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厨师证中级试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪时，哪些调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.在烹饪中，使用哪种方法可以使肉类更加鲜嫩？()

A.煮沸

B.焗烤

C.炖煮

D.炸制

3.在制作红烧菜肴时，下列哪种调料不宜过早放入？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.八角

4.以下哪种食材不宜生食？()

A.胡萝卜

B.土豆

C.西红柿

D.香菜

5.在烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色变化

B.摸肉质的弹性

C.听肉的声音

D.以上都是

6.在制作凉菜时，为什么要加入蒜泥？()

A.增加香味

B.提升口感

C.驱除异味

D.以上都是

7.在烹饪海鲜时，为什么要先焯水？()

A.去除腥味

B.提高营养价值

C.使肉质更加鲜嫩

D.以上都是

8.在制作炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止粘锅

B.提高烹饪效率

C.保持菜品色泽

D.以上都是

9.在制作面食时，为什么要揉面？()

A.提高面团的弹性

B.增加口感层次

C.使面团更加光滑

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些属于热处理的方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.煎

11.以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.胡椒

E.酱油

F.香油

12.在制作糕点时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

E.水

F.发酵剂

13.在烹饪中，以下哪些是判断食材熟透程度的常用方法？()

A.观察颜色变化

B.听声音

C.感觉温度

D.闻气味

E.用筷子扎一下

14.以下哪些是中式烹饪的常用刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，‘火候’是指对烹饪食物的

16.在烹饪中，‘调味’的基本目的是

17.在制作糕点时，为了使面团发酵，通常需要加入的化学发酵剂是

18.烹饪海鲜时，通常会在烹饪前用

19.在制作中式菜肴时，‘炒’的烹饪技法要求锅具必须保持

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，糖分高的食物比糖分低的食物更容易烧焦。()

A.正确B.错误

21.烹饪肉类时，肉质越硬表示蛋白质越丰富。()

A.正确B.错误

22.在制作汤类时，加入更多的盐可以使汤变得更加鲜美。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，所有的食材都需要先洗净才能进行烹饪。()

A.正确B.错误

24.使用新鲜的食材制作的菜肴比使用冷冻食材制作的菜肴口感更佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中‘火候’的重要性及其对食物口感的影响。

26.在制作中式菜肴时，如何判断肉类是否煮熟？

27.请说明在烹饪中，如何正确使用酱油。

28.在制作糕点时，如何使面团发酵？

29.在烹饪海鲜时，为什么要去除腥味？有哪些常用的去腥方法？

厨师证中级试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】醋在高温下会失去香气，并产生对人体有害的成分。

2.【答案】C

【解析】炖煮可以使肉类中的蛋白质分解，从而使肉质更加鲜嫩。

3.【答案】D

【解析】八角在红烧菜肴中应在快出锅时放入，过早放入会使味道变得苦涩。

4.【答案】B

【解析】土豆中含有龙葵素，生食可能导致中毒。

5.【答案】D

【解析】通过观察肉色变化、摸肉质的弹性和听肉的声音都可以判断肉类是否煮熟。

6.【答案】D

【解析】蒜泥可以增加香味、提升口感并驱除异味。

7.【答案】A

【解析】焯水可以去除海鲜的腥味。

8.【答案】D

【解析】热锅凉油可以防止粘锅，提高烹饪效率，并保持菜品色泽。

9.【答案】D

【解析】揉面可以使面团更加光滑，提高面团的弹性，增加口感层次。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEF

【解析】炒、煮、炖、炸、蒸、煎都是常见的热处理烹饪方法。

11.【答案】ABCDEF

【解析】盐、糖、醋、胡椒、酱油、香油都是常用的调味品。

12.【答案】ABCDEF

【解析】面粉、糖、