2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道【轻巧夺冠】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒曲在酿酒中的关键作用是？

A.直接提供可发酵性糖

B.提供酵母菌并分泌糖化酶

C.直接提供酒精和二氧化碳

D.赋予酒体独特的甜味

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将原料中的淀粉糖化并发酵产酒精。选项A原料中的淀粉需经糖化酶分解为糖，酒曲不直接提供糖；选项C酒精需发酵产生，非酒曲直接提供；选项D甜味主要来自发酵产生的糖分，非酒曲直接赋予。

2、白酒酿造中，通常作为主要原料的粮食是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜

【答案】：A

解析：本题考察白酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉（约70%），且蛋白质、脂肪等成分比例适中，结构疏松易被微生物分解，是白酒酿造的主要原料；大豆主要用于榨油或制作豆制品，棉花和油菜是油料作物，不用于酿酒，故排除B、C、D。

3、白酒发酵初期，控制温度的主要目的是？

A.抑制杂菌繁殖

B.促进酵母菌繁殖与发酵启动

C.降低发酵速度

D.提高酒醅酸度

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制原理，正确答案为B。白酒发酵初期（糖化阶段）需25-35℃的适宜温度，此温度范围能激活酵母菌和糖化酶（如曲中霉菌产生的淀粉酶）活性，加速糖分分解和酒精生成；温度过低（如低于20℃）会导致酵母活性低、发酵缓慢；温度过高（如超过40℃）易引发杂菌（如产酸菌）污染，破坏发酵环境。A项抑制杂菌是后期温度控制的辅助目的，非初期核心；C项降低发酵速度会导致原料利用率低；D项提高酸度是杂菌污染的不良结果，非控温目的。

4、大曲在酿酒生产中的主要功能是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶系（分解淀粉为可发酵糖）

C.产生风味物质（如酯类）

D.为发酵提供氮源和磷源

【答案】：B

解析：本题考察大曲作用知识点。大曲是糖化发酵剂，其主要成分是霉菌（如米曲霉）、酵母菌和细菌，其中霉菌分泌的淀粉酶、糖化酶等可将原料中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；选项A酒精由酵母菌发酵产生，非大曲直接提供；选项C风味物质由发酵过程中多种微生物代谢产生，大曲仅辅助形成基础风味骨架；选项D氮源和磷源主要来自原料（如高粱、麸皮），大曲的核心作用是糖化而非提供营养。因此B正确。

5、酵母菌进行酒精发酵时，适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【答案】：C

解析：本题考察发酵温度对酵母活性的影响知识点。正确答案为C。酵母菌的最适发酵温度为30-35℃，在此范围内酵母活性最高，发酵效率最佳。A选项10-15℃属于低温，酵母代谢缓慢，发酵周期过长；B选项25-30℃虽接近适宜温度，但未达到酵母最适区间；D选项40-45℃属于高温，会导致酵母细胞蛋白质变性失活，严重影响发酵进程。

6、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-35℃

C.35-40℃

D.40-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度对酿酒的影响。酵母菌的最适发酵温度一般在25-35℃，此时酵母活性最高，发酵速度快且酒精生成效率高。选项A（15-20℃）温度偏低，酵母活性不足，发酵缓慢；选项C（35-40℃）和D（40-50℃）温度过高，会抑制酵母活性甚至导致死亡，影响发酵进程。因此正确答案为B。

7、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的是？

A.增加原料与酒曲的接触面积，促进发酵

B.使原料外观更美观，提升产品颜值

C.降低原料密度，便于运输和储存

D.提高发酵过程中的酒精产量

【答案】：A

解析：本题考察原料粉碎的作用。原料粉碎后表面积显著增加，能使酒曲中的酶更充分地接触淀粉，加速糖化过程，同时利于微生物的繁殖和发酵。选项B错误，原料粉碎与美观无关；选项C错误，粉碎后原料体积增大，反而增加运输和储存难度；选项D错误，酒精产量取决于发酵效率和原料中糖分含量，粉碎仅通过促进发酵间接影响，非直接提高产量。

8、在传统白酒酿造中，常作为主要原料且富含淀粉，适合发酵产酒的是以下哪种？

A.高粱

B.玉米

C.红薯

D.大豆

【答案】：A

解析：本题考察白酒酿造原料知识。高粱淀粉含量高（约65%），结构疏松，富含单宁等发酵促进物质，是传统白酒（如茅台、五粮液）的主要原料。B选项玉米虽常用，但淀粉利用率略低于高粱；C选项红薯以薯类为主，多作为补充原料；D选项大豆含大量蛋白质，酿酒中主要用于制曲而非直接酿酒。

9、在固态发酵酿酒中，最常用的主要原料是？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.水果

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。高粱是固态发酵酿酒（如白酒