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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌最适发酵温度为25-35℃，此范围内酶活性高，发酵效率最佳。A选项“10-15℃”发酵速度过慢；C、D选项“40℃以上”会导致酵母菌蛋白质变性失活，发酵受抑制，故A、C、D错误。
2、酵母菌发酵产酒精的适宜温度范围是？
A.20-25℃
B.25-30℃
C.30-35℃
D.35-40℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵关键环境条件。酵母菌的最适生长和发酵温度为25-30℃：温度低于20℃时，酵母活性低，发酵速度缓慢；超过30℃（尤其35℃以上）会导致酵母细胞蛋白质变性，活性下降甚至死亡，影响酒精产量。因此正确答案为B。
3、水质对酿酒的主要影响体现在？
A.影响酒的风味和口感
B.决定发酵的速度快慢
C.直接提高酒精产量
D.增加酒的营养成分
【答案】：A
解析：本题考察水质对酿酒的作用。水是酿酒的基础原料，水质中的矿物质（如钙、镁、微量元素）、pH值、硬度等会影响微生物活性、酶活性及风味物质形成，直接影响酒的口感和风味。B选项发酵速度主要由菌种、温度、原料等决定；C选项酒精产量取决于发酵底物（糖）和工艺，水质不直接提高产量；D选项营养成分主要来自原料，水的作用是溶剂而非提供营养。
4、在酿酒生产中，下列哪种原料是酿造白酒的主要原料？
A.高粱
B.小麦
C.大麦
D.豌豆
【答案】：A
解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉，结构疏松，是白酒酿造的主要原料；小麦、大麦、豌豆主要用于制曲（如大曲），而非直接作为酿酒原料。
5、酵母菌进行酒精发酵的适宜温度范围是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制的基础要求。酵母菌在25-35℃范围内活性最佳，此时酶活性高，发酵速率适中且不易杂菌污染；温度低于10℃发酵极缓，高于40℃易导致酵母失活，50-60℃已超出酵母耐受极限。因此正确答案为B。
6、酿酒过程中，能够将原料中的淀粉分解为可发酵糖的主要微生物是以下哪种？
A.酵母菌
B.霉菌
C.乳酸菌
D.醋酸菌
【答案】：B
解析：本题考察酿酒原料糖化微生物的知识点。解析：酵母菌主要作用是发酵可发酵糖产生酒精，乳酸菌在厌氧条件下产乳酸，醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，而霉菌（如米曲霉、根霉）含有淀粉酶，能分解淀粉为可发酵糖，是糖化过程的核心微生物。因此正确答案为B。
7、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？
A.提供糖分
B.糖化原料中的淀粉
C.调节发酵温度
D.增加酒的香气
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其核心作用是通过霉菌分泌的淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖（糖化作用），后续酵母菌再将糖分转化为酒精。A选项错误，酒曲本身不直接提供糖分；C选项调节温度是发酵过程的自然现象，非酒曲核心功能；D选项风味物质来自发酵产物或蒸馏，非酒曲主要作用。因此正确答案为B。
8、蒸馏操作的核心原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？
A.密度差异
B.沸点不同
C.溶解度差异
D.挥发性差异
【答案】：B
解析：本题考察蒸馏工艺基础原理知识点。正确答案为B，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏通过加热使酒精优先汽化，再冷凝收集，从而提高酒精浓度。A选项密度差异与蒸馏分离无关；C选项溶解度差异主要用于萃取，非蒸馏原理；D选项挥发性差异虽与沸点相关，但“挥发性”是现象，“沸点不同”是本质原因。
9、酿酒发酵过程中，酵母菌的核心作用是？
A.将淀粉分解为可发酵性糖
B.在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳
C.产生乳酸等风味物质
D.降低发酵体系的pH值以抑制杂菌
【答案】：B
解析：本题考察酵母菌在发酵中的功能。A选项为酒曲中霉菌（如米曲霉）的作用，通过分泌淀粉酶分解淀粉；C选项乳酸主要由乳酸菌产生，非酵母菌作用；D选项pH值调节并非酵母菌核心功能，且降低pH可能抑制酵母活性。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径（EMP途径）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒发酵产酒精的关键过程，因此B为正确答案。
10、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是？
A.玉米
B.高粱
C.小麦
D.大米
【答案】：B
解析：本题考察酿酒原料的选择知识点。高粱是白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高（约70%），且支链淀粉比例高，发酵过程中糖化效果好，能产生
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