵液中的酒精分离出来，显著提高酒精度；B选项‘去除所有杂质’过于绝对，蒸馏主要分离酒精而非所有杂质；C选项‘增加香气’是发酵或陈酿过程的作用，蒸馏主要是浓缩酒精；D选项‘缩短发酵周期’与蒸馏无关，因此选A。

5、在酿酒发酵过程中，主要负责将糖分转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酒精发酵的核心是酵母菌通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，因此A选项正确。B选项乳酸菌主要产生乳酸（如酸奶发酵），C选项醋酸菌用于醋酸发酵（如醋酿造），D选项霉菌（如米曲霉）主要在酒曲中负责糖化作用（分解淀粉为糖），而非直接发酵产酒精，故B、C、D错误。

6、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的是？

A.增加原料与酒曲的接触面积，促进发酵

B.使原料外观更美观，提升产品颜值

C.降低原料密度，便于运输和储存

D.提高发酵过程中的酒精产量

【答案】：A

解析：本题考察原料粉碎的作用。原料粉碎后表面积显著增加，能使酒曲中的酶更充分地接触淀粉，加速糖化过程，同时利于微生物的繁殖和发酵。选项B错误，原料粉碎与美观无关；选项C错误，粉碎后原料体积增大，反而增加运输和储存难度；选项D错误，酒精产量取决于发酵效率和原料中糖分含量，粉碎仅通过促进发酵间接影响，非直接提高产量。

7、白酒的典型风味特征主要来源于发酵过程中产生的哪种物质？

A.酯类化合物

B.有机酸类

C.高级醇类

D.醛酮类化合物

【答案】：A

解析：本题考察成品酒风味物质知识，正确答案为A。白酒的香气和口感主要由酯类化合物（如乙酸乙酯、己酸乙酯等）提供，酯类是白酒香味的主体成分；有机酸类赋予酸味、醇类提供甜味和口感、醛酮类含刺激性气味，均非风味的主要来源，故排除B、C、D。

8、高粱酿酒前，原料通常需要进行的预处理是？

A.清洗

B.粉碎

C.蒸煮

D.发酵

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料预处理的关键步骤。高粱酿酒前需粉碎，以增加原料与发酵微生物的接触面积，加速发酵进程；清洗是初步清洁步骤，蒸煮和发酵属于后续工序，并非预处理的核心环节。因此正确答案为B。

9、蒸馏工序的核心目的是？

A.将发酵液中的酒精分离提纯

B.去除发酵液中的微生物

C.提高发酵液中的糖分浓度

D.增加酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离，冷凝后得到含较高酒精的原酒，实现酒精与水及杂质的分离提纯。