软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中应用.docVIP

软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中应用 　　摘 要：肉类菜肴制品是我国居民餐桌上重要的预制食品，深受消费者喜欢。目前我国预制肉类菜肴制品包装种类繁多，不同产品适用的包装不同。本文从我国肉类菜肴制品中常见的包装材料和包装形式，不同包装对肉类菜肴制品品质的影响，肉类菜肴制品包装的发展趋势，以及提升我国肉类菜肴制品包装业的建议几个方面进行了阐述，以期为肉类菜肴制品生产者提供参考。 　　关键词：肉类菜肴制品；包装；品质；建议 　　Application of Flexible Packaging Technology in the Preservation of Prepared Meat Products 　　ZHANG Xue， ZHANG Chunjiang， HUANG Feng， HU Honghai， LIU Qiannan， CHEN Wenbo， ZHANG Hong* 　　（Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193，China） 　　Abstract： Prepared meat products， important meat dishes served on dining tables， are loved by Chinese consumers. At present， a wide variety of packaging suitable for various products are available in China. This paper summarizes the common packaging materials and forms for prepared meat products and summarizes their influence on the quality of meat dishes. Future development trends are also discussed and suggestions are proposed on how to improve the industry aiming to provide valuable references for meat producers. 　　Key words： prepared meat products； flexible packaging； quality； suggestions 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）07-0030-04 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507007 　　随着我国居民生活节奏的加快，预制食品已经成为人们餐桌上不可缺少的一部分，预制肉类菜肴作为其中最为重要的一种，消费量与日俱增，在我国食品加工中占有重要地位[1-3]。除了本身所具备的耐贮存、易调理、口味多样、品质保持性能好等特性外，家用冰箱、微波炉的日渐普及，以及日益完善的冷链物流技术，使得肉类菜肴制品逐渐赢得更多消费市场[4-5]。 　　肉类菜肴制品按其加工方式分为低温和常温两大类。低温类肉类菜肴制品又包括冷冻和冷藏[6-7]。常温类肉类菜肴制品通常经过高温高压二次杀菌，在风味上会发生改变，但便于常温流通；而冷藏低温肉类菜肴一般在加工中产品的中心温度不超过72～85 ℃，产品的风味保持较好，如酱牛肉、灌肠、酱猪肘等。冷藏肉类菜肴一般要求在0～4 ℃条件下冷藏贮运和销售。冷冻低温肉类菜肴由于在冻结过程中质地发生改变，口感与冷藏低温肉类菜肴相比相对较差。但是，预制肉类菜肴产品无论在常温还是冷链条件下贮运和销售，包装形式对产品的品质保持至关重要，目前通常采用的方式多为软包装形式[8-11]。 　　1 我国肉类菜肴制品的产业发展现状 　　近些年来，随着人们生活方式的改变，快捷、方便、营养、安全的肉类菜肴制品产业不断发展壮大，特别在一些地区，肉类菜肴制品几乎作为主食被消费者所食用，如内蒙、新疆等地。目前，我国人均肉类菜肴制品消费自建国60年来增长了近13 倍，2012年我国肉类总量达8 384万 t，其中约1 300万 t用于深加工，其余7 000多万吨仍以家庭、餐馆或中央厨房等制作方式加工成为中式菜肴食用。据统计，目前我国居民传统肉类菜肴制品的日均需求量在