营养配餐员现场作业操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

营养配餐员现场作业操作规程

文件名称：营养配餐员现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养配餐员在制作营养餐过程中的现场作业。营养配餐员应严格遵守国家相关法律法规、食品安全标准和本规程，确保营养餐的制作过程安全、卫生、高效。操作人员需具备一定的营养学知识和食品安全意识，经过专业培训，取得相关资格证书后方可上岗。

二、操作前的准备

1.个人防护：营养配餐员在操作前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，必要时佩戴手套和护目镜。保持个人卫生，避免直接用手接触食品。

2.设备检查：操作前应检查所有设备是否处于良好状态，包括但不限于冰箱、烤箱、搅拌机、消毒柜等。确保设备清洁，无损坏，功能正常。

3.原材料检查：对原材料进行严格检查，确认其新鲜度、质量合格，无变质、污染现象。检查包装是否完好，标签信息是否清晰。

4.环境检查：操作区域应保持清洁、卫生，无积水、油污、杂物。检查操作台、地面、墙壁等是否符合卫生要求，必要时进行清洁消毒。

5.工具准备：准备操作所需的刀具、砧板、量具、容器等工具，并确保其清洁、无破损。砧板应使用专用砧板，避免交叉污染。

6.食品添加剂使用：严格按照国家相关法律法规和标准使用食品添加剂，不得随意添加或过量使用。

7.防蝇、防鼠措施：操作区域应设置防蝇、防鼠设施，确保食品不受害虫侵害。

8.食品安全培训：操作前应参加食品安全培训，了解食品安全知识和操作规范，提高食品安全意识。

9.环境温度与湿度控制：保持操作区域温度和湿度适宜，确保食品在适宜的环境中储存和制作。

10.操作流程熟悉：熟悉营养餐制作流程，了解每一步骤的操作要点和注意事项。

11.应急预案：了解并熟悉应急预案，如发生食物中毒、设备故障等情况，能够迅速采取应对措施。

12.人员安排：根据工作量和任务要求，合理分配人员，确保操作过程中各环节有序进行。

13.记录填写：操作前填写相关记录表格，如原材料采购记录、操作记录等，确保信息准确、完整。

三、操作的先后顺序、方式

1.准备工作：首先，营养配餐员应按照操作前的准备工作要求，完成个人防护、设备检查、原材料检查、环境检查等步骤。

2.原材料处理：

a.根据食谱要求，将原材料进行初步清洗，去除杂质。

b.根据食材特性，采用不同的切割方式（如切片、切块、切丝等）。

c.对需烹饪的食材进行预处理，如焯水、腌制等。

3.调味与配比：

a.按照食谱要求，准确称量调料。

b.将调料与食材进行充分混合，确保口味均匀。

4.烹饪与加热：

a.根据食材和烹饪要求，选择合适的烹饪方式（如煎、炒、蒸、煮等）。

b.控制火候和时间，确保食材熟透且营养成分保留。

5.装盘与摆盘：

a.根据营养均衡原则和美观要求，将食物装盘。

b.摆放时应注意食物的颜色、形状和层次感。

6.贴标与储存：

a.在食物上贴上标签，注明名称、制作日期、保质期等信息。

b.将食物按照种类和保质期进行分类储存，确保新鲜度。

7.清洁与消毒：

a.操作完成后，对操作区域、设备、工具进行清洁。

b.使用消毒剂对可能接触食品的表面进行消毒处理。

8.异常处置：

a.如发现食材变质、设备故障等情况，应立即停止操作，隔离受影响食品，并向上级汇报。

b.对故障设备进行维修或更换，确保食品安全。

9.质量检查：

a.操作过程中，应随时检查食物的颜色、口感、温度等，确保质量符合要求。

b.对不合格食品进行整改或报废处理。

10.记录填写：操作完成后，填写操作记录表，包括操作步骤、异常情况、整改措施等。

11.工作总结：每天工作结束后，对当天的工作进行总结，分析存在的问题，提出改进措施。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.设备温度在规定范围内，无过热现象。

c.电流、电压稳定，无过大波动。

d.液压系统压力正常，无泄漏。

e.食品接触部分无锈蚀、损坏，表面光滑。

f.传动带、齿轮等部件运行顺畅，无磨损痕迹。

g.控制系统响应迅速，显示准确。

2.异常现象识别：

a.设备突然停止运行，无任何报警。

b.设备运行时产生异常振动或噪音。

c.设备温度异常升高，有烫手或异味。

d.电流、电压不稳定，有过载或欠压现象。

e.液压系统压力异常，有泄漏或气压过低。

f.食品接触部分出现锈蚀、损坏或变形。

g.传动带、齿轮等部件出现磨损、断裂或松动。

h.控制系统反应迟钝，显示错误或无响应。

3.状态监测方法：

a.定期巡视：营养配餐员应定期巡视设备运行状