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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题六

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温的控制对菜肴的口感有什么影响？()

A.影响菜肴的色泽

B.影响菜肴的口感

C.影响菜肴的营养

D.影响菜肴的保存时间

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.醋

3.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种刀工称为“片”？()

A.切

B.刨

C.片

D.划

4.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.以上都对

5.以下哪种烹饪方法适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.红烧

D.炖

6.在烹饪过程中，以下哪种食材需要提前焯水？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.猪蹄筋

D.鸡肉

7.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品属于“鲜味剂”？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.鸡精

8.以下哪种烹饪方法适合制作凉拌菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.凉拌

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.猪蹄筋

D.鸡肉

10.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种刀工称为“切”？()

A.切

B.刨

C.片

D.划

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些是常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

E.盐

F.味精

G.香油

H.花椒

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.羊肉

D.海参

E.蘑菇

F.豆腐

G.面条

H.米饭

13.以下哪些烹饪方法可以使菜肴更加鲜美？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧

E.炖

F.凉拌

G.炸

H.煎

14.以下哪些刀工在烹饪中经常使用？()

A.切

B.刨

C.片

D.划

E.砍

F.剥

G.刨

H.拉

15.以下哪些食材在烹饪中不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.猪蹄筋

D.鸡肉

E.粉丝

F.面条

G.玉米

H.花生

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，为了保持菜肴的色泽和营养，通常会在炒制前对蔬菜进行焯水处理，这个过程称为______。

17.在烹饪中，使用______可以使菜肴更加鲜美，同时也有助于去腥增香。

18.中式烹调中，将食材切成薄片以适应炒、煮等烹饪方法，这种刀工称为______。

19.在炖制汤品时，通常会在汤快炖好时加入______，以增加汤的鲜味。

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证食品安全，必须对烹饪工具和______进行定期清洗和消毒。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，油温控制过高会导致菜肴烧焦。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，料酒的加入可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

24.切菜时，刀工越细越好，可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，应该尽量避免使用味精。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何正确控制火候？

27.在烹饪中，如何判断肉类是否煮熟？

28.请解释一下什么是“炒菜的爆锅”？

29.中式烹调中，有哪些常见的刀工技巧？

30.请简述中式烹调中常见的调味品及其作用。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题六

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温控制不当会导致菜肴口感不佳，过高或过低都会影响菜肴的口感。

2.【答案】C

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响菜肴的口感和色泽。

3.【答案】C

【解析】片是指将食材切成薄片，适用于炒、煮等烹饪方法。

4.【答案】D

【解析】料酒、姜片和葱段都可以去除鱼的腥味，实际操作中常将它们结合使用。

5.【答案】C

【解析】红烧是一种烹饪方法，通过糖色和酱油等调料使菜肴呈现出红亮的色泽。

6.【答案】C

【解析】猪蹄筋含有较多的胶原蛋白，需要提前焯水去除异味和杂质。