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酱酒技能考试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱香型白酒酿造过程中“下沙”指的是（）

A.第一次投料B.第二次投料C.蒸煮过程D.取酒过程

2.酱酒的典型香气成分主要是（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.吡嗪类等

3.酱香型白酒生产采用的糖化发酵剂是（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

4.酱香型白酒酿造的核心工艺是（）

A.清蒸清烧B.续糟发酵C.高温大曲、多次蒸煮取酒D.液态发酵

5.优质酱香型白酒的酒精度数一般为（）

A.38度B.42度C.53度D.60度

6.酱香型白酒酿造过程中“糙沙”是（）

A.第一次蒸煮B.第二次投料C.第一次取酒D.窖内发酵

7.以下哪种微生物在酱酒酿造中起重要作用（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.放线菌

8.酱香型白酒生产周期一般为（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.1年

9.酱酒酿造中“回沙”工艺的目的是（）

A.增加出酒率B.提高酒的香气C.降低酸度D.调节口感

10.以下哪项不属于酱香型白酒特点（）

A.酱香突出B.入口绵柔C.回味悠长D.清亮透明

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酱香型白酒酿造原料主要有（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

2.以下属于酱香型白酒工艺特点的有（）

A.高温制曲B.高温堆积C.低温发酵D.多次蒸煮

3.影响酱香型白酒品质的因素有（）

A.原料质量B.酿造工艺C.储存条件D.包装设计

4.酱香型白酒的香气成分包括（）

A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类

5.酱酒酿造过程中用到的设备有（）

A.甑锅B.窖池C.发酵罐D.储存罐

6.酱香型白酒的等级划分主要依据（）

A.感官指标B.理化指标C.价格高低D.品牌知名度

7.以下哪些操作在酱香型白酒酿造中常见（）

A.润粮B.摊凉C.加曲D.勾调

8.酱香型白酒储存过程中会发生的变化有（）

A.酒精度降低B.口感更醇厚C.香气更浓郁D.颜色变黄

9.酱香型白酒生产企业分布较多的地区有（）

A.贵州茅台镇B.四川宜宾C.四川泸州D.江苏宿迁

10.酱香型白酒酿造中微生物的来源有（）

A.原料B.空气C.酿造设备D.人为接种

判断题（每题2分，共10题）

1.酱香型白酒只能用高粱酿造。（）

2.高温大曲的糖化力比低温大曲高。（）

3.酱酒酿造过程中不需要控制水分含量。（）

4.酱香型白酒的香气主要来自于发酵过程中产生的各种香味物质。（）

5.储存时间越长的酱香型白酒品质一定越好。（）

6.酱酒酿造中“堆积发酵”是在窖池内进行的。（）

7.酱香型白酒的酒精度数越高品质越好。（）

8.酿造酱香型白酒的窖池和浓香型白酒的窖池一样。（）

9.不同品牌的酱香型白酒口感完全相同。（）

10.酱香型白酒生产过程中可以添加香料来提升香气。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱香型白酒高温制曲的意义。

答：高温制曲能富集耐高温微生物，产生独特酶系，生成多种香味前体物质，赋予酱酒独特的酱香、焦香等香气，提升酒的风味品质。

2.简述酱香型白酒多次蒸煮取酒的优点。

答：多次蒸煮取酒能充分利用原料中的淀粉等成分，使酒醅中香味成分逐步溶出，不同轮次酒的风味特点不同，为后续勾调提供丰富基础，提升酒的层次感和复杂性。

3.简述酱香型白酒勾调的目的。

答：目的是使酒的口感、香气达到平衡协调，统一产品风格，保证产品质量稳定，将不同轮次、不同年份、不同特点的酒按比例混合，提升酒的品质和口感。

4.简述影响酱香型白酒风味的主要因素。

答：主要因素有原料，如高粱品种等；酿造工艺，像制曲温度、发酵条件等；储存环境与时间，微生物种类和数量也会影响发酵，这些都共同塑造酱酒独特风味。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在保证酱香型白酒品质的前提下提高生产效率。

答：可以优化酿造工艺参数，精准控制温度、湿度等条件，采用先进设备，如自动化的蒸煮、取